Saray Ruiz: “Los hombres ganan más concursos de pastelería, pero porque las mujeres no se presentan”

Desde que asumió el cargo hace seis meses, Saray Ruiz (Bilbao, 1985) no se ha trasladado al despacho del director, que está en la parte de arriba de las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB), sino que ha preferido quedarse en una sala acristalada desde donde ve el obrador principal del centro, que está lleno de alumnos todo el día. Es un pequeño pero determinante cambio en su manera de dirigir esta prestigiosa escuela que por primera vez en 50 años (los celebra este 2025) tiene a una mujer al frente.

PREGUNTA. ¿Por qué se ha quedado en la sala de profesores?

RESPUESTA. Porque sigo siendo parte de un equipo y el equipo es súper importante. Si la escuela está donde está es porque somos un equipo. La separación que a veces se crea con las jerarquías no hace bien, porque te pierdes una parte del día a día, de saber quién está enfadado, quién contento, quién ha tenido un mal día. Para mí es más cercano continuar aquí, que ya llevo muchos años de profesora.

P. Lo que dice tiene que ver con cuidar. ¿Tiene que ver esta decisión con que sea la primera mujer que dirige esta escuela en cincuenta años?

R. Evidentemente. Hay algo intrínseco en el ADN de las mujeres, de la sociedad en la que vivimos que, por desgracia, aunque nosotras hayamos sabido sacar algo positivo de todo esto, estamos configuradas, educadas, para cuidar. El patriarcado nos ha dejado esta herencia. Es verdad que es el gran cambio que yo veo que hay o que va a haber o que está habiendo cuando las mujeres llevan la voz cantante.

P. También ha sido la primera mujer en ganar el título de Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España en 2019. ¿Siente que está rompiendo moldes o techos de cristal?

R. Sería un poco naif negarlo, pero es así. Las cosas pasan, pero no de forma fortuita, yo lo he buscado presentándome a un concurso. Es verdad que ganan más hombres los concursos, pero es porque las mujeres no se presentan, no porque no los puedan ganar. El movimiento se demuestra andando. Necesitamos tener un referente. A veces, sin darnos cuenta, las mismas mujeres engrosamos esta rueda. En clase, ya sé que tengo alumnos chicos, pero hablo siempre en femenino.

P. ¿Utiliza el genérico femenino?

R. Hablo con una terminología neutra y a veces en femenino. Creo que todos nos tenemos que modernizar un poco a la hora de dirigirnos a la gente joven, que son mucho más fluidos en cosas que a veces a nosotros nos cuesta entender.

P. Tenemos la imagen hecha del pastelero, no de la pastelera. Pero aquí hay muchas más alumnas que alumnos, ¿verdad?

R. Ha cambiado la balanza. Desde hace unos cuantos años, hay más alumnas y destacan más. El antiguo director, Olivier Fernández, que también estudió aquí, me dijo que en su clase había solo dos chicas. Yo he llegado a tener clases con solo dos chicos. Lo que pasa en las escuelas es un signo inequívoco de que las cosas cambian.

P. ¿Por qué se han ganado más fama lo cocineros que los pasteleros?

R. Las pastelerías de antes tenían ese punto un poco lúgubre. La pastelería podía ser muy bonita, pero a partir de la puerta del obrador parecía que entrabas a un mundo aparte. Los cocineros empezaron a abrir las cocinas mucho antes para que se valorase la limpieza, la maestría, el saber hacer.

P. Hace poco estuve en 22:22 Cultura Dulce y me sorprendió su obrador a la vista.

R. Es raro hoy que las nuevas pastelerías o panaderías no tengan un obrador abierto. Nosotros, en la escuela, hemos sido una punta de lanza, tenemos un obrador totalmente abierto. Intentas dar una transparencia y que los alumnos se den cuenta de que hay que trabajar limpio. Cuando hay gente que te está viendo por un cristal, te comportas mejor.

P. ¿Sigue dando clase?

R. Sí, pero a un ritmo diferente. Me entusiasma más dar clase que la parte burocrática que conlleva mi puesto actual. Esta tarde tengo clase de chocolate.

P. Está muy especializada en chocolate, ¿no?

R. Me gusta mucho el chocolate, sí. A casi todo el mundo le gusta comerlo, pero no a todos los alumnos les gusta trabajarlo. Es un poco difícil. Pero como pasa con las mates, al que no le gusta es porque no las entiende. En el momento que te sientes confiado, seguro, lo disfrutas. A mí me relaja muchísimo.

P. ¿La pastelería es una ciencia mucho más exacta?

R. Sí, totalmente. No tiene inmediatez. Un guiso lo vas probando y rectificando. Un pastel, hasta que no lo terminas, no lo pruebas y entonces es cuando sabes si se te ha olvidado algo. Por eso tiene esa parte tan exacta, de que todo tiene que ir pesado, medido, en su tiempo… Es un poquito más alquimista, más meticuloso. En pastelería, la improvisación suele generar más dramas que alegrías.

P. ¿La pastelería se está adaptando a las nuevas demandas de salud, menos grasa, menos azúcar…?

R. Sí y es necesario. Hay que aceptar los cambios. O te mueves o caducas. Cada vez hay más veganos, más intolerantes... Y es algo bueno. Si vemos las recetas que damos a los alumnos en los últimos 15 años veremos cambios, sobre todo en los aportes de azúcar, de grasa. Pero dentro de que damos una formación clásica y contemporánea, enseñamos desde las bases del oficio hasta la pastelería más vanguardista. Tenemos a Lucila Canero, que viene a hacer la clase de pastelería adaptada. También hay una signatura de nutrición y dietética.

P. ¿Qué es lo más clásico que se aprende aquí?

R. Tartas como la Massini, la Sara… Pero previamente han tenido que aprender a elaborar masas batidas, entender la diferencia de todos los bizcochos, de todas las cremas que pueden hacer, con cuánto azúcar se monta una nata, etc. Cuando entras no sabes hacer nada, no te sabes ni mover por el obrador, y hay un punto en el que ya te crees pastelero con todo lo que has aprendido… Eso es muy bonito. Nos falta educación gastronómica a todos, deberíamos aprender de pequeñitos. Es fundamental. Tengo amigas que dicen que no dan azúcar a sus hijos y luego les preparan bocadillos con pan de molde industrial, que tiene una cantidad de azúcar brutal. A mí me explota la cabeza con la gente que a día de hoy consume margarina. Hay mucho desconocimiento.

P. ¿En esta escuela no se usa margarina?

R. A no ser que sea una clase que ofrece alternativas, no entran productos que no sean naturales o que no consideremos de calidad.

P. ¿Qué es lo más innovador que se aprende?

P. Ser capaces de volver al origen, dar un paso para atrás, desaprender y volver a empezar. Hay veces que eso es más transgresor que querer descubrir la fórmula de la Coca-Cola. En las clases, se hacen semifríos con muchas texturas, con interiores, con decoraciones de chocolate, bombones que al final parecen joyas. Lo que más enseñamos es la regularidad y la constancia. Siempre digo a los alumnos que tenemos el mejor oficio del mundo, no el mejor pagado, pero sí el más bonito del mundo. Dime otro que te permita estar en los mejores momentos de la gente.

P. ¿Hay demasiados concursos de pastelería?

R. Como todo, es un arma de doble filo. Fuimos pioneros a la hora de hacer un concurso para encontrar el mejor cruasán de mantequilla. Evidentemente, siempre va a ver quien diga que siempre ganan los catalanes o los mismos. La persona que gana varias veces es porque hace cada día un producto y, al final, pues se va haciendo maestro y cada vez es más experto en algo concreto, ¿no? Cuando la gente ve que un concurso te repercute de una manera tan bestia…

Sale muy a cuenta presentarse a un concurso, se puede quintuplicar la facturación anual

P. ¿Tanta es la repercusión?

R. Sí, económicamente sale muy a cuenta presentarse. Puedes quintuplicar la facturación anual. Realmente hay mucho incremento. Pero es lo que te digo, al final, cuando pasa esto, hay un punto que somos avaros, no sabemos parar. Al final con tantos concursos van a perder valor.

P. ¿Barcelona es la ciudad donde se hace mejor pastelería?

R. Seguramente. La cercanía con Francia nos ha ayudado muchísimo. Al final, la cultura gastronómica y sobre todo de pastelería que tiene Francia no la tiene otro país. Y en Barcelona, en Cataluña concretamente, hay un nivel de pastelería muy alto. Este año cumplimos 50 como escuela y tenemos cada año 180 alumnos que solo vienen aquí a estudiar pastelería. Muchos vienen de Latinoamérica. Eso no pasa en otros sitios.

P. ¿Ha querido abrir su propia pastelería en algún momento?

R. He pasado por muchas fases. De hecho, tenemos Norte, una marca de turrones y chocolates. Es algo totalmente romántico. Tenemos muchos productos ya desarrollados para lanzar.

P. ¿O sea que Norte va a crecer?

R. La idea es que sí, siempre con el chocolate como hilo conductor, pero nos falta tiempo. Trabajo con el chocolate bean to bar del Museo de la Xocolata y hemos desarrollado galletas, cremas untables, rocas, cosas muy sencillas que me gustan.

P. ¿Francia sigue siendo el país de referencia?

R. Creo que no va a cambiar nunca. Allí la gente se gasta 200 euros en una pastelería. Aquí es difícil que pase. Todo el mundo compra un tronco de Navidad para la cena de Navidad y premian el oficio. Aquí los oficios están desapareciendo. Aquí la gente se queja que le cobren seis euros por un pastel individual. Pero es que ese individual lleva tres días de trabajo. En Francia ha un nivel general muy alto, pero porque la gente hace mucho consumo de pastelería en el día a día.