El flan parisién se pone de moda en Barcelona y asoma la cabeza en Madrid

El flan ha regresado a las cartas de los restaurantes como uno de los postres tradicionales que están de vuelta. Pero hay otro tipo de flan que empieza a ponerse de moda, a pesar de ser un desconocido en la cocina dulce de aquí. Se trata del flan parisién, omnipresente en la vecina Francia, y que las pastelerías de Barcelona elaboran siguiendo la receta más clásica, una tarta a base de masa quebrada u hojaldrada rellena de crema pastelera, o haciendo variaciones respecto a la original.

Hace pocos meses que la prestigiosa Hofmann ha sacado su versión, mientras que en Morreig ya tienen dos propias (la clásica y la de crema de pistacho), igual que en Maxime Petit, que también va jugando con sabores y ahora lo vende de crema catalana. Pero fue Natsumi Mizumoto, la pastelera de la cafetería TosTao, la que puso de moda este dulce en la ciudad, donde lleva casi dos años ofreciéndolo en su versión más clásica, que se puede comprar a porciones. Pan y Cacao, en Madrid, también ha cogido el testigo y elabora este dulce en una versión individual.

En pocos meses, el flan parisién se está llevando muchas miradas en las vitrinas de las pastelerías y en el interminable aparador de las redes sociales. La nueva tentación, que viene directa de la pastelería francesa más clásica, se reconcilia con sabores tradicionales: el hojaldre, que vive un auténtico boom desde hace años, y la crema pastelera, que está volviendo poco a poco después de unos años en que la pastelería más innovadora la había apartado de los pasteles más creativos. Marc Fàbregas, responsable de bollería en la Hofmann lo tiene claro. “La pastelería moderna dejó un poco de lado la crema pastelera y se centró más en el chocolate y otras elaboraciones, pero aquí gusta mucho y creo que está volviendo”, apunta.

En la pastelería Hofmann se puede degustar una crema muy sabrosa y cremosa que va dentro de su nueva versión de flan parisién (4 euros). Es una pieza individual, elaborada a base de la masa de los cruasanes, a la que se le da una forma esférica. La crema pastelera que elaboran recuerda a la tradicional. “Podría ser la clásica crema, pero lleva un toque de mascarpone que le da más cremosidad”, apunta Fàbregas. Además, se termina con unos polvos de caramelo encima, de manera que una vez pasado por el horno recuerda ligeramente al caramelo quemado de la típica crema catalana.

En Morreig, una tienda especializada en bollería y heladería que causa furor en Gràcia desde hace año y medio, trabaja Matthieu Atzenhoffer, un enamorado de las masas que lleva años profundizando en el arte del hojaldre. Cuenta que elaboran el flan parisién, también en versión individual (5,60 euros), con masa de cruasán laminada en muchas capas, que le dan un extra de crujiente. De manera que consiguen un bollo que realmente crepita a cada mordisco y a la vez es muy cremoso por dentro, con un intenso gusto a vainilla. “A la crema le hemos quitado el huevo porque queríamos darle un sabor muy limpio a vainilla”, cuenta. A él le parece más interesante la versión individual porque es más crujiente. En Morreig también elaboran una versión de flan parisién con crema de pistacho (7,50 euros), el ingrediente de moda en pastelería.

Al revés le pasa a Natsumi Mizumoto, que apuesta por el formato original porque prefiere dar más protagonismo a la crema. En la cafetería TosTao, en el hotel Casa Bonay, siempre luce en el mostrador un flan parisién de lo más clásico, que se corta por porciones (6 euros). Ella se enamoró de esta receta cuando vivió en Francia, mientras trabajaba en una pastelería de Versalles. Recuerda que siempre que tenía el día libre iba a París, a la famosa Ladurée. “Es muy conocida por los macarons, pero para mí su bollería es mucho mejor y el flan parisién que elaboran es mi preferido”, cuenta esta pastelera japonesa que se formó en Tokio y ha trabajado en restaurantes como Etxebarri o Dos Palillos. Mizumoto elabora la masa de hojaldre de forma invertida, es decir, que invierte el orden de la masa y la mantequilla a la hora de hacer los pliegues. Para la crema, mezcla huevos, nata, leche, maicena y vainilla. “Mucha vainilla”, remarca.

Otro pastelero francés que ha traído esta tradición a Barcelona es Maxime Petit, que abrió su propia pastelería hace año y medio delante del recinto Modernista de Sant Pau, después de haberse encargado de la partida dulce del restaurante Moments. De momento no tienen bollería, sino que centran todos los esfuerzos del obrador en una fina pastelería con muchas elaboraciones francesas, como los éclairs, que tienen de diferentes sabores. Su carta cambia constantemente, y ya ha ofrecido diferentes versiones de este flan que también está en su imaginario desde bien pequeño. Ahora mismo, en su vitrina se encuentra un flan parisién de crema catalana (6,5 euros). Lo presenta en formato individual, con una masa sucrée (quebrada y azucarada) que, al llevar almendra, le da un toque muy crujiente, y relleno de una crema pastelera al estilo del postre catalán, con limón y canela infusionados. También espolvorea un poco de caramelo por encima para darle ese toque de sabor que recuerda a la tradición catalana.

En Madeleine by Ferrieres, una pastelería de origen francés que tiene obrador y tienda en Barcelona, en el barrio del Poblenou, también han sacado su fórmula de flan parisién individual los fines de semana. Felipe de Santa Cruz, jefe del obrador, cuenta que su primera apuesta fue el clásico flan parisién cortado a porciones, pero no acabó de cuajar entre los clientes. “Seguramente por desconocimiento, en la tienda de Francia (que tienen en el municipio de Ferrières-en-Brie) lo elaboran a toneladas”, apunta. Así que probaron un formato individual más pequeño, hecho con la masa del cruasán y la crema pastelera, y cada vez tiene más salida, pero por ahora solo lo trabajan el fin de semana. De la Cruz cree que otro producto francés que cada vez es más conocido y apreciado aquí es el canelé.

En Madrid, hay alguna pastelería que ya se ha animado con el flan parisién como es el caso de Pan y Cacao. Cada día puede encontrarse una versión individual (3 euros) en su mostrador. Al frente de este negocio está Miguel Moreno, que tiene treinta años de experiencia en el sector. Trabajó en Fauchon París, formó parte de la reconocida pastelería Mallorca y es miembro de la Asociación Relais Dessert International compuesta por 80 pasteleros de prestigio de todo el mundo. No hay duda de que poco a poco el flan parisién va introduciéndose en el imaginario pastelero de todos y estas nuevas versiones individuales facilitan su expansión.