Hidromiel: de bebida prehistórica a libación gourmet
Cada vez más cocineras y cocineros deciden incorporar el hidromiel en sus cartas, tanto como un ingrediente más, que como una bebida con gran potencial en maridajes
Camisas de arpillera, hombres recios bebiendo de cuernos, ferias medievales con decorados de cartón piedra… Tal vez, leer hidromiel le evoque imágenes como las anteriores, pero detrás de la bebida alcohólica fermentada más antigua que conocemos hay mucha historia.
Algunas pinturas rupestres halladas en Barranco Gómez (Castellote, Teruel) y las Cuevas de la Araña (Bicorp, Valencia) ilustran que 8.000 años atrás, por lo menos, los habitantes del levante ibérico recolectaban miel, atontando a las colmenas con humo y encaramándose a los árboles de las que pendían; deporte de riesgo. Todavía son más antiguos los restos de hidromiel encontrados adheridos a tinajas en el yacimiento arqueológico de Jiahu, en la provincia de Henan, este de China, y sabemos que esta bebida se consumía también por culturas tan dispersas en el tiempo y el espacio como las que habitaron Mesopotamia, la América precolombina y buena parte de África subsahariana. Y, sí, romanos, griegos y aguerridos vikingos fueron consumidores de esta mezcla de agua y miel que, muy probablemente, fermentaría de forma espontánea cuando nuestros ancestros cavernícolas empezaron a recolectar miel.
Cómo esta bebida, poco y mal conocida, vive un auge en muchos restaurantes gastronómicos de toda España es un asunto muy distinto, que está relacionado con la búsqueda de nuevas propuestas en sumillería y con la mirada atenta a la proximidad y la sostenibilidad de muchas cocineras y cocineros, quienes apuestan por el hidromiel no solo como bebida, sino también como un ingrediente más de sus platos.
Los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto, director de sala y sumiller y cocinero, respectivamente, del restaurante Venta Moncalvillo (dos estrellas Michelin) en Daroca de Rioja, son unos de los pioneros. “Yo siempre quise hacer vinos, pero al estar en Rioja iba a ser uno más. Ocurre que en 2017, Sergio Sáenz, un gran enólogo, me dio a probar los hidromieles que estaba fermentando y vi que este tipo de bebidas tiene muchas posibilidades de armonizar con el tipo de cocina que elaboramos, muy basada en verduras”, explica Carlos Echapresto.
Un poco más tarde, durante un viaje a Polonia, Carlos probó hidromieles con 15 años de crianza y, al mismo tiempo, Ismael Echapresto, hijo de Carlos, hizo sus pinitos como apicultor y padre e hijo empezaron a elaborar sus bebidas de forma integral, de la colmena a la copa. Hoy en día, los Echapresto elaboran ocho hidromieles distintos y una de las marcas de la casa es que practican la trashumancia de colmenas: en octubre les procuran un invierno suave, bajándolas a Quel, en la Rioja Baja, donde estarán hasta el mes de mayo, momento en que regresará a Daroca, en la Rioja Alta.
Para dos de sus hidromieles, Carlos Echapresto utiliza miel de baja montaña, de romero y tomillo, muy floral. Uno recuerda a un fino de Montilla, el segundo, semidulce, a un sake. Otros cuatro hidromieles están elaborados con miel de alta montaña, de brezo y calluna, son más tánicos y minerales y recuerdan a una gama de bebidas que va del oloroso al whisky de Islay, pasando por la ratafía. Por último, Echapresto Meadery (mead, en inglés, significa hidromiel) elabora dos referencias maceradas, una se presenta como un vermú y la otra, sigue el método de crianza jerezano de criaderas y soleras. Todos los hidromieles de Carlos Echapresto fermentan con levaduras salvajes, presentes en la miel, y maduran por lo menos 12 meses en botella.
Otro veterano del hidromiel es Alberto Ferruz, cocinero del restaurante Bonamb (1 estrella Michelin), en Xàbia, Alicante. “Llevamos 10 años haciendo hidromiel, mi socio, Pablo, es apicultor y recoge miel ecológica del Montgó. Lo usamos como bebida de bienvenida en nuestra mesa Ancestral, tanto fría, en verano, como caliente, en invierno, y cuando empezamos con esto usamos un hidromiel de pepino y piñas de pino en un plato de bonito, como un caldo”, cuenta Ferruz.
Un poco más al norte, en Valencia, María José Martínez, del restaurante Lienzo (1 estrella Michelin) también hace su propio hidromiel. “En Lienzo elaboramos todo desde cero y yo trabajo la miel defendiendo la apicultura, sobre todo la apicultura urbana de Valencia. Con ella hacemos vinagre, crujiente de polen y también hidromiel”, declara la cocinera, y sigue: “Utilizo mieles crudas de romero, tomillo y azahar, que fermentan con de forma espontánea, y las infusionamos con mermas, como las pieles y corazones de pera que utilizamos en un postre. En verano, por ejemplo, hemos usado pieles de tomate que aportan mucho umami”. Aprovechar estas mermas es una forma de minimizar el desperdicio alimentario.
Martínez utiliza el hidromiel en postres y prepostres, como por ejemplo en un algodón de azúcar que hace desaparecer ante los ojos del comensal, diluido por el líquido.
Para Carlos Echapresto, Premio Nacional de Gastronomía al mejor Sumiller de España en 2016, el secreto del hidromiel es su gran versatilidad en los maridajes. “El hidromiel, seco, dulce o semidulce, encaja muy bien con platos difíciles de armonizar con vinos, por ejemplo con muchas verduras, que tienden a ser amargas, pero también con platos ácidos, como escabeches, o de cocinas como la nikkei o la japonesa. Por supuesto, funcionan muy bien con quesos y con todo tipo de postres”, sostiene el sumiller de Venta Moncalvillo.
En 2021, un restaurante tan vinculado al vino como Ambivium, utilizó dos hidromieles de Moncalvillo Meadery para acompañar un plato, Espíritu de la colmena, que marcaba el inicio de la parte dulce de su menú degustación. Hoy los hidromieles de los Echapresto están presentes en las cartas de restaurantes tan diversos como Disfrutar, Azurmendi, Quique Dacosta, Ricard Camarena, Cobo Estratos o Kabuki.
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