Marcos González, mejor barista de España: “Mi abuela bebía café torrefacto y acabó tomando café de especialidad”

Marcos González (Vigo, 37 años) define el trabajo de barista como un “divulgador de la cultura del café”. “Hay baristas que son especialistas en latte art [decoración con leche], pero va más allá. El barista es un embajador del café, de su origen, de los productores”, defiende, a través de una videollamada, desde las oficinas de Delikia Fresh, empresa viguesa en la que trabaja desde hace ocho años preparando la receta del café que distribuyen sus máquinas de vending, y desarrollando la marca de café de especialidad Roots.

Después de conocer desde dentro el trabajo de hostelero en la cafetería que sus padres regentaron durante 40 años en la ciudad gallega, comenzó un viaje de descubrimiento de la bebida de la mano de Damián Seijas, especializándose como catador —es Q Grader, certificación que capacita para el análisis del café— y consiguiendo, entre otros, el título a mejor barista de España, según el certamen de la SCA (Specialty Coffee Association) en dos ocasiones, en 2019 y, más recientemente, en febrero de este año. Pero sobre todo, expandiendo la cultura cafetera y acompañando a otros en ese camino que él hizo años atrás. “Mi abuela bebía café torrefacto, mezcla, y fue muy bonito cómo aprendimos juntos. Al final ella acabó tomando café de especialidad. Le encantaba el café de Etiopía”.

Pregunta: Me acaba de dar un buen título.

Respuesta: Es un gran ejemplo. A mi abuela le faltaba conocimiento, pero era muy inteligente. Ahora no escuchamos y no queremos aprender, parece que lo sabemos todo. Ella no sabía lo que era un barista y estaba muy preocupada por mi futuro, pero hacíamos catas juntos y entendió el sabor. Ella venía de un sabor que era el del café que compraba, no sabía que había más. Si tienes en casa un café, pruébalo, entiéndelo... pero, ¿por qué no te vas también a un café de especialidad y pruebas de la misma manera que vas a una cata de vinos?

P. ¿Qué es innegociable en un buen café?

R. A mí me gusta que tenga una parte dulce. Soy muy goloso. Para mí es innegociable que sea agradable, que sea una taza completa, que no destaque la acidez ni la fruta. Que sea muy completito... que te tomes un trago y quieras tomar otro.

P. ¿Un café de calidad puede ser barato?

R. Si la gente entendiese el trabajo que hay detrás de una planta de café... Hay que pensar que los productores se juegan el pan cada día. Después de la germinación, una planta de café es productiva al cuarto año y no productiva de sacar cerezas a tope, sino que entonces empieza la evolución de la cereza. A los cinco años, la planta empieza a dar dinero, entre comillas. Luego el proceso es muy manual e intensivo. Creo que todo lo que sea el trabajo en el campo hay que ponerlo en valor. Y sobre todo, por ese sabor diferencial de cuando pruebas algo y dices: ‘Guau, pero qué rico está’. Ahí hay trabajo.

P. ¿Cree que cuesta pagar por ello por la percepción que se tiene en general del producto?

R. Tomamos café por castigo, para despertarnos, que también nos vale para eso. Yo disfruto del café siempre. Sí que es cierto que por las mañanas no me voy a meter un geisha [una variedad muy apreciada por su alta calidad], me voy a tomar un café agradable, dulzón. Y en otro momento de placer, me tomo otro, de otras características. ¿Cómo transmitir esto a la gente? Es difícil. Hay que hablar del café, dar conocimiento sobre lo que cuesta cultivarlo y ser cercanos. Hay personas y mucho tiempo detrás del producto. Para mí es la parte más importante. Como barista, mi ilusión es que se ponga en valor. Que tengamos el mismo cariño por el café que tenemos por otros productos. Ganar campeonatos está muy guay, pero lo mejor es que eso hace que tenga más voz.

P. Habla de la consideración que hay hacia otros productos, ¿cree que se pueden establecer paralelismos entre el vino y el café?

R. Total. Hasta es positivo apalancarnos en el vino. Es un producto muy cercano y lo tenemos aquí. Podemos ir a bodegas. El problema con el café es que lo tenemos lejos. Las empresas y los baristas no podemos decir simplemente que hay que tomar este café, sino explicar qué cafés hay, de dónde vienen y ser cercanos.

P. Desde su experiencia como barista, ¿qué es lo que busca cada vez más el consumidor?

R. Experiencia y que le cuentes, como ocurre con otros productos. Busca esa trazabilidad. Ahora el consumidor mola mucho porque es muy curioso. A los del café de especialidad nos viene muy bien que quieran saber cuándo se ha tostado, de dónde viene, el proceso... Antes, la gente ni miraba el paquete y ahora dice ‘¡Anda!, este café es de tal, tiene un proceso anaeróbico, tiene un proceso natural...’ La gastronomía ha hecho que la gente se interese por lo que hay dentro de la bolsa y no por la marca. Es lo mismo que a mí me pasó con Damián [Seijas]. Le dije ‘Yo trabajo con esta marca’. Me respondió: ‘Ya, ¿y dentro qué hay?’.

P. ¿Qué se debe de tener en cuenta a la hora de comprar un café?

R. Tener claro el gusto. Saber que tenemos dos especies: la robusta es más intensa y fuerte, y en la arábica los sabores son más delicados. Luego, irnos al origen. Los de Brasil tienen notas a chocolate; los centroamericanos, sabores dulzones; los cafés africanos, intensidad de sabor. Es importante que el tueste sea natural, que no sean mezclas o torrefactos, porque no es positivo para la salud al estar tostado con azúcar. Si tienes un tueste alto, el sabor no va a ser positivo, va a ser plano. Si hay un tueste medio o bajo es porque el tostador quiere ensalzar los sabores, si lo tuesta alto es porque el producto no tiene buenas condiciones en origen. El grano de café tiene que ser marrón clarito, no oscuro ni brillante. Cuando está muy tostado tiene los aceites, que brillan, y eso es negativo. A la hora de comprarlo, en grano tiene más tiempo de conservación. Cuando compras un café bueno no hay que guardarlo. Llama a amigos y tómatelo ya. También le diría a la gente que vaya a tiendas de cercanía y a sitios específicos de café, como hacemos con otros productos. Que no compremos café por comprar.

P. ¿Y de prepararlo en casa?

R. Si tienes una cafetera superautomática te hace la vida más fácil y si tienes italiana o una cafetera de toda la vida, hay que crear una receta. Por ejemplo, para hacer una receta para una cafetera de prensa francesa [french press], hay que calcular para cuántas tazas es basándonos en esta fórmula: 35 gramos de peso en seco para 500 gramos de peso líquido, con un tiempo de infusión de cuatro minutos y agua a 94 grados. Esta es una receta base. Si no tenemos una báscula, hay cucharas medidoras. El agua, que casi llegue a hervir. No hace falta tener grandes instrumentos para tener una receta. Es como hacer la leche de fórmula de los bebés. Así de sencillo. Es cocinar para poder replicarlo. Del mismo modo que nos creemos cocineros, hay que creerse barista. Lo más importante es tener cariño a la hora de hacer el café y no hacerlo por inercia. Darle un tiempo, que de hacerlo mal a bien son dos minutos de diferencia.