El cocinero de las buenas hierbas

En la acera del restaurante, a los pies de un pino ha crecido un manojo de plantas diminutas, hierbajos que morirán arruinados bajo la pezuña de un perro cualquiera. Es la hora de comer y ya han empezado a llegar los clientes a Quintonil. Con el uniforme de trabajo, filipina blanca y delantal verde, el chef Jorge Vallejo cruza el umbral de su negocio, se agacha en la calle y posa la mano sobre el hierbajo. “Este quelite lo he usado en alguna ensalada –dice mientras un cliente con saco, camisa rosa y zapatos castellanos brillantes se le queda mirando– , como relleno de un tamal o para sazonar la masa de una tortilla”.

Nadie salvará de un final sucio y vulgar a esa hierba callejera que ha nacido entre el asfalto. Pero Vallejo, la última sensación de la cocina mexicana, la ha reconocido porque en la azotea de su local tiene montado un huerto, y las semillas de sus plantas domesticas han viajado con el viento desde el cuarto piso de la calle Newton 55 de Polanco, el barrio más caro de la capital, hasta aterrizar a los pies del pino que recibe a los clientes.

Quelite significa en náhuatl “hierba silvestre con brotes tiernos y comestibles”. Maleza nutritiva y ancestral como el amargor elegante de las verdolagas, los arbustos llenos proteínas del huazontle, el tacto de terciopelo y el gusto anisado de la hoja santa o la chaya –la espinaca maya–, con más calcio que la leche. El mejor cocinero de México usa hierbas aromáticas despreciadas, con fama de pobres, para deslumbrar las papilas de ejecutivos, políticos y famosos.

Quelite significa en náhuatl “hierba silvestre con brotes tiernos y comestibles”

Vallejo, de 34 años, ha sido padre hace dos semanas. Su hija Estela ha venido con el puesto número 12 de la lista Restaurant bajo el brazo, el escalón más alto alcanzado hasta ahora por un mexicano en la brújula mundial de la élite gastronómica. Dueño junto a su esposa de su propio negocio, el chef se concedió cuatro días de permiso y vuelta a la cocina.

Hoy se ha despertado a las siete. Una rebanada de pan de caja con una jalea australiana de frutos negros y un vaso de agua para desayunar. Una hora en la cinta de correr y una ducha. Antes de salir para el restaurante, cogió en brazos a su hija, que también acababa de desayunar. Le dio las palmaditas en la espalda para ayudar con la digestión y Estela le vomitó en el pecho. Cambio de filipina, la chaquetilla blanca de cuello mao y algodón egipcio, y arranca el día de trabajo.

No toma su primer café hasta que llega a Quintonil. “Nunca me gustó mucho. Pero empezamos a trabajarlo nosotros y comencé a fijarme en la producción, el tostado, los sabores. Lo tomo para comprobar que todo está bien”. En una de las 15 mesas sin mantel, le traen una taza de café de altura, cosechado a más de 1.100 metros en las montañas de Colima. A lo largo de la mañana seguirá probando una fondue de queso de cuadro chiapaneco, cremoso y ácido, con huazontle; unos salbutes, tortillas yucatecas infladas y rellenas de huitlacoche, hongos, miel de agave, epazote y polvo de chile mixe; una infusión de betabel y naranja –la tierra y el sol–, que servirá de maridaje a la ensalada de nopal.

Su abuela y su tía eran cocineras. Al principio, cuando era un niño de la colonia Roma, un barrio de clase media convertido ahora en el epicentro cool de la capital, quería ser veterinario. “Ahora sigo trabajado con animales, pero muertos”. Sus proveedores son casi todo cooperativas o pequeños productores. El pescado viene de Baja California. La carne, de un rancho de Durango. Las verduras y las hortalizas son de la Huasca (Hidalgo) y de Xochimilco. Uno de sus empleados se despierta todos los días a las cinco de la mañana para ir a la Central de Abastos a por fruta.

México está colocando cada vez más alto su cocina en el olimpo de la gastronomía. Máximo Bistrot, Rosetta, Biko, Nicos o Sud 777 van escalando puestos año a año en la glamurosa lista Resturant. Todos ellos forman a la vez un tejido gremial que comparte saberes y productos. “Nos intercambiamos frijoles, tomates criollos, papas, chiles”, cuenta Vallejo. Él mismo pertenece a la camada del factótum de los fogones mexicanos modernos. Pasó en 2007 por Pujol, la nave nodriza de Enrique Olvera. “Es un gran amigo y un referente. Fue el primero que empezó a incorporar vanguardia y tradición”. Casi una década después, el pupilo ha superado por primera vez al maestro. Quintonil tiene hoy una lista de espera de dos meses para conseguir mesa.

A las 12.45 reúne al equipo para preparar con detalle la jornada. Entre cocineros, meseros, bartenders, sumiller, recepcionistas, administrativos y becarios, son 35 soldados con delantal o corbata.

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Ha llegado el lenguado y los erizos

Los cuatro pisos del local funcionan como la maquinaria de un reloj. La pareja alquiló en 2012 esta antigua casona de Polanco y la convirtió en su castillo: suelo de piedra volcánica, paredes de madera y espejo. La primera planta, con un luminoso patio acoge a los comensales y una cocina. La segunda contiene más fogones, más neveras, más hornos. Y una pantalla que emite en círculo cerrado imágenes de una decena de cámaras de seguridad.

Hasta enero de este año, hasta que llegó su hija, la tercera planta fue también su casa. Vallejo estaba acostumbrado a vivir y trabajar en el mismo espacio. Antes de los 21 años ascendió de ayudante a jefe en una flota de cruceros. Llegó a pelar más 4.000 langostas al día. “Es un cocina muy complaciente. Pero aprendí mucha disciplina. Te endurece el carácter”, dice mientras despieza un fabuloso lenguado de tres kilos y medio hundiendo el cuchillo siempre en sentido contrario a las fibras del pescado y presionando contra las espinas para sacar los lomos magros.

Una escalera de caracol metálica conecta al primer piso con el huerto de la azotea. La llamada cocina de proximidad se convirtió a comienzos de esta década en el penúltimo credo de la alta gastronomía. Su profeta era y es René Redzepi, que en 2011 sucedió a Ferrán Adriá y su sofisticación científica en la cúspide de la lista de listas. Ese mismo año, el chef mexicano pasó una breve estancia en el restaurante danés de moda. Dice que allí aprendió la atención máxima por el detalle, pero cita como referentes a otros gurús de la horticultura, como Marc Veyrat y Michel Bras.

En una de las esquinas del huerto, la planta de cilantro está casi seca, pero Vallejo va a utilizar las semillas, unas bolitas minúsculas con un sabor muy concentrado, para aderezar un pozole frío de erizo. Cocerá el grano cacahuazintle con el caldo del puerco y luego lo licuará con los huevas del erizo, jugo de limón cebolla, rábano y hierbas aromáticas.

Entre las plantas, posado en la tierra de la maceta, hay un envase de plástico con varios agujeros en los laterales.

—¿Para qué sirve eso?

—Tenemos problemas con las hormigas. Está relleno de jabón y azúcar para que entren, se lo lleven como si fuera comida y así matar a la reina.