Contra el fraude de la miel: cómo distinguir la auténtica de la adulterada

Los apicultores españoles están preocupados. Esta semana han salido a la calle —también lo han hecho los franceses y portugueses— para alzar la voz ante la Comisión Europea contra el fraude de la miel. El sector ve amenazada su supervivencia ante la masiva importación de jarabes, siropes y sucedáneos de miel. Un dato alerta del peligro. Según la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) y conforme a un informe elaborado por el ejecutivo comunitario publicado en marzo de 2023, en el que se presentaron los resultados de un plan de controles a cientos de importaciones de miel durante 2021 y 2022, concluía que un 46% de las muestras europeas analizadas —en España el porcentaje era del 51%— fueron fraudulentas. España cuenta con una producción media de entre 27.000 y 30.000 toneladas de miel sobre la base de unos 2,8 millones de colmenas, con 37.000 explotaciones, en su mayor parte trashumantes. La demanda se sitúa en unas 30.000 toneladas, tanto para consumo en hogares como para usos industriales.

La miel, como edulcorante natural y como producto agrícola bruto sin transformar, está regulada por la Unión Europea. La directiva 2001/110/CE del Consejo la define como “la sustancia natural producida por la abeja Apis mellifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan y dejan en colmenas para que maduren”. La definición es clara. No queda margen para sucedáneos, a pesar de que los hay.

Puede adulterarse con sustancias como el azúcar —este es el más frecuente— o el agua. También se utilizan jarabes de azúcar baratos para aumentar el volumen. “La miel buena es aquella que destapas y te inunda de aromas. La adulterada lleva mezclas, suele distinguirse porque en el frasco, a simple vista, suele presentar una burbuja de aire, es aquella que se mueve con mucha facilidad”, aclara Antonio García, presidente de la Denominación de Origen Miel de la Alcarria, que abarca las provincias de Guadalajara y Cuenca, con una producción anual de 150.000 kilos. Alerta, además, de aquella que se ofrece a bajo coste. “Producir miel es trabajoso. El apicultor se pasa todo el año pendiente de la meteorología, de si tiene que cambiar las colmenas, no tiene horas”.

Esa entrega a las colmenas y “al animal más maravilloso del planeta” forma parte del modo de vida de Blanca Fuentes, dedicada a ello desde 2019. Cuenta con 300 colmenas enclavadas en un paisaje montañoso de extrema calma, como es la sierra del Caurel, en medio de una reserva de la biosfera lucense. Está contenta: acaba de tener una de las mejores cosechas, con 4.000 kilos de miel artesana de castaño y de bosque, que contiene savia de los árboles. “Para que sea una miel de calidad no se debe calentar ni mezclar con agua, azúcar o sirope. Tiene que ser pura”, explica la elaboradora, que reconoce que es difícil, a simple vista, distinguir una miel auténtica de una adulterada. “Donde se nota bien es en el sabor”, afirma, algo en lo que coincide el portavoz de la DO de la Alcarria.

El color no es un elemento diferenciador. “En la miel falsa, los colores están muy conseguidos, le ponen los que quieran, solo tienen que añadir caramelo o azúcar tostado, a la vez que le echan aromas artificiales”, explica García, que traza una línea a la altura de Madrid, y asegura que las que se elaboran en el Sur tienen una tonalidad más clara, debido al predominio de las denominadas plantas labiadas, como el tomillo, el romero o el espliego. En cambio, en el Norte predominan las de tonos más oscuros, la que le otorga el castaño, el roble, la encina o el brezo. “Creo que las falsas son un poco más claras que las nuestras”, confiesa David Montes, cocinero, elaborador y embajador de la miel asturiana, una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que ampara a un centenar de elaboradores de miel de bosque, de costa, de montaña, y de monovarietales de roble, eucalipto, brezo, castaño, madroño y calluna (un brezo de alta montaña). Asegura que el precio —en España se vende miel de importación a dos euros, el kilo— es determinante a la hora de elegir una miel. “Lo barato no es miel. Aquí hay gente que vive de ello y cuida de lo que hace”.

Porque un kilo de miel artesanal, señala la elaboradora gallega, no puede valer seis euros. En O Galeirón la venden a 11 euros. “Es la única manera de que sea viable, porque además hay que valorar el trabajo que hace la abeja, el ser más importante del mundo”, afirma Fuentes. Por ello, aconseja siempre fijarse en la etiqueta para saber de donde procede y cómo se elabora el producto. “Yo siempre recomiendo que nos vengan a ver. Me gusta explicar cómo lo hacemos”. Brevemente, lo cuenta: una vez que las abejas han hecho su labor, que ella califica de obra de arte, se saca la miel del panal y se deja reposar durante unos 15 o 20 días. “Después le quitamos la espuma de por encima, alguna impureza, y envasamos y etiquetamos a mano”. En la etiqueta y contraetiqueta están las claves: ahí debe encontrarse toda la información en cuanto a ingredientes y procedencia de la elaboración. Las que están bajo una denominación de origen o IGP llevan un certificado adicional, ya que esa miel debe ajustarse a los parámetros que marca ese consejo regulador. Así lo afirma María de Diego, secretaria del consejo regulador de Miel de Galicia, que certifica 250.000 kilos al año. “Estamos viendo que hay bastante relevo generacional, con gente joven que apuesta por la apicultura”.