Javier Pérez Escohotado: “Las abuelas no solo hicieron cociditos caseros, también vivieron el mayo del 68 y se quitaron el sostén en la playa”

Javier Pérez Escohotado tiene un objetivo: “Provocar una reflexión crítica sobre el estado actual de la gastronomía, desmontar sus dogmas y cuestionar el pensamiento uniforme que domina el discurso culinario”, expresa sin ambages. Este antiguo profesor de las universidades Pompeu Fabra y Ramon Llull, filólogo y escritor, desde la perspectiva de la Historia cultural, ha dedicado los últimos años a diseccionar los discursos que rodean la alta cocina y la narrativa gastronómica contemporánea. Con una trayectoria que abarca desde la investigación histórica hasta la crítica literaria, Pérez Escohotado ha construido una obra que aborda las tendencias dominantes en la culinaria española, además de abrir nuevos espacios, que resultan relevantes para una reflexión que cada vez se vuelve más necesaria.

Su más reciente libro, El giro gastronómico (Editorial Trea), es una continuación de su trabajo previo en Crítica de la razón gastronómica y El mono gastronómico. En él aborda el proceso a través del cual la burbuja gastronómica de los años noventa ha desembocado en un pensamiento uniforme, donde las supuestas “cocina de la libertad” y “cocina de los valientes” han servido para encubrir la venta y domesticación de la historia del comer. “Todos andamos y vivimos a una velocidad extraordinaria y no tenemos tiempo para sentarnos a pensar”, explica una mañana de mediados de febrero al teléfono desde Sant Cugat del Vallès (Barcelona). “No podemos excusarnos en que las cosas suceden tan rápidamente como para no emitir una opinión”, continúa.

Para Pérez Escohotado, el punto de inflexión en la gastronomía española se produjo con el fenómeno Ferran Adrià, quien revolucionó la alta cocina con sus experimentos, pero, con el tiempo, ha evolucionado más hacia una figura mediática y museizada. “Adrià ha dejado la gastronomía”, afirma, dando a entender que su papel como cocinero influyente ha desaparecido. En 1987 consiguió su primera estrella y en 2011 había cerrado elBulli. “Siempre ha sido un excelente comercial y sigue siéndolo, pero en realidad ha abandonado la cocina”. Desde 2010, Adrià ha pasado de los fogones al museo y, como expresa en varios de los textos del libro, ha convertido su legado en una marca personal.

El autor describe en El giro gastronómico un pensamiento uniforme sobre la gastronomía, que, respaldado por medios de comunicación e instituciones, ha tergiversado la creatividad culinaria y la ha convertido en lo que en economía se llama “innovación disruptiva”, en un producto de mercadotecnia, y ha divulgado “ideas sobre la creatividad que no son propiamente creatividad”. En este sentido, Pérez Escohotado destaca que la cocina de vanguardia ha sido cooptada por una narrativa que se ha querido adjetivar de artística, pero que tiene que ver, sobre todo, con lo comercial, donde la originalidad se reduce a la forma, a la presentación visual y a la aplicación de técnicas comerciales sobre productos tradicionales. Nos han birlado lo material, lo real de la gastronomía.

En cuanto a la creatividad en la cocina, Escohotado es tajante: “El concepto de creatividad, la misma palabra incluso, ha sido reemplazada por el término innovación, que no es otra cosa que un trampantojo, una máscara para justificar la mercantilización de la gastronomía”. Para él, la cocina se ha convertido en una sucesión de artificios que buscan deslumbrar al comensal sin una verdadera evolución culinaria. En realidad, “se trabaja el proceso, la elaboración formal, pero la parte material del producto se sacrifica, se disfraza o pasa a segundo término, a favor del artificio”, reflexiona en el capítulo dedicado a la gastronomía como Patrimonio Cultural e Inmaterial, tema que aborda bajo la expresión de ‘lirismo antropológico’: “No se trata de transformar una tortilla en espuma, sino de entender la cocina como un hecho cultural que conecta con nuestra historia y nuestras comunidades”.

Uno de los aportes fundamentales de El giro gastronómico es el análisis de la gastronomía como capital simbólico, para el que adapta la metodología del sociólogo francés Pierre Bourdieu. Pérez Escohotado sostiene que la alta cocina se ha convertido en un bien cultural que otorga prestigio y diferenciación social, más allá de su función alimentaria. “Toda la cocina y toda la gastronomía dependen del que pueda pagarse un menú”, explica. “La cocina de vanguardia no es una revolución culinaria, sino una forma de exclusión disfrazada de creatividad”. E insiste en que, al final, lo que se hace es consumir la gastronomía como moda con un cierto caché. “El capital cultural propio de las clases medias, tal vez acomodadas, podríamos identificarlo con un comportamiento que se nutre de lo nuevo, de la novedad o de lo vaporosamente novedoso”, escribe. “Si estas clases utilizan la gastronomía como distinción, las clases más populares se apoyan en una cocina de la necesidad, en la que se prima la esencia más que la forma, o sea, más el significado que el significante”.

Otro de los ejes de reflexión de El giro gastronómico es la relación entre la cocina y el desperdicio alimentario. “Se da en la sociedad una gastronomía de la necesidad frente a una necesidad de la gastronomía”, expresa al inicio de su obra. Escohotado cuestiona la apropiación del concepto de sostenibilidad por parte de cierta industria gastronómica, denunciando que el Desperdicio Zero ha sido convertido en una etiqueta de marketing más que en una práctica real. “Ahora nos venden la necesidad de recuperar la cocina de las sobras como si fuera una novedad, cuando la casquería y el aprovechamiento han sido parte de nuestra tradición culinaria”, señala.

El concepto de “cocina de resistencia” que plantea en su libro responde a la necesidad de rescatar la alimentación como acto cultural y social, lejos de las imposiciones del mercado. “La comida es celebración, es exceso, es compartir”, dice. “No podemos reducirla a un ejercicio de marketing o a una sucesión de recetas que, por otra parte, no nos enseñan a comer”.

Uno de los aspectos más provocadores del libro es su crítica a la figura de “la abuela” como emblema de la cocina tradicional. “La abuela se ha convertido en una entelequia”, afirma Escohotado. “Como si las abuelas solo hubieran hecho cociditos caseros y tarritos de mermelada, ignorando que también fueron mujeres que trabajaron, que vivieron el mayo del 68 o que se quitaron el sostén en la playa”. Para el autor, esta idealización responde a una estrategia comercial que busca dotar de autenticidad a la gastronomía contemporánea sin una verdadera reflexión sobre su historia y evolución. Con un estilo directo y sentido del humor, El giro gastronómico. De la vanguardia al desperdicio, destapa y desnuda muchas cuestiones poco o nada discutidas hasta ahora.