‘Amas da terra’, la carta de amor de la chef Lucía Freitas a las mujeres productoras

En un viaje a Japón la cocinera Lucía Freitas lo vio claro. “Mari Watanabe, que es mi madriña, como mi mamá japonesa, me llevó a Karuizawa a dar una charla. Allí pude ver la increíble red de mujeres que había trabajando alrededor de la gastronomía, y saltó la chispa”, apunta la chef santiaguesa. “Recuerdo también a unas mariscadoras que buceaban a pulmón en Shima, una ciudad que tenía unas rías muy parecidas a las gallegas”, cuenta.

A su vuelta a casa comenzó a pensar en cómo hilar ese conjunto de redes que tenía a su alrededor, siempre formados por mujeres trabajadoras sin ninguna posibilidad de ser reconocidas. “Es fundamental dar visibilidad al universo femenino, y la única manera de crecer todas juntas es unirse”, se dijo. Freitas, que gestiona dos restaurantes en Santiago de Compostela, A Tafona y Lume, el primero con una estrella Michelin desde hace un lustro, empezó a dar vueltas sobre la misma idea: “Somos un referente y muchas no lo saben. Necesitamos ponernos en valor”. Y con esta premisa pensó que lo mejor y más rápido era a través del mundo audiovisual, junto a la cineasta Xisela Franco.

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Amas da Terra: Adela Lestón (mariscadora)

Lo primero que rodaron fue en el mercado de abastos de Santiago de Compostela. Los dos negocios de Freitas se sitúan a ambos lados de este. “Me gusta recorrerlo porque es como el corazón de mis dos restaurantes, y lo camino de forma pausada. Converso con placeras como Mari Carmen Aldrey y Margarita Vales, madre e hija pescateras, a las que les encargo el congrio y los chocos para algunos de los platos de A Tafona”, describe, una mañana cualquiera, horas antes de ponerse a cocinar. “Amas da terra nace como una necesidad vital, sentimental y creativa de mostrar al mundo uno de los pilares que conforman la esencia de mi tierra, Galicia. Las mujeres son quienes la dotan de una personalidad única en cuanto a sociología, formas de vida, educación, pensamiento, economía y, por supuesto, gastronomía”, cuenta Freitas.

La puesta de largo de este proyecto tuvo lugar en octubre del año pasado, en San Sebastián Gastronomika, en el auditorio del Kursaal. “Fui en un autocar con 25 de ellas. Para mí era muy importante que estuvieran todas porque los festivales de gastronomía están protagonizados mayormente por hombres”, recuerda. “Para muchas era la primera vez que viajaban después de un largo tiempo. Y verlas a todas juntas hablar e intercambiar experiencias fue algo que no olvidaré”.

Allí estaban productoras, mariscadoras, redeiras, percebeiras, agricultoras, artesanas, viticultoras, panaderas, ganaderas… Y Freitas las presentó como “las verdaderas protagonistas de la comida de mi restaurante y del de todos, las verdaderas estrellas Michelin, las mujeres que sostienen la gastronomía de este país”. En ese ambiente, donde se respiraba honestidad, humor y, sobre todo, mucho amor por el oficio, por el trabajo artesanal y lo aprendido en comunidad, Freitas quiso elevar su apuesta. “Era fundamental que su trabajo fuera conocido. Quería hacer documentales y una web donde ellas pudieran ser fácilmente localizadas y contactadas”, continúa explicando.

Hasta el momento, se han realizado cinco vídeos de bella factura, dirigidos por la cineasta gallega, donde muestran en su hábitat natural a figuras como Adela Lestón, mariscadora y presidenta de las mariscadoras de berberecho de la ría de Muros, que explica: “A pesar de ser un trabajo duro es una actividad que engancha. Las mariscadoras de nuestra cofradía lo hacen de manera artesanal”. En otro es Ana Corredoira, ganadera de vacuno en extensivo, quien narra la importancia de las vacas dentro del rural gallego. La mano de Corredoira acaricia suavemente el pelaje de una de ellas, mientras se escucha su voz en off decir: “En mi caso, la ganadería es una cuestión vocacional, por supuesto. Pero también tiene un componente genético, soy descendiente de mujeres y hombres ligados durante muchas décadas a la tierra y a este trabajo”.

Las manos, gastadas por el tiempo y la dura labor en el campo, son también parte fundamental del corto dedicado a Esther Teijeiro. Es una viticultora de 87 años en la Ribeira Sacra, visionaria en elaborar en ecológico en el año 2000 y que sigue cuidando a diario sus cepas. “Cuando empecé a podar me decían: ‘Dónde te metes, mujer, si no sabes’. Me decían que esto era la ruina de toda la Ribeira”, cuenta Teijeiro, que años más tarde, en 1987, conseguiría inscribir su bodega como la primera de la denominación de origen.

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Amas da Terra: Esther Teijeiro (viticultora)

La intención de Freitas es diseñar un proyecto que aglutine y ponga rostro a todo el sostén sociológico, emocional y gastronómico que tiene cerca. “Mujeres con nombre y apellidos que conforman la esencia vital de un territorio y de su cocina. Un ejercicio de empoderamiento y justicia, que ponga sobre la mesa una reflexión sobre qué y quiénes han guardado, transmitido y producido la base culinaria de la que nos nutrimos aquellos a los que nos llaman chefs estrella”, resume la cocinera.

Además, Freitas también se encarga de rescatar platos del recetario popular en época de escasez como el llamado caldo de gloria, donde ha recuperado el millo corvo, un maíz autóctono que estaba en vías de desaparición y que produce Victoria Martínez. Por último, Freitas insiste en poder llevar todo este conocimiento a las escuelas y crear una fundación donde las mujeres del campo y el mar tengan el lugar que les corresponde. “No podemos dejarlas de lado, sería una fatalidad”, sentencia.