La madurez de DiverXO y los homenajes de Dabiz Muñoz a su familia

El compromiso y la obsesión de Dabiz Muñoz con la cocina es algo que no se puede poner en duda. El listón lo quiere siempre más alto. Tras anunciar que el restaurante DiverXO permanecerá en el hotel NH Collection Eurobuilding hasta diciembre de 2027 —en esta ubicación lleva una década, tras dos mudanzas previas—, avanzó que no se iba a quedar quieto. “Estamos en constante cambio. La experiencia siempre es diferente, y cada año invertimos, cuando cerramos, en hacer restyling (remodelación). Redefinimos sus propias reglas y seguimos haciendo cambios”. Despejada la duda sobre el destino más inmediato de uno de los restaurantes más inconformistas y creativos del panorama gastronómico español, la calma, que no el apetito por el riesgo y la inquietud, parece que se ha instalado en este espacio blanco y luminoso, con un punto de locura.

El cocinero madrileño, de 45 años, sigue exhibiendo sus dotes creativas, a pesar de las dudas que le asaltan y el agobio por tantos frentes abiertos —entre sus innumerables proyectos, acaba de anunciar el plan de expansión en los aeropuertos con la marca Hungry Club, una propuesta desenfadada, que no exenta de creatividad, que desarrolla con Avolta, la empresa suiza que gestiona las tiendas en puntos de viajes; además de StreetXO, del que tiene abierta sede en Dubái, RavioXO, o el servicio de comida a domicilio de GoXO—. La preocupación por el futuro de DiverXO la manifiesta en el documental de Netflix, UniverXO Dabiz, donde se pregunta si podrá mantener la exigencia creativa o si, por el contrario, cerrará el restaurante dentro de un lustro. De momento, y hasta dentro de dos años y medio, tiene el compromiso de seguir en la misma ubicación.

El menú de DiverXO ha evolucionado hacia una cocina más ligera, con menos grasa, fondos y reducciones, y sal, lo que se traduce en mayor pureza de los sabores y apreciación de los contrastes que presentan los platos. Lo que no evita, imposible en un alguien tan curioso, al que le gusta adentrarse en las despensas del mundo, es jugar con combinaciones casi impensables de ingredientes. El festín (450 euros, a los que hay que sumar las bebidas) comienza con un guiño familiar a su hija Laia: una sopa de leche de colinabo, con lengua de buey estofada, tapioca y vainilla; una quisquilla de Motril y cangrejo a la pimienta negra; y el alimento preferido de la niña, tal y como se anuncia en mesa, la cococha de pescadilla de pincho a la brasa con pilpil de hierbas, chutney indio de tomates asados y garam masala (mezcla de semillas indias).

Que a Muñoz le gusta enredar con acierto en la cocina, se pone de manifiesto en platos como el nugget de pato azulón en tempura con salsa jerk jamaicana de chiles encurtidos y trufa negra, al que le sigue un chupe pirenaico de cangrejos de río con naranja calamondín. Sigue con una sopa de aleta de tiburón con un caldo de puchero, panceta al estilo cantonés y chistorra de Arbizu a la brasa, que da paso a un rollito de primavera de ropa vieja del puchero con verduras encurtidas en pasta de judías verdes fermentadas.

El viaje gastronómico va de un lado a otro y eso a veces descoloca al comensal, la mayoría de las veces para bien. De Asturias a Yucatán. De allí se ha traído la miel de abeja melipona —que califica de “inclasificable e indescriptible”, y que descubrió en el verano de 2022 en un viaje culinario que hizo por México con su esposa, Cristina Pedroche—. La sirve con una chuleta de raya asturiana con emulsión de suero de parmesano acidulado con el fluido dulce mexicano, en un mole de chile morita y tomates de colgar semisecos. Otro periplo arriesgado es el que ofrece en los siguientes pases: con el ragú de bogavante con mantequilla masala a la crema de leche de búfala y cardamomo con almeja de carril y nam phrik phao (salsa de chile tailandesa); con el guisante tierno de Zamora acariciado tres segundos al wok que presenta con caviar de Riofrío, mecido también al calor de un horno indio tandur. Otro meneo de ocho segundos en la sartén asiática se lo da a una espardeña, que sirve al dente, glaseada con jugo de anguila y desglasada en una manzanilla pasada, un caldillo de perro (sopa marinera típica del Puerto de Santa María, Cádiz) de salmonete de roca y naranja agria de Sevilla, una emulsión de mantequilla de búfala, papa canaria, y una guarnición marina y untuosa que le da un tartar de atún rojo aliñado con su grasa.

Desde hace ya varias temporadas algunos de los platos de DiverXO se presentan con unas trabajadas ilustraciones a modo de radiografía del plato. Parece un detalle nimio, pero hace que el comensal entre visualmente en el plato y en los ingredientes que contiene, sin tener que prestar atención y memorizar las explicaciones que ofrece el atento servicio de sala, dirigido por la eficiente Marta Campillo, y que se completa con la rigurosidad y profesionalidad del nuevo sumiller, Tomás Ucha. Hay un dibujo, en el que aparece el propio Muñoz, disfrazado de pingüino con una bolsa cargada de condimentos de Bangkok, y Gastón Acurio —que acaba de abrir el restaurante La Mar, en Madrid—, y que figura en la escena con la indumentaria de un esquimal, con el que rinde homenaje al cocinero peruano con un ceviche oriental congelado. Lo prepara con una gamba roja de Palamós, hojas de lima keffir, tomate pasificado, berberechos gallegos, aceitunas kalamata y kikos fritos, sobre lascas de hielo, con leche de coco joven y flores de capuchina.

En otro de los pases hay una vuelta a la infancia, esta vez la suya, y otro guiño familiar. Esta vez a su padre, Agustín Muñoz. El minutejo del Agus ensalza la merienda que el progenitor le preparaba por las tardes: un sándwich que lleva en su interior una fina lámina de oreja a la plancha. La evolución de la merienda paterna ha derivado en un potente sándwich, que se toma en dos bocados y sin cubiertos, de fiambre de cochinillo, cuya piel, confitada y asada, se pone a modo de paredes del emparedado, y se sirve con un pesto de trompetas de la muerte, sriracha casera (chili rojo tailandés fermentado), crema de queso pecorino, pimienta de Timut negra, yema de oca curada y albahaca.

Otra gran sorpresa es cuando aparece en la mesa una paella. Una secuencia inesperada para presentar un nuevo camino de esta popular receta, en la que Muñoz ha estado trabajando durante años: elaborado con arroz de la variedad koshihikari, procedente de Kioto, con alto contenido en almidón, que se deja reposar durante tres horas, y con el que se consigue una textura sedosa, inflando al máximo el grano, que se presenta carnoso y lleno de sabor. Se coloca la paella al centro y se finaliza con unos bocados en forma de nigiri.

En los postres vuelve a derroche de imaginación, como en el juego que ofrece con el mango sticky rice, donde macera la fruta con crema montada de mango y chile, que presenta con una crema agria de arroz con leche, cocinado como un risotto con vinagre de arroz, y polvo de helado de pesto de hierbas picantes. O el desierto dulce de Fuerteventura, a base de leche de camella, mano de buda, galanga y chocolate tostado al caramelo.

La cocina de DiverXO sigue siendo atrevida y con el mismo nivel de exigencia de siempre.