Dabiz Muñoz ficha a un nuevo sumiller para DiverXO, tras la marcha por agotamiento de Millán

Un mes más tarde de la marcha de Miguel Ángel Millán, DiverXO tiene nuevo sumiller. Se trata de Tomás Ucha (Vilagarcía de Arousa, Pontevedra, 31 años), responsable de sumillería en Berria, en la madrileña plaza de la Independencia. Después de más de tres años de dirigir a un equipo de profesionales en uno de los bares de vinos de referencia de la ciudad, abandona el proyecto para incorporarse a uno de los mejores restaurantes del mundo —en el cuarto puesto de The World’s 50 Best Restaurants—. Con este fichaje, Dabiz Muñoz demuestra, una vez más, la importancia que le otorga a los vinos dentro de su proyecto gastronómico.

Durante 11 años, y en la primera etapa de DiverXO, estuvo al frente de la bodega Javier Arroyo. Tras su marcha, ocupó el puesto Miguel Ángel Millán, que en 2023 fue elegido mejor sumiller del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, y que el pasado 16 de mayo, después de seis años, abandonó el restaurante. Según explicó a EL PAÍS, lo hizo por agotamiento, falta de ilusión y necesidad de volver a enamorarse del vino. “Necesitaba descansar mentalmente. Estar en un restaurante con este nivel de exigencia hace que estés sometido a una mayor presión”.

Ahora empieza una nueva etapa para el buque insignia del grupo UniverXO. Tomás Ucha se incorpora al espacio gastronómico de NH Eurobuilding. Será un tiempo de adaptación a la forma de trabajar en uno de los restaurantes con los niveles de creatividad más exigentes de España. Un rodaje necesario antes de emprender la mayor aventura gastronómica de Muñoz hasta la fecha: la mudanza, en principio prevista para 2025, a la exclusiva urbanización madrileña de La Finca, en Pozuelo de Alarcón, donde abrirá el que, según él, será el mejor restaurante del mundo, previa inversión global “entre las obras y la construcción del edificio de entre 12 y 14 millones de euros”.

La experiencia en hostelería de Ucha comienza en 2012 en el Real Club Náutico de Sanxenxo, donde permaneció tres años, para continuar como camarero en el restaurante La Finca, de Susi Díaz, en Elche (Alicante). De ahí saltó a PortoBay Hotels & Resorts, en Madeira (Portugal), donde estuvo 12 meses. La siguiente parada, también de un año, la hizo en el restaurante Maruja Limón, en Vigo, de donde saltó, ya como sumiller, a O Eirado da leña, en Pontevedra. De ahí se marchó como jefe de sumillería a Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), cargo que ocupó durante más de dos años y medio. Y del País Vasco dio el salto a Londres, donde trabajó como sumiller en Les 110 de Taillevent.

A principios de 2021 le ficharon como responsable de sumilleres de Berria Wine Bar, el proyecto que pusieron en marcha Gabriela Alcorta y su esposo, Juan Rivero, que cuenta con más de 3.500 referencias nacionales e internacionales y más de 140 vinos por copas. Ucha tiene el título Advanced en la Court of Master Sommeliers y este año ha vuelto proclamarse, por segundo año consecutivo, el mejor sumiller de Galicia, y segundo mejor en el concurso nacional. “Mi dedicación a la hostelería va más allá de lo que uno se pueda imaginar. Las horas, sueños, inquietudes, pasión, sacrificio y formación están reflejadas en mis 11 años de carrera. La teoría de Malcom Gladwell sobre las 10.000 horas está más que superada. Lo importante es hacerlas infinitas”, explica en un escrito en su perfil de LinkedIn.

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