Caviar ecológico de esturiones granadinos

Carlos Cadenas parece un aficionado a las complicaciones. En 2010, un año después de la fundación de WhatsApp, creó una empresa para enviar SMS, Didimo. En 2015 se convertía en la firma que más mensajes cortos gestionaba en España y confirmaba que su intuición no iba desencaminada: “Y ahora, con la pandemia, se ha demostrado todavía más su utilidad. Se usan para confirmar pedidos, hacer transacciones bancarias, validar pasos de seguridad… siguen siendo una herramienta increíble”. Aquella compañía la vendió en 2017, y un año después su amigo Antonio Romero le llamó contándole que la granja de Caviar de Riofrío, uno de los mayores acuicultores del mundo desde 1963 asentado en Loja (Granada), iba a ser subastada porque la empresa ruso-finlandesa que la gestionaba estaba en concurso de acreedores.

La vio y le encantó la idea hasta el punto de plantearse comprarla. Pero pasadas las cuatro de la tarde del 14 de septiembre de 2018, dos días antes de que se cerrase el plazo judicial para presentar ofertas, comenzó a llover en Loja. Llovió tanto que el Arroyo Salado, que alimenta la piscifactoría, se desbordó y cubrió de lodo las piscinas. En unos minutos murieron más de 11.000 esturiones, el 80% de los ejemplares que tenía la empresa. “Pese a todo decidimos seguir apostando y al final fuimos la única oferta que se presentó. Veíamos una oportunidad más allá de la catástrofe” cuenta por teléfono Cadenas.

Tuvieron que armarse de paciencia para reconstruir la compañía. Había dos concursos abiertos, uno en España y otro en Finlandia, con fincas embargadas y más de 300.000 euros en pagos atrasados a empleados. Cadenas, junto con Antonio Romero (fallecido en 2020), sentó las bases de una nueva productora de caviar con los mismos mimbres que permitieron a Riofrío criar truchas en los años setenta: un agua que nace en montañas de más de 3.000 metros y tiene una temperatura constante entre 14 y 16 grados. En una sierra kárstica donde no hay actividad agrícola ni ganadera, “lo que hace que las aguas estén libres de pesticidas y fertilizantes que le restan propiedades”. Han pasado tres años y una pandemia. El empresario está convencido de que tiene el mejor producto del mundo, con certificación ecológica, y que solo hay que saber venderlo. En 2019 ya casi había conseguido estabilizar la compañía con una facturación de un millón de euros y ahora tiene 20.000 ejemplares de las especies Acipenser naccarii (esturión del Adriático, que de forma salvaje ya pobló las aguas de Loja y se extinguió), Acipenser gueldenstaedtii (osetra) y el Huso huso (beluga).

El año pasado, con la hostelería cerrada, lograron facturar lo mismo que en 2019. David Montalbán, su director comercial, cuenta que se han tenido que enfocar más en el cliente final, en muchos casos a través de la venta online, y que este 2021 tienen previsto facturar un 40% más, ahora que han incorporado los primeros productos del apreciado beluga. “Es la especie legendaria, asociada al increíble tamaño que alcanzan los ejemplares adultos. Nosotros hemos conseguido, a través de una compra al grupo Hisparroz en Doñana, una cabaña de entre 22 y 25 años de vida y 100 kilos de peso. Ejemplares únicos en el mundo”. El primer kilo de caviar de beluga que produjeron duró seis días en el mercado a un precio de 8.000 euros, y en estos últimos meses han conseguido que nazcan esturiones en cautividad.

Pero el negocio no es nada fácil. Cualquiera de esos alevines, con tres meses, comenzarán a ingerir pienso ecológico. Cuando cumplan 15 años, a través de una ecografía podrán diferenciar a machos y hembras, y estas, a partir de los 20 o 25 años, podrán empezar a producir ese exclusivo caviar.

Ventas en fiestas

Con su actual cabaña, Riofrío produce una tonelada y puede llegar a conseguir entre tres y cuatro toneladas de tres tipos de caviar al año, pero no mucho más. Las ventas se concentran en las celebraciones, en especial la Navidad. Montalbán diferencia entre los caviares de otras partes del mundo, como el chino, mayoritario en el mercado, procedente de acuicultores intensivos, que a menudo se revenden a microempresas del Este de Europa que lo reenvasan. “Muchas veces se induce a pensar que el caviar proviene de Irán o Rusia. Rusia tiene muy poca producción para su propia demanda, son el primer importador de caviar”. El suyo, dice, se diferencia por ser 100% ecológico, libre de uso de hormonas de crecimiento o antibióticos. “No es venir, llegar y producir, ni hacerlo de forma masiva. Es trabajar duro y con buena letra. Tenemos que recuperar la biomasa con nuestra propia producción y cría para poder llegar a un punto de equilibrio”, valora Cadenas. La concesión del espacio natural que ocupan también es a largo plazo: hasta 2066, renovable por otros 100 años. “Nuestra estrategia no es ir a precio, tienes las de perder, la calidad que damos, eso es lo diferencial”.