La cocinera con la miel en los labios (y en los platos)

Las abejas se mueren, advierten los ecologistas, pero en el restaurante valenciano Lienzo están más vivas que nunca. La que se posa en el primer entrante del menú creado por María José Martínez está elaborada con miel de azahar que recolecta junto a su padre de los panales familiares en Alhama de Murcia, su lugar natal. Es la misma que se “zampaba” cuando era pequeña. Un alimento de gran valor sentimental para la cocinera que ha convertido en el hilo conductor de la propuesta gastronómica del local que dirige junto a su pareja, Juanjo Soria, y que el pasado mes de diciembre recibió su primera estrella Michelin. Ambos llevan siete años afianzando un discurso que habla de la tierra, la que pisan ahora y la de su niñez. “Aquí no encuentras ostras ni foie. No encuentras pichón. Vamos a contracorriente de lo que sería un gastronómico clásico y hacemos lo que nos da la gana”, resume Martínez, de 37 años.

Su idilio con la miel viene de largo, pero fue hace cuatro años cuando decidió que iba a dejar de tener apenas un pequeño guiño en los petit fours —los dulces en miniatura que se sirven con el café— para convertirse en el eje de su cocina, en la que no es tan solo un ingrediente. Es un trozo de panal que se mastica como un chicle al acabar la comida, tal y como ella hacía cuando era pequeña. Es una quisquilla cocinada en cera de abeja o una calabaza cocida en miel. Quiere que la gente “piense”, que se “conciencie”. Mostrar todo el potencial de las abejas, su valor para la biodiversidad ambiental, y apoyar a un sector apícola azotado por las consecuencias del cambio climático, los monocultivos, la proliferación de las especies invasoras y la importación de variedades de baja calidad a poco coste. “La miel es mucho más cara que el azúcar. Una buena de verdad te puede costar seis euros el kilo, ¿cuánto te cuesta el azúcar?”.

La miel que ella utiliza en sus platos viene de las colmenas familiares, pero también de Ayora, en Valencia, e incluso de apenas unos metros de distancia. Desde su restaurante, en la plaza de Tetuán, a los Jardines de Viveros hay escasos 10 minutos andando cruzando el antiguo cauce del Turia. Allí, en la azotea del Observatorio Municipal del Árbol de Valencia, decenas de abejas revolotean alrededor de varias colmenas urbanas. El proyecto, nacido en 2015 con ánimo divulgativo, se distribuye en cuatro puntos distintos de la ciudad y gracias a él se recogen cada año unos 40 kilos de miel con características diferentes según la ubicación: romero, con más savia de árboles que néctar, o milflores, como la que Martínez utiliza en el postre que clausura su menú.

En su empeño de darle el valor que cree que merece, Martínez ha acabado incluso sustituyendo todo el azúcar por el edulcorante natural. “El primer sabor dulce que probó un ser humano en el mundo fue la fruta y el segundo fue la miel. La caña de azúcar fue algo que llegó mucho después. Para mí es como volver muy al origen”, reflexiona. La de azahar, por ejemplo, es perfecta para los contrastes dulces y salados por su sabor tenue y discreto, mientras que el mielato —creado a partir de la savia de los árboles— se presta para reemplazar los azúcares transformados en sorbetes y helados. Ella también la emplea para elaborar cerveza ­artesanal.

Lienzo, que ocupa el lugar de una antigua galería de arte, no siempre fue un restaurante gastronómico. Comenzó como bar de tapas de autor hasta que Martínez y Soria se dieron cuenta de que tenían “mucho que contar” y que la cocina era el medio, la forma para hablar de “sostenibilidad” y “del territorio”, porque todos los productos que utilizan son de proximidad y ecológicos. Anguila, cacahuete del collaret, quisquilla de Santa Pola, huevas de mújol, pilpil elaborado con chufa y piñón nacional. Y con cada uno de ellos, de nuevo, la defensa de modos de vida, de una manera de entender el consumo y la alimentación. “Ahora vas a una pastelería y te encuentras con cosas con miles de piñones y dices cómo es posible esto. Yo compro el piñón nacional a 100 euros el kilo, pero está dando trabajo a gente de aquí, está haciendo que se mantengan los pinos piñoneros y la gente que se dedique a eso”, defiende.

A Martínez y a Soria —quien se encarga de la sala— aún no les ha dado tiempo a asimilar la consecución de la estrella Michelin. El 14 de diciembre, el nombre de su restaurante se sumaba al de otros cinco establecimientos de la Comunidad Valenciana que conseguían el galardón, y la murciana, que ya ostentaba un sol Repsol, no niega que su estrella le hace especial ilusión porque no tienen “padrino” —la mayor parte de su carrera la ha desarrollado en Lienzo— y solo es fruto de un “trabajo honesto y de verdad, que nadie puede tumbar”. Tampoco el reconocimiento le mete el miedo en el cuerpo. “Los clientes que hemos hecho durante todo este tiempo siguen viniendo y hay gente que nos aprecia de verdad”, apunta. En su mayoría, clientela local. Una señora sentada en la mesa contigua interrumpe: “Vengo casi desde el principio. Y se les quiere”.