Ferran Adrià: “Si hubiera seguido abierto elBulli, podría haber tocado fondo”

Tiene fama de puntual. Llega en taxi antes de la hora convenida a la cita en el jardín del hotel Alma Barcelona, a un paso del paseo de Gracia. Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 60 años) viste de oscuro, su uniforme habitual. Enseguida va al grano, no sin antes preguntar por todo lo que se cuece en temas de gastronomía en Madrid y pedir recomendaciones de restaurantes. Le gusta comer y estar al tanto de las novedades. En unos meses abrirá en Cala Montjoi (Girona) su proyecto más ansiado, por el que lleva esperando, por problemas con las obras, protestas medioambientales y pandemia, ocho años. En junio inaugurará elBulli 1846, un museo que pretende guardar la esencia y la memoria de todo lo vivido durante años en elBulli, cerrado desde 2011, pero que su artífice pretende que no caiga en el olvido, sobre todo para quienes no vivieron aquella locura gastronómica.

P. ¿Puede explicar qué ha montado allí?

R. Es un museo donde explicamos qué es lo que hizo elBulli para que tuviera la dimensión que tuvo y tiene aún. Un restaurante que marcó el cambio de paradigma en la gastronomía occidental. Hay de todo, son casi 3.000 metros cuadrados y se verá elBulli tal y como era. La gente que lo conoció se va a emocionar. No se comerá nada. Es importante guardar el legado de lo que pasó. Los cocineros de 30 años no vivieron el bum de la cocina española creativa. Creen que ha sido todo igual, pero a principios de los noventa no estábamos en la élite de la gastronómica mundial como ahora.

P. A pesar de haberse retirado de la cocina, ¿sigue siendo una referencia mundial?

R. Sí, sí. Lo que han aportado Ferran Adrià y elBulli se puede ver en la serie elBulli, historia de un sueño [dirigida por el cineasta David Pujol] Son 15 capítulos de 50 minutos. Fue brutal lo que se hizo allí. Si tuviéramos que sintetizar una cosa, sería que abrimos la puerta de la creatividad a todos los países del mundo. Era impensable que en Latinoamérica, en Suecia, en Croacia o en Corea del Sur hubiera cocineros creativos y que tuvieran una identidad personal. Fue lo más importante. Dijimos: pensar primero y luego cocinar. La buena cocina creativa es aquella en la que la gente tiene un discurso y piensa bien lo que hace. Y eso arrastró a la gastronomía, a los productos españoles, al turismo de calidad.

P. ¿Tiene nostalgia de aquel tiempo?

R. No es nostalgia, es memoria de lo que hicimos, de la gente que participó. Pasaron casi 2.000 personas por allí trabajando. Eso era posible al cerrar seis meses. El 80% del equipo siempre era nuevo. Cuando cerré lo hice con conciencia. Fue una decisión muy pensada. La misión de elBulli era buscar los límites en una experiencia gastronómica. Y esto abría caminos donde había personas que entraban y otras que no. Lo compartimos, y fue muy importante. En 2008 veíamos que nuestro límite estaba ahí. Podíamos progresar un poquito cada año, pero después de dar un menú con 44 elaboraciones, como era en los últimos años y ver el límite a nivel físico, mental y espiritual, vimos que no íbamos a ir mucho más allá. Hacer técnicas y elaboraciones que pudieran abrir caminos ya no era tan fácil. Decidimos cambiar de ciclo. Fue una buena decisión para elBulli.

P. ¿Y para usted lo fue?

R, También. Trabajaba 16 horas al día, con una presión que nos poníamos nosotros mismos. Uno de los éxitos de elBulli fue el autopresionarse, nadie nos decía que teníamos que cambiar la oferta cada año. Cuando eres un cocinero creativo a nivel importante se te pide que cada año seas más creativo. Esto antes no pasaba. Con la nouvelle cuisine se creaba, pero no se pedía a los cocineros que cambiaran los platos todos los años.

P. Ahora se habla mucho sobre cómo se gestiona la presión y el estrés en las cocinas. ¿Se preocupaban por un tema tan relevante como la salud mental?

R, Eran otros tiempos. La gente joven que empieza quiere tener una buena calidad de vida, conciliación, trabajar ocho horas al día, que es algo normal como en todos los sectores, y se vive de una manera diferente. En aquella época era todo muy pasional. En elBulli había que prohibirle a la gente que entrara antes a trabajar. La gente venía seis meses a trabajar y quería aprovecharlo al máximo.

P. Le han llamado genio, ¿cómo ordena usted mentalmente los procesos que bullen en su cabeza?

R. En ese aspecto éramos muy científicos, teníamos una mente muy ordenada, muy de preguntarnos el porqué de las cosas, y siempre nos hacíamos preguntas. Y así fue que hicimos lo que hicimos. Sin este orden mental era imposible hacer más de cien recetas al año, y sin un equipo creativo tampoco. Ese concepto no existía.

P. Siempre habla en plural.

R. Sin el equipo que tuvimos nada hubiera sido posible. Un restaurante no solo es cocina. Cuando empezamos a hacer reuniones entre cocina y comedor, algo que aprendimos de Estados Unidos, fue un shock. No se hacían en España reuniones para dialogar. Éramos 40 cocineros y 20 camareros. Yo cogí un día una bandeja, fui al comedor y se la di a un camarero. Ese día cambió la relación de la cocina con el comedor. Éramos uno, no éramos dos. Abordamos la organización y aprendimos. Esto ha marcado a la gente joven, que está mucho más formada. Los buenos de ahora están más formados que los buenos de antes.

P. Ha tenido una carrera de éxito, ¿ha tocado fondo alguna vez?

R. No. Si hubiera seguido abierto elBulli, podría haber tocado fondo... Teníamos una estructura mental que si hubiéramos seguido creando a nuestro nivel, hubiéramos tenido un lapsus. Seguramente lo evité, me anticipé al fracaso con el cierre, aunque las cosas cuando no suceden no se pueden decir. Probablemente, hubiera sido un momento difícil porque teníamos una misión y no alcanzarla nos hubiera frustrado.

P. Pero se anticipó a ello.

R. elBulli podía estar abierto porque hay millones de personas a las que les gusta la gastronomía en el mundo y no lo han conocido. A esta gente no le habría importado comer un menú de 2011 o de 2010. Hay platos y recetas que aguantan el tiempo.

P. ¿No echa de menos nada de aquella época?

R. No, porque no se podría repetir. Si me ofrecieran montar un restaurante sin límite no sería lo mismo, no es la misma época. Hoy día, las redes sociales e internet son maravillosos para algunas cosas, pero tienen un inconveniente, que muestran todo lo que se va a comer en los restaurantes, y hace que se pierda la magia. Ya no hay sorpresas. La gente que venía a elBulli no sabía lo que había. Es un problema para la sorpresa creativa, que es imprescindible cuando vas a un restaurante de este tipo. Cuando voy a un restaurante muy creativo no miro lo que está haciendo últimamente.

P. ¿Se copia mucho en cocina?

R. La palabra copiar es despectiva. La gente lucha por ser creativo y hay que premiar a los que quieren hacer algo diferente. Yo me aproveché de todo el bagaje de la nouvelle cuisine. Si ves el catálogo de elBulli, en algunas cosas yo me aproveché de quien lo había creado. El tema es ser honesto, pero ese tema hay que pedírselo a los que están en lo alto, a los restaurantes medios no hay que pedirles esa honestidad. Hoy se utilizan todas las elaboraciones y conceptos que se han hecho en los últimos 60 años más lo que se ha hecho durante 5.000 años. No hemos creado el aceite de oliva, ni la harina, ni miles de elaboraciones de las que nos aprovechamos. A partir de esto, hacer un restaurante muy personal dependerá de la capacidad de cada uno.

P. Usted ha vivido de cerca el cierre de El Barri, el grupo de restaurantes que lideraba Albert Adrià, ¿le ha dado algún consejo a su hermano?

R. Hemos hablado, pero él tiene capacidad suficiente para hacerlo. Lo que pasó fue mala suerte por una serie de circunstancias. Albert está concentrado en Enigma. En el tema empresarial, en la restauración de alto nivel, hay que adecuarse y ajustarse a los cambios. El tema de la inflación, la escasez de la materia prima extraordinaria y el tema del personal son un hándicap importantísimo, hay que ajustar precios y gastos. Un restaurante de alto nivel y de alto precio es más difícil que uno de 40 euros. Es una cuestión de oferta y demanda.

P. Mencionaba la escasez de personal. A elBulli llegaba gente de todo el mundo a hacer prácticas y a trabajar gratis. Todo esto ha cambiado.

R. En los grandes restaurantes del mundo aún se hacen stages (prácticas). Que se pague un poco, esto es un debate que tenemos desde hace años. Si no fuera por los stages no habría habido la formación posible para cocineros que querían llegar muy alto. Esto era lo que pasaba anteriormente, ahora le pagas a todo el mundo y lo aplicas a la factura. Y si el mercado lo aguanta... Si quieres ver lo que va a pasar en el futuro hay que mirar siempre a Francia. Cuando vas a París tienes menús a 400 o 500 euros. Estoy muy a favor de que la profesión y el sector tengan los horarios y los sueldos que se merece.

P. El Celler de Can Roca tiene una psicóloga de cabecera, Dabiz Muñoz dice que es mucho más feliz desde que acude a una psicóloga, ¿usted nunca ha necesitado este tipo de terapia?

R. Nunca he ido al psicólogo. En aquella época era todo muy naif, se estaba construyendo algo. No éramos conscientes de lo que hacíamos. Me anticipé a lo que quería, una vida más plácida, estar más con mi mujer y la presión creativa que había tenido ya era bastante.

P. Pero una presión excesiva pasa factura.

R. Eso pasa solo a la gente que busca esos límites. La mayoría de los restaurantes de nivel busca una creatividad amable, tener una recompensa económica por el esfuerzo y que la gente sea feliz cuando va a su restaurante. Lo normal no es esta presión tan fuerte. No lo echo de menos.

P. ¿Quién es su sucesor?

R. No hay que buscar. Y no hablo de Ferran ni de elBulli, cada uno tiene que buscar su camino. A partir de ahí son los demás los que te ponen en el lugar que ellos deciden. Se ha mundializado tanto la creatividad que es difícil que salga un restaurante tan influyente como elBulli. Son otros tiempos. Los cocineros de hoy en día están mejor formados que nosotros, son mejores profesionales, pero otra cosa es el tema creativo al máximo nivel. Para eso hay que tener un gran talento.

P. ¿Son menos creativos entonces?

R. No, no. A nivel alto se es más creativo que antes. A nivel extraordinario es otra cosa. Habrá muchas influencias que todavía no han llegado. Todo el tema de China lo vemos lejos, cuando es la cocina tradicional más completa y compleja que existe. Otra cosa es qué hay que hacer para que la experiencia de ir a un restaurante sea rompedora. No lo sé.

P. ¿China va a ser el próximo foco gastronómico mundial?

R. Sin duda alguna. Ya están pasando cosas. La covid paró los viajes, pero lo que se hace allí es muy interesante. España va a estar ahí porque cambió el paradigma, pero habrá otros países que estarán a un nivel alto. España compite con muchos países, pero tenemos la base y el know how de muchos años. Nuestra generación, y aquí incluyo a cocineros, clientes, periodistas y profesionales de la restauración, vivió unas cosas que no se van a repetir. La gente que se introduce en la gastronomía no tiene esta pretensión del triple salto mortal. Solo la tenemos los que vivimos una época que fue increíble.

P. ¿Qué tendría que pasar para que usted volviera a cocinar?

R. Cocino en casa, de una manera sencilla. Para pensar en creatividad en cocina, no sé si estaría preparado después de tantos años. Me tendría que probar. Sí me gustaría ayudar a gente joven con mucho talento, sobre todo en la manera de pensar, y es lo que hemos hecho estos años con Bullipedia. El libro Qué es cocinar tardamos seis años en hacerlo, y creo que debería tenerlo todo el mundo que se dedica a esta profesión.

P. ¿Y si le apareciera un grupo inversor con talón en mano?

R. Tengo ofertas para volver a cocinar, pero siempre digo que no. Soy austero. Me gusta viajar y comer bien. No tengo ningún otro gasto. Hay la imagen de que la restauración da mucho dinero. Alguna sí, pero la que apuesta por la creatividad no da mucho dinero. Otra cosa son los negocios alternativos, que fue lo que hice yo, montar un modelo de negocio, en el que el restaurante no fuera el flujo más importante de dinero.

P. ¿Leeremos alguna vez las memorias de Ferran Adrià?

R. Las verdaderas memorias, no sé. Si explicara todo lo que sé... (se ríe a conciencia). Estuve en el ojo del huracán y conocí todos los huracanes que había. No sé qué aportaría.

P. ¿Qué le conociéramos un poco más como persona?

R. Mi biografía personal sería sencilla. No tengo la sensación de ser un desconocido, con las miles de entrevistas que he hecho. El tiempo hace que vea las cosas de otra manera. No me acuerdo de todo lo que pasó en elBulli. Supe a finales de los años noventa que se estaba haciendo algo importante, con la portada de EL PAÍS SEMANAL de 1999, que llevaba un título impactante: El mejor cocinero del mundo. Nunca me creí superior. Podía sentirme satisfecho a nivel profesional, pero a nivel personal era una persona más. Siempre he separado la vida personal de la profesional. Me han pasado increíbles. Nuestra lucha era abrir caminos, no ser el mejor restaurante del mundo. Nunca celebramos ningún premio.