El auge de los restaurantes de barbacoa coreana en España: cómo distinguir los auténticos y dónde encontrarlos

Cuando Keumbee Lee (Seúl, 1984) se instaló en Santiago de Compostela, empezó a impartir clases de coreano, aunque apenas tenía alumnos. Sin embargo, tras la pandemia, experimentó un notable aumento del número de personas interesadas en aprender el idioma de la tierra de la calma matutina. “Supongo que se debe a que durante el confinamiento mucha gente vio series coreanas. Además, en ese período también influyó la popularidad de BTS”. Se refiere a la banda que arrasa en el mundo y que en 2020 se convirtió en el primer grupo de K-pop que alcanzaba el número 1 en la lista Billboard Hot 100 con su canción Dynamite.

En este último lustro, la Hallyu (ola coreana), ha llegado también a nuestro país. Y lo ha hecho a lo grande. Los fenómenos de la cultura surcoreana que mueven pasiones y montañas de dinero son muchísimos: la música k-pop con grupos que arrasan internacionalmente como la mencionada banda BTS o el grupo femenino Blackpink; el k-drama o series surcoreanas que triunfan en todo el mundo con El Juego del Calamar de Netflix como máximo exponente, la k-beauty o cosmética coreana, basada en el cuidado extremo de la piel (y que ha visto aumentar sus exportaciones en un 15% este pasado 2024) o los y las influencers de Corea del Sur que llegan a millones de hogares con sus trucos de organización y cocina o con sus espectáculos de mukbang (ingesta comida en grandes cantidades). Todo este movimiento cultural ha derivado también, como era de esperar, en un incremento de los restaurantes especializados en comida coreana en las principales ciudades españolas. Entre todos ellos, brilla una opción estrella: la barbacoa coreana.

Barbacoas coreanas que no lo son

El ritual de asar ingredientes en una parrilla instalada en el centro de la mesa no es nuevo, y en España lo encontramos en otras opciones gastronómicas asiáticas como la barbacoa japonesa (yakiniku) o la olla de caldo hirviendo china (hot pot). Consiste en una experiencia culinaria en la que los comensales cocinan su propia carne en el centro de la mesa utilizando una parrilla eléctrica, de carbón o de gas.

En las barbacoas coreanas, la carne suele ser de cerdo, sobre todo panceta, o de ternera; y se acompaña de verduras como champiñones, calabacín y pimientos, y de platillos preparados (banchan) como brotes de soja, pepinos encurtidos o rábano en escabeche. Tampoco falta en la mesa el omnipresente kimchi, junto con arroz y sopa doenjang (sopa de pasta fermentada de soja). Los ingredientes se montan en una hoja de lechuga o de perilla (que en Japón se conoce como shiso), formando un bocado llamado ssam que se corona con la salsa típica para este plato: la salsa ssamjang. “Lo que más le gusta a un coreano es la mezcla de sabores y texturas en un solo bocado”, afirma Tak Lee, propietario y chef del restaurante Seoul Korean Cuisine & Bar en Palma de Mallorca, “por eso siempre siempre se ponen muchos platitos diferentes en la mesa, para ir mezclando”.

Los restaurantes coreanos con barbacoa que han ido surgiendo por toda la geografía española cuentan, pues, con algún tipo de fogón central para cocinar los diferentes ingredientes. Pero ¿es auténticamente coreana la experiencia que ofrecen estos locales? “Muchos de los restaurantes coreanos con barbacoa que he visto, en realidad lo que ofrecen es el estilo de experiencia coreana, con el fuego en el centro de la mesa y la lechuga para montar el plato. Pero el sabor es distinto, no es el de la barbacoa coreana de verdad”, asegura Keumbee. “Y la diferencia es la salsa”, afirma, rotunda. El gran distintivo de la barbacoa coreana es la ssamjang, una salsa sabrosa y ligeramente picante que se elabora con varios ingredientes que incluyen pasta de soja fermentada, gochujang o pasta de pimiento rojo fermentado, aceite de sésamo, ajo, cebolla, miel o azúcar y semillas de sésamo tostado.

Este desajuste de algunos restaurantes con el auténtico sabor de la barbacoa coreana se debe a que algunos de los locales que proliferan como comida coreana están abiertos y regentados por personas de la comunidad china. En las provincias del noreste del gigante asiático próximo a la frontera con Corea del Norte existe una comunidad de descendientes de emigrantes coreanos de finales del siglo XIX y principios del XX. De esa diáspora surgió una gastronomía híbrida china-coreana y que en las barbacoas se materializa con la incorporación de condimentos y técnicas de la cocina china. La principal diferencia entre este tipo de barbacoa y la coreana es que la carne se suele servir en brochetas y, además, se marida con una gran variedad de especias chinas.

También existen locales que se publicitan como barbacoa coreana pero que en realidad se dedican a imitar la mecánica sin profundizar en la autenticidad de los sabores o ingredientes. “La comida coreana es cada vez más popular, y algunos restauradores están aprovechando el tirón”, comenta Tak Lee. “Está pasando como a finales de los noventa y principios de los dosmil, cuando hubo un boom de restaurantes de sushi regentados por gente de la comunidad china. Pero ni los sabores son coreanos ni el kimchi es verdadero, y la gente no está experimentando una auténtica barbacoa coreana”, añade con pesar Lee.

Tan tradicional y típica como una paella española

El ritual de la barbacoa coreana es una tradición muy instalada y típica en Corea del Sur. Las familias o grupos de amigos suelen acudir un par o tres veces al mes a un restaurante para disfrutar de este tipo de cocina. Los restaurantes con barbacoa están presentes en todos los barrios y poblaciones en Corea, con establecimientos que abarcan todo el espectro económico; desde los más populares a los de alta gama. “En Corea, la barbacoa es nuestra forma de comer carne. En el día a día, la comida consiste en un caldo, un bol con arroz y muchos acompañamientos de verduras y puede que algo de carne o pescado, pero suelen con salsa”, explica Tak Lee. “Pero cuando queremos comer carne mayoritariamente, es cuando se hace a la parrilla, juntándonos todos alrededor de la mesa”.

“Casi todas las familias tienen una parrilla eléctrica en casa también para los fines de semana”, aclara Byul Nim, propietaria de los restaurantes Pocha y Seoul Nadri en Barcelona. “Comer barbacoa para los coreanos es algo parecido a la paella para los españoles”, explica. “No es tan cotidiano como una tortilla de patatas pero sí que es muy habitual en ocasiones especiales o simplemente cuando buscas un restaurante para ir con amigos”.

El corte y la calidad de la carne

Tak Lee nació en Madrid. Su padre recaló a finales de los setenta en España como profesor de taekwondo. Desde los 4 años hasta el final de la secundaria vivió en Corea, y después regresó a su ciudad natal. Ha vivido toda su vida a caballo entre los dos países hasta que decidió instalarse con su mujer en Palma de Mallorca y abrir su propio restaurante. “Estuve dos años y medio en Corea aprendiendo exclusivamente a cortar la carne para la parrilla”, explica. “El tipo de corte es esencial y hay que hacerlo muy bien. Y en 2018 abrimos Seoul Korean Cousine trayendo desde Corea tanto las mesas como las piedras de la parrilla”. Junto con el tipo de corte, la otra obsesión de Lee, y que considera imprescindible cuando se elabora barbacoa coreana, es la calidad de la carne. “Nosotros solo usamos carnes especializadas, como Wagyu y Black Angus australiano”.

El restaurante de Byul Nim en Barcelona, Seoul Nadri, cuenta con 17 mesas con barbacoa en las que su marido, el chef Inhoi Joo, ofrece platos para picar como kimchi, pollo frito (yangnyeom), o pancakes de marisco (haemul yachejon) junto con platos de arroz o noodles y carne de cerdo y de black angus para las barbacoas. “Desde que llegué a España hace diez años mi sueño era abrir un restaurante específicamente de barbacoa coreana”, admite Byul Nim. “Y en agosto de 2023 lo pude hacer realidad”.

Las barbacoas coreanas, con la carne como principal reclamo, sus sabores exóticos y su ritual de cocinar y compartir, han llegado como una expresión más de la oleada cultural coreana en Occidente. De la misma forma que hace más de cuatro décadas la cocina china vivió un auténtico boom en España, hoy Corea del Sur es el país que está mostrando al mundo la parte más sabrosa de su cultura. Y todo indica que las barbacoas coreanas han llegado para quedarse como otra alternativa más a la globalización culinaria en la que vivimos.

Algunos restaurantes de barbacoa coreana en España:

MADRID

Kim’s Barbacoa Coreana. No lleva mucho tiempo en la capital pero ya se ha convertido en uno de los lugares favoritos para los entusiastas de este tipo de cocina. En el moderno y cálido ambiente de Kim’s Barbacoa Coreana se sirve carne de ternera y cerdo, tanto marinada como sin marinar, y varios banchan entre los que destaca el soufflé de huevo. Dirección: Francisco Gervás, 17 28020, Madrid.

Restaurante Gayagum. Con más de 20 años en la capital, en Gayagum los propietarios sirven verduras orgánicas de su propio huerto y una gran variedad de guarniciones para la barbacoa. Se han trasladado hace poco a un nuevo local más amplio y acogedor. Dirección: Arrieta, 13, 28013, Madrid.

Go Hyang Mat. Sencillo, casero y auténtico, el restaurante Go Hyang Mat en Arganzuela cuenta con un menú degustación y varias opciones de parrilla. Dirección: Divino Vallés, 31, 28045, Madrid.

Sarangbang. Parece ser que uno de los miembros de BTS, Taehyung, visitó tres veces seguidas Sarangbang en 2023, lo que puede dar una idea de lo auténticamente coreano que es este local de cocina coreana ubicado en el centro de Madrid. Tiene dos opciones de barbacoa: una de ternera y otra de panceta de cerdo. Dirección: Amnistía, 5, 28013 Madrid.

BARCELONA

Seoul Nadri. El restaurante especializado en barbacoa de Byul Nim Ro y su marido Inhoi Joo (tienen otro especializado en comida estilo street food, Pocha, en la calle Provença 224), es ya un imprescindible en Barcelona gracias a su carne de primerísima calidad (ternera black angus y cerdo ibérico) y a su carta con numerosas especialidades tradicionales. Dirección: Roger de Llúria, 24, 08010 Barcelona.

San Kil. Genuino, pequeño y con treinta años ya en en la ciudad, el restaurante San kil en el barrio de Gràcia puede presumir de ser el primer restaurante coreano de Barcelona. Su propietario y chef, Un San Kim, cocina hansik, (platos tradicionales coreanos) con opción de barbacoa de ternera, de cerdo o mixta. Su hijo Kiwon, formado en Disfrutar, Àbac y Azurmendi, ha tomado el relevo. Dirección: Legalitat, 22, 08024, Barcelona.

Seoul. Otro de los restaurantes coreanos más antiguos de la ciudad es Seoul, en la famosa avenida que une la Sagrada Familia con el Complejo Modernista de Sant Pau. Su propietaria Hyunok Kim es una entusiasta del kimchi y te atenderá con mucha dedicación. La carta incluye algo de barbacoa. Dirección: Av. de Gaudí, 70, 08025, Barcelona.

Hana. Aquí la estrella es la parrilla, que se puede tomar tanto en menú para compartir como en formato individual, (algo que cuesta de encontrar en otros lugares). Dirección: Diputació, 309, Bajos, 08009, Barcelona.

OBBA. Un restaurante de interiorismo moderno y cálido también especializado en Barbacoa coreana. El personal te explicará con exquisita amabilidad el orden y la mejor forma de comer los ingredientes de la barbacoa. Dirección: Nicaragua, 97, 08029 Barcelona.

Kamasot. La experiencia de barbacoa coreana al completo se puede disfrutar también desde 2016 en Kamasot (que es el nombre de la olla de hierro fundido que se usa para los guisos en Corea). Con varias mesas con parrilla, en este restaurante del Eixample te recomendarán con mucho acierto. Dirección: Consell de Cent, 465, 08013, Barcelona.

PALMA

Seoul Korean Cuisine & Bar. Abierto en 2018 y especializado en barbacoa coreana, este restaurante se suma al local de street food coreano Korean Bunsik Magaluf que el chef Tak Lee ya tiene en la capital de Mallorca. Seoul Korean Cuisine & Bar, de ambiente festivo y decoración moderna ofrece barbacoa con varios tipos de carne de ternera de calidad. Dirección: Catalunya, 4, 07011 Palma, Illes Balears.

LAS PALMAS DE GRAN CANARIA

Kim Korean Food. Las Palmas de Gran Canaria es una ciudad que en los años sesenta del siglo pasado se consolidó como flota pesquera coreana en el Atlántico y por eso fue la primera ciudad española en donde surgió una “Little Korea”. Kim Korean Food son los dos restaurantes del chef Yo Hwan Go Kim, hijo de la primera generación de hosteleros canarios en la ciudad, que abrieron en 1997 Kim’s Pojangmacha. Allí no encontrarás propiamente parrilla en la mesa pero sí que podrás disfrutar del auténtico sabor del ssam de panceta o de ternera con lechuga y salsa ssamjang. Direcciones: Galileo, 9 y Tenerife, 22, Las Palmas de Gran Canaria.