La gastronomía vegetal triunfa en el plato

La berenjena flambeada con rúcula y jugo de buey explota como un supersónico cohete dulce/salado, cárnico/vegetal. La Grande Dame 1989 Rosé —un rosado a base de pinot noir y chardonnay, graso, goloso y plagado de estructura, caramelo y fruta roja madura— estalla en boca como lo que es: un histórico de la Maison Veuve Clicquot. Podría continuarse con el hisopo anisado y sus toques de regaliz y menta, o con la col rizada, esa verdura que ya se cultivaba hace 4.000 años por sus valores terapéuticos y ornamentales mucho antes de convertirse en un alimento básico. O con esa indescriptible plantita aromática que, estrujada entre los dedos, desprende un intenso olor a… coca-cola. Y con La Grande Dame 2012, y con la 2008, y con el rosado 2006, y con el Jeroboam de 1990, y con otros tantos tesoros vegetales y enológicos paridos por el huerto y por los viñedos del Manoir de Verzy, a media hora de Reims, el terruño al norte de Francia de donde salen los grands crus de la maison desde que fue adquirido por su fundador, Philippe Clicquot, antes de pasar en 1805 a manos de su nuera, Barbe-Nicole Ponsardin Clicquot, la histórica viuda de Clicquot.

Es un día de sol y frío en el corazón de la Champaña, con la bruma de otoño incrustada en el viñedo, la imponente fachada de la mansión asomándose a los campos y los responsables de la legendaria marca de la etiqueta anaranjada estresados ante la presentación de su último invento gastronómico: lo que en inglés (el marketing es importante, y los clientes de Estados Unidos, numerosos y potentados) han dado en llamar Garden Gastronomy y que en realidad puede traducirse como gastronomía vegetal.

El lector lo ha adivinado: la cocina vegetal no es precisamente nueva. Sí lo es más la variante introducida por el grupo de chefs europeos fichados por la marca como “embajadores” y que consiste en crear platos de cocina inversa: las plantas, las verduras, las hortalizas, las frutas y las hierbas son las grandes protagonistas. Y la carne y el pescado, en el caso de que los haya, son meros aderezos o acompañamientos. Dominico Schingaro (Italia), Amélie Darvas y Gabriela Benicio (Francia), Dario Cadonau (Suiza), Robin Gill (Irlanda), Marcel Ravin (Mónaco) e Iker Erauzkin (con su restaurante Uma en Barcelona) son la avanzadilla de esta nueva religión culinaria consistente en maridar las más insospechadas creaciones vegetales con champanes de lujo. Es una nueva vía en la tendencia vegetariana y vegana que, poco a poco, va ganando terreno entre los paladares de las clientelas más jóvenes (jóvenes y de bolsillo poderoso, en este caso).

Cada uno de esos cocineros cuenta con sus proveedores habituales y sus huertos favoritos, de donde extraen la materia prima para menús que en algunos casos, como el de Iker Erauzkin, pueden acabar siendo traducidos directamente en salsas (uno de los menús que sirven en el Uma barcelonés es de salsas saladas y dulces, con acompañamientos de verduras, carnes y pescados en algunos casos).

Pero hoy el escenario es el extraordinario huerto creado en Verzy —que El País Semanal visita por invitación de la marca—, una superficie vegetal de 2.500 metros cuadrados con más de 300 especies. El proyecto arrancó conceptualmente hace año y medio (con la pandemia por medio) y se empezó a plantar hace seis meses. Un equipo de 10 vendimiadores de la Maison Clicquot se ocupa directamente de su cuidado, bajo la supervisión de los paisajistas Xavier Mathias y Eve Gaignard. El destino de las verduras que nacen aquí es, principalmente, las cazuelas de los cocineros que ofician en el Hotel du Marc, la sede principal de Veuve Clicquot en Reims y el lugar donde la marca acoge a sus clientes más importantes y a determinados invitados de honor. A la vez, el huerto es un banco de pruebas para las creaciones gastronómicas del mencionado grupo de cocineros europeos.

“Una huerta de plantas comestibles, contrariamente a lo que pueda parecer, no es lo más corriente; lo más corriente es hacer plantas para decorar. Estamos perdiendo la costumbre de comer plantas, y esa es la razón por la que hemos creado este huerto”, explica Xavier Mathias en medio del huerto de Verzy, y añade: “No es solo una huerta, sino también un lugar de encuentro y de formación. Es además un puente entre varios mundos, como el de las verduras, el de la gastronomía y el de la viticultura. Y que me perdonen, pero para los jardineros especializados en verduras como soy yo, la viticultura es un poco aberrante, ya que es un monocultivo y eso es extremadamente, peligroso y exige una tecnificación extrema, mientras que nosotros apostamos por la diversidad”.

El Manoir de Verzy y sus viñedos fueron concebidos en 1840 como un regalo simbólico hecho por Madame Clicquot a Alfred Werlé, su socio alemán y futuro heredero de la compañía. En 1896, la finca fue cedida por Werlé a su hija Marcelle y al marido de esta, Bertrand de Mun, como regalo de bodas. De Mun sería uno de los grandes directivos de la marca, desde 1907 hasta 1950. Hacia 1920 la pareja creó el huerto (los planos del jardín vegetal se encuentran en los archivos de la mansión), de donde saldrían verduras y hortalizas no solo para ellos, sino también para sus empleados, viñadores y agricultores. El huerto creado recientemente sigue esos planos del huerto original de hace un siglo.

“Estamos en otoño, y eso quiere decir que estamos en un momento de transición entre la recolecta de productos del huerto de verano y la inminencia del huerto de invierno”, explica la paisajista y periodista especializada Eve Gaignard. Durante los meses de octubre y noviembre, su trabajo se ha centrado en el bosquecillo de bayas dulces comestibles, que a buen seguro poblarán algunos postres de nueva creación. Además de esa zona de frutas, el huerto cuenta con otras destinadas a hierbas aromáticas y culinarias, verduras perennes, coles, patatas, curcubitáceas, mentas (hasta 25 especies) y flores comestibles.

Tiempos nuevos, también en lo gastronómico: es el momento de la cocina vegetal a la inversa. No se sorprenda el foodie de turno si, cuando el ansiado plato aterrice en su mesa, lo que contemple sea una juliana de coles con relleno de berenjena acompañada de una micra de carrillera guisada… en vez de al revés. Y no se sorprenda si el sumiller le propone un champán rosado para maridar con las alcachofas. Aunque, como saben los que saben, ningún maridaje mejor para una buena alcachofa… que un buen vaso de agua.