Pujol y Quintonil: dos de los mejores restaurantes del mundo están a 500 metros de distancia en Ciudad de México

El camino que conduce de Pujol, el quinto establecimiento en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, al noveno de esa clasificación, Quintonil, se recorre en siete minutos caminando. La minúscula aventura, posible solo en la Ciudad de México, está inesperadamente atravesada por aires grandiosos. De la arbolada calle Alfred Tennyson, donde está Pujol, hay que pasar luego por Aristóteles, Galileo, Temístocle, hasta finalmente llegar a Isaac Newton, la calle de casas afrancesadas donde se ubica Quintonil. Es como si los sabios de otras épocas amplificaran simbólicamente la prominencia de estos restaurantes, como si auguraran su potencial de hacer historia.

Así, la memoria gastronómica tejida por Pujol, proyecto del chef Enrique Olvera, hecha del atrevimiento de unos tacos al pastor, pero con róbalo (lubina), de unos elotitos —espiga de maíz tierno— con mayonesa de hormiga chicatana, o del mole madre, mezcla perfecta de chiles y chocolate, se distancia, apenas, unos 500 metros de los experimentos propios de Quintonil, que con su sopa de queso de hebra con castacán —un chicharrón especialmente carnoso— o con sus croquetas de huauzontle —planta originaria del país— ha llevado a los comensales a las entrañas de las casas mexicanas. Esa vecindad territorial, que se acentúa cuando se ve su cercanía en las listas internacionales de los mejores del mundo, es solo la evidencia de los múltiples hilos que conectan estrechamente a los dos restaurantes y a sus chefs.

Quintonil nació de un amor que se cocinó en las entrañas mismas de Pujol. Jorge Vallejo y Alejandra Flores, creadores del restaurante, se conocieron y enamoraron trabajando ambos bajo el liderazgo de Enrique Olvera. Vallejo era director de cocina, mientras ella llevaba temas de servicio. Como otros tantos prominentes chefs de la ciudad, el paso por las cocinas impecables y milimétricamente coordinadas de Olvera se convirtió en escalón fundamental para emprender luego, ellos mismos, sus exploraciones en torno a la comida mexicana. “Pujol fue una gran escuela, fue el lugar en donde conocí el amor de mi vida, hay un gran cariño y una gran fraternidad con los cocineros”, dice Flores. El chef Vallejo lo confirma: “Sí, hemos creado una comunidad. Existe ese cariño mutuo, fraterno, desinteresado, comemos constantemente en los restaurantes de otros chefs que también conocimos ahí”.

La gestación de una verdadera generación fraterna y amiga de cocineros mexicanos que hoy brillan y ponen a la Ciudad de México como una de las urbes más visitadas del mundo, no pareció ser, sin embargo, una intención deliberada de Enrique Olvera. “Yo regresé a México a finales de los años noventa, justo cuando los restaurantes pasaban a dar ese brinco de la comida casual a la alta cocina. Esa coincidencia nos ayudó porque hubo mucho interés de las generaciones jóvenes de trabajar con nosotros. Jorge Vallejo o Eduardo Lalo García, como muchos otros cuando regresaron a México, después de haber trabajado en el extranjero, querían pasar por Pujol. Venían de ese mundo de la alta cocina y podían continuarlo aquí”, explica Olvera.

Lo que el creador de Pujol sí reconoce que hizo con plena intención es haber dado espacio a los chefs para que creciera su propio talento. “Respetar su impronta fue siempre algo importante para mí, todos los jefes de cocina de Pujol le dan su personalidad al restaurante, es una relación muy especial porque ellos nos dejan muy buenos años de su vida, y luego Pujol sirve como base para ellos poder emprender sus propios negocios”.

En realidad, a nadie le sorprendió que Enrique Olvera creara estos verdaderos círculos de virtuosos en torno a su cocina. Él mismo, desde sus inicios, cuando quería encontrarle un concepto claro a Pujol y aún servía sándwiches de foie gras a sus comensales, se había abierto a escuchar el saber de los mayores. A oír los consejos de Alicia Gironella, considerada la abuelita de la cocina mexicana, a respetar los trayectos expresados en las canas de Carmen Titita, sabedora de la comida de la región de El Bajío, y a aprender de Ricardo Muñoz Zurita, maestro de la investigación gastronómica mexicana.

“Él se da cuenta de que podía crear ese mismo diálogo en sus restaurantes, porque él también había aprendido de otros y así mismo quiso enseñar”, explica Claudio Poblete, maestro de cocina y fundador de Culinaria Mexicana. “En lo que él los formó a todos contundentemente fue en la disciplina férrea de un restaurante de alta escuela. Con gente prodigiosa en cocina como Jorge Vallejo, Eduardo García, Mario Espinoza, Alejandro Villagomez, todos esos jefes de cocina, más que discípulos, son personas que aprendieron a trabajar de otra manera”.

Enrique Olvera confiesa que si algo ha perseguido desde su cocina es que a México, con su riqueza de sabores, no lo defina el estilo de un solo chef. “Algo que a mí siempre me gustó de México y que sí he hecho muy intencionadamente es que no haya una única línea en su cocina. Cuando en un país hay un chef que es muy protagonista, se nota la línea de ese cocinero, yo he intentado no fomentar eso. Cuando hablo con mis amigos, me gusta ver, por ejemplo, que Elena Reygadas, de Rosetta, tiene una línea muy marcada de cocina mexicana, pero con su propia historia, y así pasa mucho con los demás cocineros”, explica Olvera, quien sigue encontrando en sus tacos, los que se sirven en la barra del Pujol, el camino más certero para desentrañar el ingenio de su cocina.

La experiencia del aguacate y de los maíces morados

Esa diversidad de sabores y de preparaciones que se viven en México, esa amplitud de experiencias creadas con el aguacate, de Michoacán, con maíces morados o azules o con la vainilla mexicana, la confirman los sibaritas que acuden a la capital con la convicción férrea de conocer tanto Pujol, como Quintonil. “Los comensales suelen insistir en ir a los dos restaurantes, porque saben que a pesar de quedar en la misma zona exclusiva de Polanco, de basar sus sabores en los mejores ingredientes que definen a México y en las intersecciones que aúnan su propia historia, podrán tener vivencias radicalmente diferentes, en donde una es una experiencia multisensorial exquisita y la otra es un viaje emocional sabroso por las formas como concebimos la comida los mexicanos”, explica Mariana Camacho, crítica y periodista gastronómica mexicana.

El principal valor de su cocina, asegura el chef Jorge Vallejo, es la honestidad con la que ha hecho sus preparaciones. “Esa honestidad vale más que cualquier discurso o posturismo, vale más ser genuinos, que hacer lobby”, confiesa el cocinero, que con su aguacate tatemado —asado— con escamoles —huevos de hormiga— y su lubina con chapulines, evoca una anécdota reciente para traducirles a los lectores lo que pasa al interior de Quintonil: “Esto me lo dijo una querida amiga chef que comió recientemente en el restaurante. Y es que, a pesar de ser platos de muchísima técnica, sintió que cada tiempo, que cada bocado, le hablaba de cómo había sido mi vida, de cómo comía yo cuando era pequeño. Me emocionó tener esa capacidad de transmitir quién soy a través de los platos. Al final del día, es de lo que se trata la cocina, de generar un sentimiento. El verdadero éxito se vive con los comensales sintiendo”.

Esta cercanía invisible que se teje entre chiles y quelites —hojas y hierbas comestibles— entre dos de los más vibrantes y mejores restaurantes de la ciudad es síntoma también de algo contundente que está ocurriendo en la capital mexicana. “Para mí, lo que está pasando en México, es un sueño hecho realidad”, confiesa Olvera. “En los últimos años de los noventa, cuando yo estudiaba en Estados Unidos, había un movimiento muy importante con chefs como Thomas Keller, Alice Waters y Larry Forgione, que estaban proponiendo un nuevo estilo para su comida norteamericana. Cuando regresé a México pensé, nosotros tenemos mucho más para ofrecer, tenemos una alacena más amplia y una historia más diversa y profunda. En México debería poder pasar esto. Siento que en los últimos años esto ya está pasando, estamos viviendo esa revolución”.