Descubriendo el París más dulce por sus panaderías y pastelerías más ‘chic’

Las grandes estrellas de la gastronomía parisina no solo están en los restaurantes de renombre. También hay tentaciones dulces, que se asoman a los escaparates de fantásticas patisseries y boulangeries, muchas centenarias y otras con menos historia pero que se han forjado una gran reputación en los últimos años en París. Algunas son como joyerías o tiendas de alta costura, con vitrinas en las que se exponen como si fueran verdaderas obras de arte delicias tan típicamente francesas como los cruasanes, macarons, bombones, pastas de fruta, milhojas, éclairs o tartas como la Saint-Honoré.

Ladurée, el reino de los 'macarons'

Esta ruta puede comenzar por uno de los grandes referentes de la ciudad, que combina tradición, historia y buen hacer. Ladurée es una de las pastelerías más antiguas de París (1862), donde se creó el primer macaron, la estrella de la pastelería francesa, en la década de 1930. Su salón de té es el lugar más elegante de los Campos Elíseos para probar este dulce (crujiente por fuera y cremoso por dentro) hecho con dos galletas unidas por un relleno, la crema ganache, y que se presenta en múltiples sabores y colores: vainilla, caramelo, pistacho, frambuesa, chocolate... Aquí incluso se atreven con combinaciones más rompedoras, que introducen en su carta con cada nueva temporada: coco, haba tonka, malvavisco, flor de naranjo o regaliz. Aunque la de los Campos Elíseos es la más bonita y con más encanto de todas, Ladurée cuenta con ocho pâtisseries repartidas por los barrios más selectos, y en todas es fácil ver a turistas haciendo cola. Algo que también ocurre en otros locales de la marca fuera de Francia, en ciudades como Londres, Dublín, Zúrich, Ginebra o Tokio.

Pierre Hermé, el pastelero provocador

El otro gran clásico es Pierre Hermé, un verdadero templo de la pastelería francesa. Este chef repostero, heredero de cuatro generaciones de pasteleros alsacianos y a quien la revista Vogue catalogó como el “Picasso de la pastelería”, trabajó en Ladurée, donde fue su gran impulsor internacional. Hasta que en 2002 fundó su propia boutique del dulce, en el número 40 del lujoso Boulevard Haussman, que conecta el octavo y el noveno distrito de la capital. Hoy tiene también una pastelería en el número 72 de la Rue Bonaparte (distrito VI), igual de espectacular, y ha realizado una gran expansión con establecimientos en todo el mundo, a cada cual más sofisticado.

Hermé tiene fama de ser un pastelero provocador al que le gusta estar siempre a la vanguardia, explorando nuevos sabores y preparaciones. Los macarons son también su icono y, al igual que ocurre con Ladurée, las colas para probar sus creaciones son inmensas. Pero la espera merece la pena, no solo para comprar los delicados macarons, sino también para degustar otros pasteles como el cake de naranja o la tarta Ispahan, con frambuesa, rosa y lichi. Otro imprescindible es el caramelo de mantequilla salada, una suave crema originaria de la Bretaña, que Hermé maneja con una gran técnica hasta elevarlo a la categoría de arte.

 la Mère de Famille, más de 1.200 dulces y dos siglos de historia

De fachada verde e interior de cuento de hadas, esta confitería es una de las más antiguas del mundo. Fundada en 1761, es también la pastelería decana de París, una parada obligada para los amantes de lo dulce donde parece que el reloj dejó de contar las horas. Durante más de 250 años ha permanecido en manos de la familia fundadora, que ha mantenido intactas sus recetas emblemáticas, como los bizcochos de soletilla o la mermelada de naranja.

En  la Mère de Famille hay donde elegir entre más de 1.200 dulces: bombones, malvaviscos (nubes), caramelos, frutas confitadas, mazapán, pastas de frutas y una gran variedad de especialidades regionales. Sus vitrinas están llenas de piruletas, caramelos de mantequilla salada, cakes y bombones. Está en el 35 de la Rue du Faubourg Montmartre (distrito IX), y merece la pena incluirla en una ruta por los establecimientos parisinos con encanto y con historia.

Fauchon, icono del lujo

Los éclairs (bollos de forma alargada hechos con masa choux y rellenos de crema) son la joya de la corona de Fauchon, una tienda de delicatessen cuya historia se remonta a finales del siglo XIX. La tienda principal se ubica en la Place de la Madeleine, pero cuenta con diversas sucursales, algunas de ellas en aeropuertos y grandes almacenes, en los que sigue la tradición de sus exquisitos pasteles y productos refinados entre las que habría que incluir el pan recién hecho.

Fue en 1886 cuando un vendedor ambulante, Auguste Fauchon, abrió una bodega con más de 800 referencias de vinos para los aristócratas de la época, que ofrecía también comidas con un toque de sofisticación, siempre contando con los mejores proveedores de patés, quesos, jamones, caviar o mermeladas. Era algo realmente nuevo e innovador para aquella época. Desde entonces no ha parado de renovarse con nuevas ideas, nuevos sabores y manteniéndose siempre como un icono del lujo. Sus pasteles y delicatessen son auténticas joyas, pero el diseño de sus boutiques también llama la atención por su característica decoración en colores negros y fucsia. Tomar algo en Fauchon no es prohibitivo y puede resultar un amable alto en el camino si se está de turismo por la zona de Madeleine, en el distrito VIII de París.

Jacques Genin, el genio del chocolate

Autodidacta con destellos de genialidad, Jacques Genin es un chocolatier famoso por sus caramelos de sabores, sus pâtes de fruits (caramelos de gelatina) y sus exquisitos bonbons du chocolat. Está considerado uno de los mejores chocolateros del mundo, un auténtico investigador de todas las posibilidades que puede tener el chocolate solo o combinado con otros ingredientes. Lo mejor es su elegante salón de degustación en el número 133 de la Rue de Turenne, en el sofisticado barrio de Les Marais, donde se puede disfrutar de un chocolate caliente con el legendario milhojas de la casa. La decoración casi minimalista merece la pena por sí misma y es el marco perfecto para los sabores equilibrados de sus bombones de romero, cilantro, miel de castaño, albahaca… y todo con el chocolate como materia base.

Angelina, emulando a Coco Chanel y Marcel Proust

Frente al jardín de las Tullerías, entre el Louvre y la plaza de la Concordia, en la Rue de Rivoli, el salón de té Angelina es otro de los paraísos para los parisinos más golosos y es toda una institución de la ciudad. Desde su fundación en 1903 ha convocado a famosos y visitantes ilustres como Coco Chanel o Marcel Proust, que lo tenían como uno de sus sitios de referencia. Fue fundada por un confitero austriaco, Antoine Rumpelmayer, y su romántico salón de té fue diseñado por Édouard-Jean Niermans, el famoso arquitecto de la belle époque.

A solo unos pasos de uno de los museos más importantes de Europa, la decoración ya merece la pena: todo un despliegue de molduras, frescos y medallones, con mesas de mármol, lámparas de cristal y espejos dorados. En este salón de té es casi obligatorio pedir un pastel Mont Blanc, con una base de merengue coronada con crema batida y una cobertura de puré de castañas, que se puede acompañar del famoso chocolate espeso caliente de Angelina, compuesto por tres tipos de cacao (procedentes de Níger, Ghana y Costa de Martil) y cuya receta se mantiene en secreto. Además, su restaurante tiene una carta que reinterpreta los grandes clásicos de la gastronomía francesa, con algunas concesiones a la nouvelle cuisine. Como todos los clásicos, también se ha expandido por París (Galerías Lafayette o el Petit Trianon de Versalles, entre otros lugares) y por el resto del mundo, con salones de té y boutiques en multitud de países.

Pierre Marcolini, un belga en París

En el número 235 de la Rue de Saint-Honoré (distrito I) está Pierre Marcolini. Es una de las sucursales parisinas del famoso chocolatero belga, conocido por su perfeccionismo y su creatividad: desde la selección de las materias primas hasta el tueste de las semillas de cacao provenientes de todos los rincones del mundo. Él mismo se ocupa de la selección, igual que se preocupa de crear siempre nuevas propuestas, innovando con aromas y sabores. Como si se tratara de uno de los grandes creadores de moda, temporada tras temporada presenta sus colecciones originales de bombones y chocolates. Un ejemplo más que demuestra que París es una ciudad chic, no solo por su moda sino también por su repostería.

Eric Kayser, el triunfo de un panadero emprendedor

Eric Kayser es un panadero y empresario de éxito que nació con un pan bajo el brazo: es la quinta generación de una familia de panaderos. Pero su espíritu emprendedor fue el que le llevó a crear un verdadero imperio de casi 300 tiendas dedicadas a la repostería y al pan repartidas por todo el mundo. La primera la abrió en 1995, en París (8, Rue Monge), y hoy las panaderías-pastelerías Eric Kayser están repartidas por distintos lugares de la ciudad, y son particularmente populares por sus exquisitas baguettes y sus esponjosos cruasanes. Los parisinos también hacen cola para comprar sus deliciosos pains au chocolat (napolitanas de chocolate).

Un punto de inflexión en su carrera ocurrió en 1994 cuando inventó, junto a su compañero Patrick Castagna, la Fermentolevain, una máquina que permite crear y conservar levadura madre sin necesitad de añadir conservantes y así tener siempre la masa lista para hornear.

Café Pouchkine, aires moscovitas

Este café en la misma plaza de la Madeleine tiene el encanto de lo añejo, recreando la atmósfera de un mundo que no volverá. Su restaurante nos transporta a un palacio de los zares, tal y como lo ha ideado un empresario ruso que siempre soñó con trasladar el clásico café moscovita a la capital francesa. Así, su carta reproduce muchos de los platos más famosos, como la ensalada Olivier, creada por un cocinero belga en los años 1860 para el restaurante L’Hermitage de Moscú, y que luego derivó en nuestra famosa ensaladilla rusa. Pero el Pouchkine es también conocido por sus postres, una original mezcla de pasteles franceses y rusos: macaron Coeur Pistache, la tarta Charlotka, el moskito o el croissant de vainilla.

Le Grenier à Pain, aromas de buen pan para un pícnic parisino

No hay nada más parisino que una buena baguette, y solo hay que seguir el olfato para acabar en alguna de las panaderías Le Granier à Pain, diseminadas por distintos puntos de la ciudad, como la de la Rue des Abbeses. También son muy solicitados sus deliciosos cruasanes y tartas, que se rodean de lo mejor de la pastelería francesa. Es un lugar ideal para el avituallamiento antes de planear un almuerzo al aire libre. Sus panes se pueden acompañar de un poco de queso y fiambre para una comida buena y barata, algo que se agradece en una ciudad prohibitiva para la mayoría de turistas. Y un buen lugar para hacer un pícnic es en los jardines de Luxemburgo, un enorme área de recreo y esparcimiento (22 hectáreas de extensión) en el distrito VI y cuyo palacio es la sede del Senado francés. Pese a su majestuosidad, es el sitio preferido de muchos parisinos para hacer una pausa, comer algo y seguir con su jornada de trabajo.

Patrick Roger, el escultor del chocolate

También en la plaza de la Madeleine encontramos a Patrick Roger, que se autodefine como chocolatero y escultor. Hijo de panaderos y provisto de un amplio bagaje, se ha convertido en uno de los grandes artistas mundiales del chocolate. Algo excéntrico, pero reconocido unánimemente, tiene varios establecimientos en París, así como otros locales repartidos por diferentes lugares de Francia y de Bélgica. Participa en numerosas exposiciones de arte —con piezas tanto de chocolate como de otros materiales más convencionales— y algunas de sus esculturas se pueden ver en la planta de arriba de una de sus boutiques chocolateras parisinas.

Du Pain et des Idées, el mejor pan del mundo

Du Pain et des Idées es una panadería tradicional exquisitamente decorada, creada en 2002 por Christophe Vasseur, un autodidacta apasionado por la pastelería, en un edificio que data de 1875. Es famosa por su pan de fermentación natural, todo hecho con las técnicas ancestrales y las materias primas de agricultura biológica. Las especialidades de la casa son los caracoles al chocolate y pistacho, pero también los pequeños panecitos salados con queso reblochon e higos, los brioches al agua de azahar, pan de castañas… una serie de delicatessen casi irresistibles perfectas para picar algo.

La Pâtisserie Cyril Lignac, reinventando la pastelería francesa

Creadas por dos superestrellas de la cocina francesa, de esos que tienen programas en la televisión, Benoît Couvrand y Cyril Lignac, las pastelerías y chocolaterías Cyril Lignac son todo un espectáculo para los sentidos. Hay varias en París, con especialidades deliciosas como el Equinoxe, una mezcla de mousse de vainilla, crema de caramelo y speculoos con praliné. O como los babarois al ron, la tarta de limón, la tarta vasca de chocolate o el marrón glacé. Tartas, pasteles y la mejor bollería francesa, todo expuesto de manera exquisita y chic en lugares como su local de la Rue de Sèvres o en la de Chaillot.

Glacier Berthillon, el rey parisino de los helados

Esta heladería de la turística isla de Saint-Louis, una de las tres islas que bordea el Sena a su paso por París, está considerada una de las mejores del mundo. Desde 1954 está gestionada por la misma familia, que ha ido aumentando las especialidades de la casa, hasta llegar a una carta con más de 70 sabores naturales, sin productos químicos ni edulcorantes. Hay sabores deliciosos, como los de sus sorbetes de fruta (de pomelo rosa, de frambuesa y rosa, etcétera) y helados de leche, como el de caramelo salado, de castañas de Ardeche glaseadas, de Armagnac, de ciruelas… y todo combinado con maestría y con mucha creatividad. Una cita para golosos imprescindible en medio del itinerario turístico por el centro de la ciudad.

Sadaharu Aoki y su pastelería fusión

El pastelero japonés Sadaharu Aoki, un enamorado de la repostería francesa, combina la delicadeza y la sencillez de lo japonés con la elegancia de los dulces galos. Aoki es conocido por usar ingredientes japoneses como el té matcha, el sésamo y el yuzu (cítrico oriental con sabor similar al pomelo) en pasteles tan franceses como los milhojas, los éclairs o los macarons, expuestos en sus vitrinas con una colocación perfecta. La pastelería está en el número 35 de la Rue de Vaugirard (distrito VI).

Sébastien Gaudard, el enamorado de los tés y los chocolates

En la Rue des Martyrs, que une el IX distrito con el XVIII, encontramos una de las pastelerías con más abolengo de París, donde Sébastien Gaudard continúa con la tradición que inició su abuelo y prolongó su padre. Aquí podemos probar las creaciones más clásicas de la pastelería francesa como, la tarta Saint Honoré (profiteroles montados en una base cilíndrica elaborada de pasta choux y nata montada), el Paris-Brest (una corona de pasta choux rellena de crema muselina con praliné de avellana) o los vacherins, que aquí cobran un toque especial y se codean con otras creaciones originales, como la tarta Darjeeling, reconocida ya como un clásico, y con chocolates exclusivos asociados con tés de la India, miel de la Provenza o café de Zimbabue. También se pueden probar todas estas delicias en el salón de té de las Tullerías, un lugar exquisitamente decorado en el corazón de París, para experimentar un viaje sensorial gourmet a la hora del té.

L’Éclair de Génie, el paraíso de los 'éclairs'

El chef pastelero Christophe Adam reinventa a diario uno de los dulces preferidos de los franceses, los éclairs, en un taller situado muy cerca del palacio Brongniart, sede de la Bolsa de París, entre el Palais-Royal y los grandes bulevares. Además, sus creaciones se venden en diferentes tiendas de la capital francesa. Los sabores no son siempre los mismos, sino que cambian cada semana, con unos glaseados sorprendentes. Adam era uno de los pasteleros de Fauchon, y un día decidió establecerse por su cuenta y centrarse en los éclairs, aunque también hace unas deliciosas trufas de chocolate, la otra especialidad de la casa.