“No es un adiós, es un hasta luego”. Así es la carta de despedida del sumiller de Dabiz Muñoz

Después de seis años, el sumiller Miguel Ángel Millán deja DiverXO, el restaurante con el que consiguió el título de mejor del mundo en la última gala de The World’s 50 Best Restaurants, galardón patrocinado por la marca de vinos Beronia. Lo hace, según ha explicado a EL PAÍS, por agotamiento y falta de ilusión. “Necesitaba descansar mentalmente. Estar en un restaurante con este nivel de exigencia hace que estés sometido a una mayor presión”. Sobre los planes de futuro no tiene nada decidido. Asegura que escuchará ofertas, y que se decidirá por “aquella que le devuelva la ilusión, que le haga volver a enamorarse del vino”.

El sumiller, que abandonó su puesto de trabajo el pasado jueves, después de comunicárselo a Dabiz Muñoz, ha escrito una carta de despedida, a la que ha tenido acceso este periódico. En el escrito reconoce que han sido años “extraordinarios, llenos de experiencias positivas que me acompañarán siempre en mis recuerdos, donde he intentado poner mi granito de para que la parte líquida ensalce el talento de la cocina del chef”. Y precisamente al cocinero le dedica uno de los párrafos, en el que agradece la oportunidad “única de trabajar junto a él para realzar su cocina, por confiar en mí plenamente, y por su generosidad”.

También agradece a los sumilleres con los que ha trabajado estos años: “son grandes profesionales y triunfarán allá donde vayan”. En su adiós, Millán afirma sentirse “orgulloso de haber sido parte del equipo del restaurante, que es uno de los mejores del mundo”. Precisamente su marcha sorprende porque se produce en vísperas de la gala de The World’s 50 Best Restaurants, que se celebrará en Las Vegas el próximo 5 de junio. DiverXO se encuentra en el tercer puesto de la citada lista. Además, el restaurante tiene prevista una ambiciosa mudanza a un nuevo espacio en La Finca, en la que Muñoz, según anunció el pasado mes de enero, invertirá más de 14 de millones de euros. “Cuando pierdes la ilusión, estas cosas importan menos”, aclara Millán al otro lado del teléfono.

“He dado lo mejor de mí con la ayuda de mis compañeras y compañeros de sala y sumilleres que han sido parte fundamental del éxito, llevándonos a conseguir una de las mejores experiencias del vino que se pueden disfrutar en un restaurante, y a mí, personalmente, a cumplir un sueño”, explica en su carta de despedida.

La carrera en la hostelería de Millán comenzó en la industria del catering de alta gama, con Norema Salinas, una de las pioneras en este segmento en Madrid. De allí pasó a trabajar en restaurantes de menú del día y tique asequible, hasta que comenzó a trabajar en el restaurante Jockey, que durante décadas fue una de las referencias gastronómicas en la capital, donde se despertó su interés por el vino, que le llevó a estudiar un curso en la Asociación de Hostelería de la Comunidad de Madrid.

Acabó el primero de su promoción, el mismo puesto que repitió en toda su formación posterior, como el curso de maestro de sala y el de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid. Y fue en Santceloni, en el que estuvo cinco años, donde se inició como sumiller al lado de uno de los grandes maestros como es David Robledo. El siguiente salto lo dio a Kabuki Wellington y de allí pasó a fichar por DiverXO, en sustitución del anterior sumiller, Javier Arroyo. Millán fue en encargado de renovar la bodega del restaurante, dotándola de grandes referencias sobre todo de champanes, vinos de Jerez y sakes.

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