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Un restaurante mexicano entre los 12 mejores del mundo

Jorge Vallejo sube 20 puestos en la lista Restaurant y coloca a Quintonil en el olimpo de la alta cocina

Chilacayotes con mole de Quintonil.
Chilacayotes con mole de Quintonil.

La apuesta verde y mexicana de Quintonil, que en náhuatl significa literalmente maleza comestible, ha trepado como una enredadera por la clasificación de los mejores restaurantes de lujo del mundo. La prestigiosa, discutida, influyente y criticada lista 50 best restaurant publicó este lunes su versión 2016 y el proyecto de Jorge Vallejo ha quedado colocado en el puesto 12, un ascenso de más de 20 posiciones con el que supera incluso a su maestro y factótum de la cocina mexicana Enrique Olvera.

Quintonil ya había dado un primer cucharazo sobre la mesa en la edición latinoamericana de la lista. La autoproclamada Academia de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, auspiciada también por la revista británica Restaurant y un puñado de marcas de lujo, refrendó el año pasado su apuesta por la sobriedad y la tradición aupándole al sexto puesto del continente.

El espaldarazo da ahora toda la vuelta al globo. El escalón número 12 es el más alto al que ha llegado un chef mexicano. El récord -16- lo tenía Olvera, el capitán de Pujol y aglutinador de la cocina mexicana de vanguardia. El propio Vallejo se formó durante tres años entre sus fogones. Tras una breve parada danesa por el Noma de Redzepi, ex número uno, volvió a Ciudad de México y junto a su pareja, Alejandra Flores, abrió en 2012 su proyecto propio.

Desde la estrecha y aséptica sala de su local en el acomodado barrio de Polanco, Vallejo ha convencido a los académicos con sus sardinas en salsa verde, verdolagas, hinojo y guacamole. Para la orgía de vegetales, Quintonil cuenta además con un pequeño huerto en el patio trasero del local. Un detalle muy del gusto de los prescriptores desde que Redezepi puso de moda hace unos años eso de montar un jardín detrás del restaurante.

El tercer mexicano de la lista es Biko, pilotado por los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza, dedicados a fundir las tradiciones españolas y mexicanas. El primer latinoamericano continúa siendo el peruano Central, que aguanta encaramado en la cuarta plaza mundial, seguido del DOM brasileño.

El oro de este año ha sido para Osteria Francescana, el restaurante del chef italiano Massimo Bottura, un nombre que siempre sonaba alto y al que algunos en el mundillo ya le empezaban a llamar el Leonardo DiCaprio de la alta cocina. Este año, bingo para los dos.