Félix Jiménez, un “monje” riojano que idolatra el sushi

Mi primera tentativa para comer en la barra de Kirosushi se había saldado con un rotundo fracaso. “Siento decirle que está todo completo, una verdadera lástima”, me respondió Félix Jiménez, un sushiman de 40 años, oriundo de Alfaro (La Rioja) que despierta auténticas pasiones. Pocas horas después me enviaba otro mensaje en sentido contrario confirmándome la reserva debido a una anulación de última hora. Por supuesto, nos rogaba puntualidad, nunca después de las 21,00 horas.

Cuando traspasamos la puerta de su minúsculo local, situado en el centro de Logroño, me pareció que habíamos viajado hasta algún lugar de Ginza, el conocido barrio de Tokio. Bajo el efecto de una media penumbra y con un recogimiento casi religioso sentí más aún la sensación de exclusividad de su barra, tan solo para 10 comensales.

Tras las palabras de bienvenida, Jiménez, que oficia en solitario ataviado con un kimono blanco y la presencia esporádica de un único ayudante, dio paso a la ceremonia de un menú de los denominados omakase en los que el chef determina su extensión y contenido. Con la ayuda de largos cuchillos que refulgían como katanas comenzó a cortar finas lascas. En la mano izquierda el pescado, en la derecha el pellizco de arroz, hasta que al cabo de algunos segundos los nigiri terminados los disponía uno a uno en cada plato. Todo sin prisa, con arreglo a un ritual ortodoxo con el que cautiva a los comensales. Nada de fusiones, ni creaciones de sushi ibérico o latino, al contrario.

“Vamos a comenzar con un nigiri de dorada con 3 días de maduración en cámara”, nos dijo. Lo probé y su textura desbordó mis expectativas. El arroz, pegajoso pero suelto, dulzón y un punto más ácido de lo habitual, era magnífico. “Este segundo nigiri es de hamachi (pez limón), lo importamos de Japón y tiene 20 días de cámara”. La pregunta en ese momento era inevitable.

¿Maduras los pescados? “Depende. Los azules poco; al resto les aplico tiempos variables envueltos en papeles especiales. El toro (ventresca de atún rojo) lo dejo 3 días; el akami (lomo de atún) 7; el calamar 10; el salmonete, también una semana, y el pez espada (mekajiki) 35 días. No me atengo a tiempos preestablecidos, los pruebo y veo como evolucionan. Hay pescados que no permiten maduraciones largas. En Japón el afinado es algo cotidiano entre los especialistas de sushi, tal y como hace el chef Kouji Kimura quien ha sentado doctrina y preserva técnicas de sushi del periodo Edo. Prolonga ciertas maduraciones hasta los 60 días”

A los nigiris de lomo de atún siguieron el de ventresca, y un gunkan de chu-toro, carne grasa adherida a la piel en los atunes. Llevábamos 5 bocados cuando Jiménez nos sirvió un tazón de caldo dashi (alga kombu con katsuobushi) en el que había hervido espinazo del atún. Sensacional es poco. Una vez roto el silencio y algo más relajados comencé a bombardearle con preguntas.

¿Dónde aprendiste el oficio? “Tuve un maestro, Yoshikawa Takamasa, que me invitó a un viaje espiritual antes que a un aprendizaje. Una eminencia que tenía 85 años cumplidos cuando me acogió en Tokio, toda una vida dedicada al sushi. Aun hoy, mi alma se identifica con la suya cada vez que manejo arroz y pescados. El sushi, me decía, no es una forma de trabajar ni tampoco un negocio, sino una filosofía de vida. Refleja la dificultad de algo sencillo que exige años de formación y práctica”.

El menú prosiguió con un nigiri de caballa (saba); con otro de carabinero (ebi) y con el famoso pez espada (mekajiki) con 35 días de cámara que aunque lo tomé con recelo me pareció espléndido. Luego, con otros de salmón, de sardina, de anguila a la parrilla y de cigala aburi (cocinada a la parrilla, tan sólo por un lado). Y prosiguió con otro nigiri de calamar hasta que llegamos al kampyo de calabaza, un maki extraño. Entre medias, un segundo gunkan con huevas (ikura) de salmón de Alaska. En suma, un gran festín de 17 piezas.

¿Qué extensión tienen los menús de sushi en Japón? “Por lo general fluctúan entre 12 y 14 bocaditos. No hay reglas fijas, en Tokio el chef Hiroyuki Sato, propietario del restaurante Hakkoku, donde yo he trabajado junto a otros cocineros itamae, se atreve con 32 piezas, el más largo del mundo”. Nuestro menú concluyó sin postres, con una porción de la dificilísima tortilla de huevo tamagoyaki, que Jiménez elabora en una sartén cuadrada que nos mostró orgulloso.

¿Quiénes te suministran los pescados y mariscos? “Gran parte provienen de Galicia, de la cooperativa Artesans da Pesca. El atún es de Murcia, de la firma Ricardo Fuentes e Hijos, y algunos mariscos de la lonja de Huelva. Las huevas de salmón las importamos de Alaska…”.

¿Qué arroz utilizas? De la variedad Koshihikari de la zona de Toyama, muy aromático, que dejamos reposar hasta dos años en casa.

¿Y el vinagre? Empleo el rojo akazu que se obtiene de las lechadas de levaduras que precipitan tras la elaboración de sake, ideal para el sushi tradicional (edomae-zushi)

Te vales de cuchillos especiales Son los llamados Hocho artesanales que no los encuentras en el mercado. Equivalen a espadas de samuráis y para su manufactura se requieren tres maestros, uno para el forjado, otro para el mango y uno más para el afilado, proceso que se hace con piedras de grano fino. Si en mi trabajo me corto estaría faltando al respeto a mis clientes. Les tendría que llamar para decir que debo cerrar y anular su visita. Para mi es fundamental repetir todos los días los mismos movimientos, repetir y mejorar, una filosofía de vida.

¿No te aburres? No quiero innovar, solo mejorar en busca de la perfección. El único pensamiento que me domina es mejorar y para ello es importante que dedique a mi trabajo todo el tiempo disponible. En mi actividad no se contempla tener una vida paralela, ni familia, ni hijos, ni amigos, ni tiempo libre.

¿Una suerte de esclavitud? “En absoluto. No estoy atado, soy feliz con lo que hago, es mi pasión, una vida monástica. De hecho, vivo encima del restaurante para no perder horas en desplazamientos. Vosotros habéis invertido tiempo y dinero en llegar hasta aquí y yo tengo que corresponder a vuestra visita. No echo de menos nada, trabajo 16 horas al día. A los japoneses les choca que un occidental se haya sumergido tanto en su cultura. Considero importante haber traído el verdadero sushi a La Rioja. Todo el mundo me decía que estaba loco. “Vete a Madrid o Barcelona”, insistían, pero no he querido”.

El mes de octubre próximo Kirosushi cumplirá tres años. La guía Michelin le concedió una estrella en su edición 2018 y, en estos momentos, su barra se ha convertido en un lugar particularmente codiciado. A diario cuenta con una lista de espera de tres meses, mientras que los fines de semana alcanza un año. Su único menú de 70 euros resulta especialmente razonable para la calidad y variedad de productos que incorpora. Tampoco desmerece su bodega bien pertrechada con sakes y cervezas japonesas. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel