Kiro Sushi, seducción japonesa en 17 bocados

Traspasar la puerta de este minúsculo local situado en el centro de Logroño equivale a viajar hasta alguno de los exclusivos restaurantes de sushi que se desperdigan por Ginza, el transitado barrio de Tokio. A la vista, una barra para solo 10 comensales envuelta en media penumbra que invita al recogimiento. Detrás, un sushiman con apariencia de monje oriental que, con un único ayudante, ejecuta su trabajo con arreglo a un gran ceremonial.

Se cumplen tres años desde que el riojano Félix Jiménez, que se formó en Japón junto a grandes maestros, inaugurase este lugar de éxito ininterrumpido. Acumula hasta 90 días en sus listas de espera, y los fines de semana, cerca de siete meses. En su barra sirve un único menú omakase cuya extensión y contenido lo determina a capricho. Con la ayuda de cuchillos Hocho, suerte de refulgentes katanas, prepara sus nigiris al momento, uno a uno, que dispone por turno en el plato de los comensales. Ningún resquicio de fusión ni de libertad creativa; al contrario, solo estricta ortodoxia.

A semejanza de no pocos sushimen japoneses, como el célebre Kouiji Kimura, madura los pescados entre papeles absorbentes. Según el día, el menú se puede iniciar con un nigiri de dorada con 72 horas de cámara y proseguir con el de hamachi (pez limón) con 20 días de reposo. Siguen nuevos nigiris de lomo de atún y de ventresca y, después, un gunkan de chu-toro, carne grasa adherida a la piel de los atunes.

La degustación se interrumpe con un elegante caldo dashi, antes de continuar con los nigiris de carabinero, de caballa (saba) y de pez espada (mekajiki) que afina hasta 35 días. Continúa con otros de salmón, de sardina, de anguila y de cigala a la parrilla, antes de concluir con un segundo gunkan de huevas de salmón de Alaska y, ya al final, con el nigiri de calamar y el kampyo de calabaza, un maki difícil. En total, un festín de 17 piezas que suele concluir sin postres, solo con una porción de la dificilísima tortilla tamagoyaki.

A grandes rasgos, los pescados presentan sabores muy finos, y el arroz, suelto pero pegajoso, aromático, dulzón y ácido, es excelente. Tampoco desmerece la bodega, pertrechada con sakes y cervezas japonesas. “Me identifico con mi venerable maestro Yoshikawa Takamasa”, afirma Félix Jiménez. “El sushi es una filosofía de vida, no es una manera de trabajar ni tampoco un negocio. Resume la dificultad de algo sencillo que exige años de superación continua. No quiero innovar, solo mejorar cada día”.