¿Saturación de caviar? ¿A dónde va a parar la carne de los esturiones?

Da igual el restaurante, cuando se trata de aparentar o aportar notas salinas a un plato con pretensiones las huevas de esturión son el recurso de rutina. El caviar ya no es aquel manjar exclusivo que rodeado de glamur se degustaba con cucharitas de nácar en compañía de copas de champagne o tragos de vodka. Los nuevos perdigones salados, como los define el gastrónomo Miquel Brossa, han irrumpido en la cocina de forma abusiva. Me los encuentro sobre cigalas asadas abiertas a la parrilla; cubriendo almejas crudas; en compañía del coral de gambas rojas; sobre una crema de jamón; con atún crudo y tuétano, o coronando madejas de angulas. Incluso en una tortilla con percebes y caviar, apoteosis de proteínas, como refleja la foto que ha subido el chef Rafa Zafra a Instagram hace pocos días.

“La culpa de esta fiebre la tuvo Ferran Adrià con su famoso tuétano con caviar, que todos copian ahora”, ironizaba Sacha Hormaechea. Se reconozca o no, en la mayoría de las ocasiones se trata de presencias forzadas, puras desmesuras gastronómicas. Hasta un cocinero de la talla de Pedrito Sánchez (Bagá) se permite curar los pichones, las becadas y los patos azulones embadurnándolos en caviar durante horas. ¿Tan baratas están las huevas?

“China está reventando los precios”, me comentaba David Montalbán, director comercial de Riofrío. Hace tiempo que las alarmas en las granjas europeas y americanas han traspasado la línea roja. A partir de 2012 las exportaciones chinas se han multiplicado mientras su precio de mercado ha caído entre el 15% y el 20%. O hasta el 50%, según los casos. A tenor de las estadísticas, China produce más del 60% del caviar de todo el mundo. Una tendencia imparable en la medida que su acuicultura, apoyada en potentes investigaciones científicas, crece de forma arrolladora. Tan solo una empresa de aquel país, Kaluga Queen genera más del 30% de la producción mundial, procedencia que disimula por razones de prestigio: China jamás produjo caviar y carece de tradición histórica.

Doy por sabido que desde el momento en el que CITES impuso una radical reducción de las pesquerías en el Mar Caspio, la práctica totalidad del caviar que se produce en el mundo es fruto de la acuicultura. En el listado figuran tres empresas españolas, Riofrío en Granada,Nacarii en el valle de Arán (Lleida) y Caviar Pirinea en Barbastro (Huesca).

Dejemos el caviar. Cuando comencé este artículo pretendía centrarme en otro tema.

¿A dónde va a parar la carne de los esturiones, esos ejemplares adultos con más de 10/12 años de los que se extraen las cotizadas huevas? ¿Por qué la cocina española da la espalda ahora a un pescado que durante siglos fue considerado exquisito? “Comencé a consumirlo en fresco en mi restaurante de Aranjuez, pero los proveedores me dejaban colgado. El suministro era irregular y me cansé de que el punto de grasa variase tanto”, me comentaba el chef Rodrigo de la Calle. “La ventresca de esturión me entusiasma, es bastante más sabrosa que la del atún rojo. Se la compraba a Riofrío, pero un día dejaron de vendérmela”, asegura Pedrito Sánchez (Bagá).

Siglos atrás, estos peces anádromos, que al igual que el salmón y la lamprea, remontan los cursos de agua dulce al llegar su periodo de freza, eran particularmente abundantes en los ríos españoles. Se pescaban esturiones en el Duero, el Tajo, el Guadiana y, fundamentalmente, el Guadalquivir y el Ebro. ¿Testimonios? Algunos tan relevantes como el escudo de Tudela donde figuran 3 esturiones pululando entre las ondas del río, que el Ayuntamiento reserva para los actos oficiales.

Se podrían llenar páginas apasionantes en relación con sus antecedentes ibéricos. Aparecen esturiones en el mosaico dedicado a Neptuno en las ruinas de Itálica, Sevilla (206 a. de C.), y contienen grabados esturiones algunas monedas romanas del Museo Arqueológico de Madrid. Aparte de que los Reyes Católicos concediesen el monopolio de su pesca a los monjes de la Cartuja de Sevilla en el siglo XV, lo que resulta más revelador es el pasaje XIV de la segunda parte del El Quijote en el que Sancho invita a merendar al morisco Ricote con huesos de jamón y huevas negras de “cavial”. Un ágape trampa para descubrir a un falso converso en la medida que las huevas de un pez impuro, sin escamas, así como el jamón, estaban prohibidos para los observantes islámicos.

Todavía en el XIX los sollos se vendían en los mercados de Tortosa, Sevilla y Lisboa, según atestiguan los Diccionarios Geográficos Estadísticos de Sebastián de Miñano y Pascual Madoz, de mediados de aquel siglo.

Recetarios

Me he divertido como en pocas ocasiones rastreando la presencia de este pez en algunos libros.

Siglo XVI

Llibre de Coch (1520, Barcelona). Libro de Guisados, Ruperto de Nola (1525 Toledo) Incluye 4 recetas (en pan; en cazuela; en parrillas y cocido). Afirma: “Tiene la carne muy buena a manera de ternera”.

Libro del Arte de Cozina, Diego Granado (1599) (facsímil Valencia 1971) Incluye 9 recetas de sollo.

Siglo XVII

Arte de Cocina, Pastelería Vizcochería y Conservería (1623). Francisco Martínez Montiño. Incluye 9 recetas y equipara su carne a la de ternera. Contiene un párrafo que sobrecoge: “Las huevas de sollo se han de echar en adobo de ajos, orégano, vinagre, agua y sal y luego sacarlas del adobo y enharinarlas y freírlas con picatostes, naranja y pimienta”. ¡Qué herejía ¡

Siglo XVIII

Nuevo Arte de Cocina sacado de la Escuela de la Experiencia económica (1767) El franciscano Juan de Altamiras incluye 7 recetas, pero no alude al caviar.

Antonio Salsete. El Cocinero Religioso. (Gobierno de Navarra, traslación de un manuscrito sin fecha, aunque del XVIII, obra de un monje agustino). Incluye 4 recetas, no alude a las huevas.

Siglo XIX

Manual del Cocinero, Cocinera y Repostero… (Madrid 1828) Figuran 3 recetas. En una de ellas indica: “se abren y retiran los huevecillos que puedan contener pues sería peligroso comerlos”

La Cuynera Catalana (Barcelona 1835) Incluye una receta

Libro de las Familias (Madrid. 1852) Figuran 8 recetas

El Practicón de Ángel Muro (Madrid 1894) Solo un comentario: el esturión es un pez no muy común en España y a nuestra cocina le da poco que hacer.

Diccionario General de Cocina (1892) Ángel Muro. Describe 3 recetas pero sugiere otras muchas

Siglo XX

Cocina Española antigua y Moderna (1913/14) Condesa de Pardo Bazán (Ninguna receta)

A partir del siglo XX, mengua el rastro de los esturiones en los recetarios españoles y se produce un cambio en su valoración gastronómica. Lo contrario que el caviar que hasta aquel momento se había destinado a la alimentación de ganado, fundamentalmente cerdos. Quien lo dude que lea al viajero romántico inglés Richard Ford (“Gathering from Spain” 1846).

Por mucho que nos sorprenda, el mito del caviar es reciente, de principios del siglo XX. Es sabido que tras la revolución bolchevique los nobles rusos refugiados en Paris generaron una fuerte demanda que los hermanos armenios Melkoum y Mouchegh Petrossian aprovecharon para importar y dar a conocer las costosas huevas. Mientras tanto, a orillas del Guadalquivir seguían sus pasos.

Entre 1932 y 1970 de la fábrica de Coria del Río (Sevilla) propiedad de la familia Ybarra salieron según afirman varios estudios más de 16 toneladas de caviar. La presa de Alcalá del Río y la contaminación del Guadalquivir terminaron por hacer inviable el proyecto. Nada nuevo.

Vuelvo al principio. En estos momentos en España trabajan tres granjas que elaboran diferentes tipos de caviar de calidad notable. ¿Dónde va a parar la carne de los esturiones? “Nos hemos volcado en el ahumado y la conserva que nos resultan mejores en el aspecto logístico que el esturión fresco” me aseguraba el ya citado Montalbán. “Nuestras ventas de esturión fresco se circunscriben a Andalucía. Al conocido restaurante Sollo de Diego Gallegos y a otros como Esturión y Sevruga en Coria del Río. Ahumado en Madrid a Ultramarinos Quintín de Sandro Silva.

Cada vez que he probado el esturión fresco me ha sorprendido su sabor y textura. ¿Acaso la cocina española está ignorando un gran producto absolutamente nuestro? Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel