José Gómez (Joselito): “Como me llamo igual que mi padre tengo mesa en cualquier restaurante del mundo”

Pertenece a la sexta generación de una familia dedicada a la producción de ibéricos en Guijuelo. José Gómez (Salamanca, 31 años) estudió Finanzas en la Universidad de Bocconi, en Milán, y se incorporó hace una década a la firma familiar, donde es la cara visible de la marca, en la que trabajan, además de su padre, José Gómez, su hermano, Francisco, su tío y sus primos. De pequeño comenzó a familiarizarse con los departamentos de la compañía. “Somos una empresa pequeña y tenemos que saber hacer de todo”, dice. Gómez avanza que este año la empresa abrirá dos restaurantes más de Joselito’s en Madrid, uno en Las Rozas Village y el otro en el estadio Santiago Bernabéu, además de la apertura de otra tienda más de Casa Gómez, en Málaga, que se sumará a la que tienen en el madrileño barrio de Salamanca.

Pregunta. ¿Trabajar con la familia le absorbe mucho tiempo?

Respuesta. Desde que te levantas hasta que te acuestas. Sientes que siempre estás en casa. Por otro lado, es un trabajo poco monótono porque siempre haces cosas diferentes. Además, viajo bastante. En una multinacional solo te ocupas del departamento en el que trabajas, pero aquí hacemos mucho y somos pocos. Vendemos jamón en 56 países.

P. Viaja por todo el mundo, ¿cuántos días al año pasa fuera de casa?

R. No he echado la cuenta, pero siempre tengo la maleta en el coche. Tengo una maleta con la ropa limpia y otra con la ropa para lavar.

P. ¿Muy ordenado, no?

R. Soy desordenado. Por eso tengo las maletas siempre así. Yo soy un caos, aunque intento corregirlo. Cuando viajo a un país que es caótico enseguida lo noto. Estuve en Singapur, que está todo orden, y después viajé a Bangladesh, que es un caos, y noté el cambio tan drástico entre los dos países.

P. ¿Se mueve bien en el caos?

R. Lo he asumido. Mi mesa siempre está limpia, pero alrededor siempre tengo cosas, aunque siempre sé dónde está todo. Intento cambiarlo, pero no es fácil.

P. Ha recorrido medio mundo, ¿qué países le han dejado más huella?

R. Taiwán me impresionó. Es como Japón, pero con la cultura china. Es muy ordenado. Aunque a mí China me encanta. Es un país al que viajo con frecuencia, y las últimas vacaciones las pasé allí porque me gusta mucho el té. Y quería seguir formándome en este tema.

P. ¿De dónde le viene la afición por esta bebida?

R. Mi padre empezó a aficionarse y como viajaba mucho con él comencé a tomarlo. Bebo como mínimo dos litros al día. Me gusta mucho y, además, veo muchas similitudes entre el té y el jamón.

P. ¿Armonizan bien?

R. Mucho, porque el té limpia el paladar. Los buenos tés proceden de árboles que están perdidos en los bosques y tienen cientos de años. Además, el té Pu Erh, que es el que me gusta a mí, tiene añadas como el jamón.

P. Sabrá prepararlo, ¿cuál es el secreto?

R. Lo primero que se necesita es tener un buen té. En la oficina es complicado hacer el ritual chino, así que lo preparo de manera normal, en una tetera clásica, en la que las hojas estén sueltas. Lo infusiono durante dos minutos y está ya listo. Por las mañanas, en casa lo hago como en China, y forma parte también de un proceso de meditación a primera hora. Se prepara con diferentes tazas, con tetera de cerámica y barro, y se infusiona durante más tiempo. Suelo llevar un termo por la calle, y el hervidor siempre va en la maleta. Me gusta usar el mío propio.

P. ¿Toma diferentes tés a lo largo del día?

R. Sí. Por la mañana se debe empezar con un té blanco o verde, y durante el día seguir con un té rojo. Todos los tés tienen teína, lo único que cada tipo de té la suelta de una manera diferente. Pero también tomo vino, que me encanta.

P. ¿Qué otras aficiones tiene?

R. Ahora me he aficionado al deporte. Hago triatlón y, aunque todavía me queda, me quiero preparar para hacer un medio ironman. El deporte me está ayudando mucho. Estoy sorprendido. Me levanto a las cinco de la mañana para hacer deporte. Corro cuando todavía es de noche. Me empecé a enganchar y me ha sentado bien.

P. ¿Se ha enganchado a alguna cosa más?

R. Al chocolate. Mi mujer se dedica a ello. Acaba de abrir en Oporto una chocolatería, que se llama Glad, y es una maravilla. Es el mismo concepto que el café, pero en chocolate caliente. Como todos los días chocolate cien por cien de cacao y no tomo azúcar.

P. Lleva una vida sana.

R. Ahora, sí. Intento que sea sana, aunque la alimentación no la cuido tanto. Solo hago deporte todos los días. Y busco los hoteles con gimnasio o con él cerca. El jet lag me lo quita el deporte.

P. ¿Tiene problemas para conciliar el sueño?

R. Duermo poco. Estoy leyendo un libro que me recomendó un amigo sobre la importancia de dormir porque es algo que me preocupa. Duermo cinco horas y soy consciente de que tengo que dormir más.

P. ¿Lee antes de dormir?

R. Todo lo que leo es sobre el té. Tengo una estantería solo para libros de té. Me fascina este tema.

P. Imagino que como le pasa a algún bodeguero de prestigio español, con el jamón conseguirán mesa en cualquier restaurante del mundo.

R. Es una maravilla porque a mi padre le conocen en cualquier restaurante del mundo y siempre tiene mesa. Y como nos llamamos igual a mí también me la dan. Es un orgullo, la verdad.

P. ¿Cuál es el restaurante que más le ha sorprendido?

R. Alchemist, en Copenhague. Al margen de que el cocinero Rasmus Munk es defensor de nuestros productos, ya que tiene cuatro o cinco platos con Joselito, la experiencia del restaurante es increíble. Me dio una vuelta a la cabeza, fue espectacular. La comida es buenísima y la experiencia es imbatible.

P. Cuando viaja, ¿aprovecha los vuelos para trabajar?

R. Intento dormir, es el momento perfecto para desconectar. Aprovecho también para contestar a los mensajes de whatsapp y a los de correo electrónico que tengo pendientes.

P. ¿Desconecta de la familia?

R. Es difícil. Trabajar con la familia tiene cosas muy buenas. Sabes de dónde vienes, lo que hay y adonde vas. Sabemos para qué trabajamos. Esa claridad me gusta, pero es cierto que no desconectas nunca del trabajo ni de la familia. Lo importante es encontrar el punto medio. El lema que tenemos y espero que se cambie algún día es: No sabemos andar, pero nadie nos gana a correr. Eso sí, hacemos muchas cosas porque siempre estamos ahí.

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