La crisis fustiga a Jockey

Desde 1945 el restaurante Jockey ha dado de comer al capitalismo y el capitalismo ha dado de comer al restaurante Jockey. Una lujosa relación hecha de caracoles de Borgoña, rodaballos en papillote, salones privados con manteles de color rosa, cubertería de plata, camareros corteses y poderosos comensales: banqueros, empresarios, políticos, Borbones. Mientras el dinero trotó, el Jockey cabalgó.

Hoy el capitalismo no tiene ganas de comer, se ha empachado, y el Jockey pierde velocidad. La falta de clientes que paguen sus comidas de 100 euros por cubierto ha metido en problemas al restaurante. Sus 36 empleados no cobran desde hace cinco meses; pero siguen ahí, con su chaqueta verde y su gorrita de jinete, esperando en la puerta (calle de Amador de los Ríos, 6) a los pudientes que aún los visitan. "Buenos días, señor. Señora, muy buenos días".

Quienes iban allí a cuenta de las empresas ahora no aparecen

Los locales lujosos son los que más porcentaje de ingresos pierden

El Jockey tiene una deuda total de dos millones de euros. La familia Cortés, propietaria del negocio desde que lo abrió Clodoaldo Cortés (fallecido en 1981), quiere salvarlo. Su portavoz, Luis Eduardo Cortés, presidente del recinto ferial Ifema, explicó ayer que está tratando con inversores. "Ya tenemos una parte de capital nuevo que nos permitirá pagar lo que debemos a los empleados la semana que viene", aseguró Cortés. Según sus datos les deben 200.000 euros. Hace cinco años tenían 70 trabajadores. Quedan 36.

La plantilla, con sueldos en torno a los 2.000 euros, ha ido aguantando. Saben que es poco probable que otro restaurante quiera contratar gente tan especializada como ellos. Están cabreados con los impagos, pero lo cuentan con discreción, sin nombres, más pendientes de lo que pueda necesitar un cliente que de charlar con un periodista.

Un todoterreno se para delante del Jockey. Conduce un chico joven. Va de copiloto un anciano achacoso, con el cabello peinado y la barba blanca, chaqueta y corbata: exigencias del local, quizá también del anciano. Dos empleados le ayudan a salir del coche y lo llevan adentro agarrado del brazo.

El negocio de este restaurante ha disminuido un tercio, según Cortés, de una media de ocupación del 30% a un 10%. Los que antes pagaban 45 euros por unos langostinos crudos con caviar, o 30 por un platito de huevos escalfados con muselina de trufa negra, ahora no pueden, o no quieren. "Esto lo pagaban las empresas, y con los recortes, los que venían ahora no aparecen porque se lo tendrían que pagar de su bolsillo", explica un empleado.

Todo indica que los ricos no han dejado de existir; debe de ser, más bien, que a ningún particular le agrada pagar un menú de cientos de euros.

El nubarrón afecta a la mayoría de los restaurantes de lujo de la capital, según Tomás Gutiérrez, presidente de la principal asociación hostelera de Madrid, La Viña. "Son los que más ingresos están perdiendo, alrededor de un 50%". Gutiérrez piensa que estos negocios se "malacostumbraron", ya que sus clientes pagaban lo que fuera por comer en estos sitios.

Cortés cree que Jockey tiene futuro si "matiza" el modelo de negocio, es decir, si gasta menos y sigue cobrando lo suficiente. También dependerá de lo que dure el socavón económico. Hay quien piensa que va para largo y no ve futuro a la comida de élite. Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, una editorial de gastronomía, dice que se está imponiendo un "modelo light de restauración": más barato, menos abundante, menos servicio fino.

Tres opciones que hubieran defraudado a Clodoaldo Cortés, un señor que hizo babear a Paul Bocuse, histórico de la cocina francesa, con un estofado de pajarillos deshuesados, sirvió a los Rockefeller y a los Ford en la Expo de Nueva York de 1964 y tuvo sentada a su mesa durante años a la familia real española. Su cuenta sigue abierta.