Agustín Santolaya, director de Bodegas Roda: “El vino te acompaña y hasta te sobrevive”

Es la cara visible y director general desde 1998 de Bodegas Roda, en La Rioja, de La Horra, en la Ribera del Duero, además de los aceites Aubocassa, en Mallorca. Agustín Santolaya (Villamediana de Iregua, La Rioja, 64 años) pertenece a familia bodeguera, es ingeniero técnico agrícola por la Universidad de Zaragoza y máster de Viticultura y Enología por la Universidad de La Rioja, donde ha ejercido como docente. Presumido y detallista, cuida cada palabra, cada gesto, sin perder la sonrisa, seña que le distingue y con la que saluda a todo aquel que le para mientras come en The Library, el nuevo punto de encuentro de bodegueros y aficionados al vino en Madrid.

Pregunta. Bebe vino blanco, ¿qué les dice a los de ‘el mejor blanco, un tinto’?

Respuesta. Hay mil tópicos alrededor del mundo del vino. Cada color del vino hace unos vinos grandísimos. Nosotros vamos a sacar al mercado un rosado Perdigón Rosado 2022, que será un reserva, y estamos seguros de que va a ser un gran vino. Un vino blanco puede ser tan grande como un tinto. El vino te permite la libertad de crearlo, siempre y cuando el consejo regulador no se ponga muy pesado. Y se puede ser infiel para probarlo todo.

P. ¿Cómo diferencia la parte profesional de su trabajo del disfrute de un vino?

R. Eso me hace pensar muchas veces, porque el trabajo y el hobby, en este caso, coinciden. Cuando voy a un restaurante y abro una carta de vinos siempre estoy como si estuviera en una cata. Está muy unido. Mis aficiones tienen que ver con mi trabajo, porque me gusta mucho la botánica, y cuando paseo lo hago siempre pensando en mejorar los olores, y eso está relacionado con la cata de vinos y de aceite.

P. ¿Desconecta alguna vez?

R. Pertenezco a una generación que no desconecta mucho, que no tiene la conciliación tan clara como la nueva generación. Siempre atiendo las llamadas y entiendo que la desconexión es un incentivo para volver a la cotidianidad. Por ejemplo, cuando tomo una croqueta estoy catando el aceite con el que se ha elaborado. Esta ocupación es tan preciosa…

P. Que no puede desvincularse de ella.

R. Cuando se habla del clima, de la meteorología, del cambio climático…, todo esto afecta a la viña. No hay cultivo más maravilloso como el vino. La añada vive contigo, el año de tu nacimiento transmite lo que pasaba cuando naciste y transmite lo que te pasa en la vida. Te acompaña y hasta te sobrevive.

P. ¿Su año de nacimiento fue buena cosecha?

R. No fue muy bueno. He catado más del año de mi mujer, 1962, en el que se hicieron vinos buenísimos. Ahora vivimos una tristeza tremenda porque el consumo es menor. Cuando el vino es capaz de ayudar a paliar una de las enfermedades más graves de nuestra sociedad, como es la soledad. Es alegría, fomenta la comunicación. El consumo moderado de vino debería ensalzarse. Da la sensación de que una copa de vino no es saludable, cuando hace una década sí que lo era. Este es un reto que tiene el sector por delante.

P. ¿Siempre toma vino?

R. Sí, en las comidas todos los días. En la cena no lo tomo a diario, Solo si mi mujer lo toma. El vino es compañía.

P. ¿De dónde la viene la afición por la botánica?

R. Desde que estudiaba, me apasionaba. Vivo en el campo y comencé estudiando las plantas aromáticas, a hacer extracciones, a hacer infusiones. También me interesan las no aromáticas. Por ejemplo, el hipérico, hypericum perforatum, me acompaña en mi vida entera. El aceite con el que me afeito es de hipérico y lo hacemos en casa. Los jabones los hacemos con aceite de oliva macerado en hipérico durante un año. He metido todo esto en mi vida.

P. También suele llevar un ramillete aromático en el bolsillo de la chaqueta.

R. Me gusta llevar un ramito en la pechera siempre. Cuando estamos recolectando suelo llevarlo de olivo. Es una conexión con el campo. Es algo elegante, discreto y me gusta mucho más que llevar un pañuelo de seda.

P. ¿Le queda tiempo para pasear por el campo?

R. La vida te da rutinas. Todos los días me levanto a las 6:30 horas. Me gusta madrugar. Cuando estoy en Haro, por la responsabilidad del trabajo no tengo tiempo para caminar a diario por el campo como me gustaría. Vivo en una viña, a 10 kilómetros de Logroño, tengo un huerto y gallinas. Los fines de semana me los paso en la viña, trabajando. Siego la yerba, cultivo el huerto, atiendo a las gallinas. Eso sí, el domingo puede estar tres horas caminando por el campo porque juego al golf con mi mujer.

P. Su entorno suena idílico.

R. Vivo en el campo, al lado de una ciudad pequeña, donde siempre he querido vivir. Tengo la suerte de vivir donde he nacido. Viajo por todo el mundo, pero es importante saber que tienes un ancla. Se tiende a pensar que en el vino una persona puede hacerlo todo, pero no es verdad.

P. ¿Ha aprendido a delegar?

R. En esta empresa es bastante natural. Mario Rotllant [el propietario] tuvo la genial idea cuando montó la bodega en 1987, y cuando llegamos Isidro Palacios, el director de viticultura, y yo, de crear un comité de gestión, que hacía que cada persona tuviera un 25% de responsabilidad en cada área. Había que llegar a acuerdos, y si no lo hacíamos la última palabra la tenía Mario. Ese equipo no se ha roto nunca. Delegar no ha sido difícil. Yo no quería ser director general, pero me eligieron mis compañeros. A mi lo que me gusta es la viña.

P. ¿Piensa en la jubilación?

R. Hay días que pienso en que ojalá me hubiera jubilado hace años y otros en los que no me jubilaré nunca. Lo que sí creo que hay que hacer es dejar paso a la gente. Debajo del árbol no crece la hierba, pero no hay que talar el árbol para ver que hay hierba alrededor. Me gustaría pasar a una posición más relajada, aunque no será fácil.

P. El vino es gastronomía, ¿le gusta comer?

R. Me apasiona. Y hay muchos restaurantes que me gustan mucho. La Rioja es maravillosa. Tenemos un japonés, Kiro Sushi, que busca la perfección y está a los niveles de los restaurantes de Tokio. He estado más de 15 veces en Japón y el restaurante que más me ha impresionado desde el punto de vista cultural ha sido Kagurazaka Ishikawa. Es una cocina que busca la perfección a base de repetir miles de veces lo mismo. El mejor producto lo encuentro en el restaurante Alameda, en Fuenmayor, las verduras, en Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja. Me gusta ir a la Taberna Herrerías, a La Quisquillosa, al Echaurren, a Casa Masip. También me encanta cocinar. Con los amigos tenemos una sociedad gastronómica, El Chatillo, en honor a mi abuelo, en nuestra bodega, a la que pertenecemos 16 hombres y una vez al mes cenamos juntos. Llevamos 40 años haciéndolo.

P. ¿Qué cocina?

R. Recurro siempre a los grandes platos riojanos, lo que he mamado. Un plato brutal son las pochas, que representa ese paso mágico que hay entre una verdura y una legumbre. Mi plato preferido es el patorrillo, que se prepara con los interiores del cordero. Es plato sublime. Cada Nochebuena lo hacemos en casa y es volver a esas navidades históricas. Lo hago cada año, sobre todo cuando torea Morente de la Puebla en Logroño.

P. ¿Es taurino?

R. Sí, lo he sido toda mi vida, aunque ahora está demodé.

P. ¿Le gusta el cine?

R. Soy un forofo de los hermanos Cohen. El Gran Lebowski es una gran película, naif y psicodélica. Aprovecho los viajes en avión para trabajar porque nadie te molesta y para ver películas. En uno de los últimos vuelos vi Oppenheimer y me gustó. También acabo de ver La Infiltrada.

P. ¿Algún libro que recomiende para acabar el año?

R. Nunca me abandones, de Kazuo Ishiguro. Es un escritor que me encanta. También En un metro de Bosque, de David Haskell, la historia de un hombre que durante un año se sienta siempre en la misma piedra, y te enseña a mirara con otros ojos lo que nunca tienes tiempo de mirar.

P. Siempre va muy elegante.

R. Me gusta. Siempre llevo camisas blancas. Me las hago en Shanghái y siempre las pido con diferentes botones. Aprovecho los viajes para comprarme ropa. Me gusta que sea en tonos campestres. Los zapatos siempre son riojanos, de Callaghan.

P. ¿Algún viaje soñado?

R. Cuando viajas tanto por trabajo con lo que sueñas es con quedarte en casa. Pero reconozco la suerte que he tengo de poder conocer los mejores sitios del mundo. Hay tantos espacios increíbles, pero me gustaría ir a Perú. Me gusta su gastronomía y sé que me va a encantar el paisaje.

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