Gastón Acurio, el cocinero que puso a comer corazón de vaca a políticos y empresarios en España vuelve a Madrid

Tenía 19 años, acababa de matricularse en una escuela de cocina madrileña a escondidas de su familia (quienes pensaban que estudiaba Derecho en la Complutense) cuando cogió un autobús y se fue directo al restaurante Arzak. Aquella cena a mediados de los ochenta le cambió la vida. “Me gasté todo mi dinero de estudiante. Me senté en el salón solo y los camareros me miraban pensando ‘este sudamericano se va a ir sin pagar’. Me marcó tanto aquella cena que aún recuerdo lo que comí: un pastel de cabracho que había visto en todas las revistas, un pato azulón con frutas, un canutillo con crema y mi botella de Gran Feudo Chivite rosado, que era el vino de la casa. Al terminar, cuando vi salir a Arzak vestido de blanco para saludar a las mesas, pensé: ‘Esta es la vida que yo quiero tener”.

Gastón Acurio (Lima, 58 años) regresó a Lima y abrió en 1994 su primer restaurante, Astrid & Gastón, junto a su mujer Astrid Gutsche. “Gracias a ella se llena el restaurante de magia a diario. Lleva más de 30 años yendo mesa por mesa, en almuerzo y cena”, cuenta Acurio. Lo hace en Madrid, sentado en una de las mesas del nuevo restaurante La Mar, aún cerrado al público, mientras un ejército de personal de sala entrena el servicio a su alrededor. “Llevan un mes de training. Queremos estar a la altura de las expectativas, que son grandes”. Abrirá el próximo 27 de marzo en la avenida del General Perón, junto al estadio Bernabéu, y convertirá a Madrid en una de las 18 ciudades repartidas en 10 países diferentes (en España ya cuenta con Yakumanka by Gastón Acurio, en Barcelona), en las que el cocinero peruano tiene restaurantes.

No es su primera vez en la capital. En 2007 ya probó suerte y, aunque cerró “por la crisis, pues se acabaron las comidas de empresa y ya no hubo forma de sostenerlo”, se siente muy orgulloso de la que fue su primera aventura fuera del continente americano. “Poder convencer a un inquilino en el Paseo de la Castellana (donde estaba ubicado Astrid & Gastón) que le alquilara a un peruano no era algo tan evidente. Ni enamorar a la prensa con una cocina que en aquel momento era lejana. Ni romper con la idea de Perú como país en vías de desarrollo, no relacionado con cocinas encumbradas como la francesa, la japonesa o la española. El jefe de cocina en Madrid fue Virgilio (Virgilio Martínez, actualmente uno de los chefs más reconocidos del mundo por su restaurante Central) y, de pronto, empezamos a ver a políticos que salían en televisión o empresarios que veíamos en las revistas comiendo anticuchos de corazón o papas a la huancaína. Era emocionante. Era ir contra la corriente. La gente me decía que estaba loco, que los ceviches nunca serían famosos en el mundo porque la cocina está reservada a los países desarrollados”. La gente se equivocó.

Gracias a Gastón Acurio, la cocina peruana se encuentra ahora en todo el mundo. Con razón, de lo que más orgulloso se siente es de viajar por distintos países y comprobar cómo su cultura está representada a través de la cocina. Se le ilumina la cara al contar anécdotas de dónde ha encontrado platos de su gastronomía. “El año pasado, en el hotel más tradicional de Hamburgo había un cartel en quechua que ponía Peruvian Nikkei Cuisine. En sitios de moda como Los 33, en Madrid, que el chef haya trabajado en Astrid & Gastón en Lima, me produce mucha alegría. Ahora llegas a un pueblo en España y te encuentras con un restaurante peruano, o un ceviche en cualquier bar. Vas al mercado y todo lo que me costaba mucho conseguir cuando abrimos en 2007 como el ají amarillo, igual que les sucedía a los pioneros en Madrid como El Inti de Oro, El Inca o La Llama, ahora lo encuentras fácil porque muchos restaurantes los usan, no solo los peruanos, inspirados en esta cocina que se ha instalado en el corazón de la gente. Es emocionante”.

Pregunta. ¿Cuándo supo que era un buen momento para abrir La Mar en Madrid?

Respuesta. Un día entré en el Doble (una conocida cervecería madrileña) y en la pizarra ponía que había ceviche. El dueño se me acercó y me dijo: ‘Usted puede pedir cualquier cosa menos ceviche’. Y el público, que era puramente local, se echó a reír. Entonces pensé que si en un lugar así había ceviche, ya era hora de volver. Nos pusimos a buscar local porque los restaurantes La Mar que tenemos son grandes, vimos que esta zona empezaba a crecer gastronómicamente, dimos con este y nos lanzamos.

P. ¿Ha cambiado mucho la ciudad desde que vino por primera vez?

R. Es muchísimo más cosmopolita e integrada al mundo. Es más diversa social y culturalmente. En tres días me han reconocido cuatro taxistas, me han llamado por mi nombre y nos hemos quedado conversando, cambiando recetas y secretos de cocina familiar… Es emocionante y difícil de explicar. Además, los chicos que han venido a trabajar a La Mar han dejado grandes restaurantes por el orgullo de trabajar en un lugar que representa a su cultura.

P. ¿Qué se come en La Mar?

R. Todo el repertorio de la cocina peruana y mucha pesca de temporada de aquí. En la carta, por un lado, hay tradición pura con ceviche clásico, anticucho de corazón, tiraditos, chaufas, etc. Por otro lado, rendimos homenaje al producto local como el berberecho o la gamba roja, pero con recetas peruanas. Y para que no se frustren los jefes de cocina, hay algunos platos personales hechos por ellos, pero con la marca de La Mar. Con una carta tan variada puedes armar tu propio presupuesto y comer por 45 euros o si te quieres pegar la fiesta, encuentras langosta, bogavante, rodaballo, champán y llegar a lo que quieras.

P. ¿Cuántos restaurantes La Mar tiene?

R. Lima, Santiago de Chile, Buenos Aires, Bogotá, Miami, Seattle, San Francisco, Dubai, Qatar… este sería el décimo.

P. Además de La Mar, cuenta con nueve marcas más como Astrid & Gastón, Tanta, Panchita, Papachos, El Bodegón, Yakumanka, Chicha, Jaleo y Manco… ¿Sabe el número de restaurantes que tiene en total?

R. No.

P. ¿Y el número de personas que trabajan para usted?

R. Tampoco, pero solo en Perú miles.

P. ¿Y siente responsabilidad?

R. Sí, por mi nombre. Pero el otro día un chico de uno de los restaurantes me preguntó que por qué cocinaba yo y le dije que para hacer feliz a los demás por un momento. Y, por más sacrificado que sea, es muy gratificante.

P. ¿Cocina a diario?

R. Yo cocino hasta dormido. Pero es cierto que cuando estás en la veintena estás en la cocina a todo meter. En los 30 y los 40 te conviertes en el jefe de cocina, el capitán del equipo. Entre los 40 y los 50 eres el entrenador y a partir de los 50 eres el presidente del club. Pero en el caso de la cocina, lo que nos mantiene vivos es cocinar. Yo no veo números.

P. ¿Qué tiene la cocina peruana para que haya conquistado el mundo?

R. Su capacidad para peruanizarlo todo. Gracias a la naturaleza multicultural del Perú, con influencias española, italiana, africana, china y japonesa tiene un lenguaje capaz de atrapar cualquier sabor del mundo y ponerle el toque peruano: a veces un plato parece un carpaccio italiano, pero es un tiradito peruano, otro parece sushi japonés, pero también es peruano. Además, se sustenta en una diversidad climática que nos ha permitido transformar los productos y, desde una base cultural histórica milenaria que supo entender cada uno de esos entornos, junto a las migraciones, hemos creado un recetario muy variado y diverso. A esto hay que sumarle el orgullo que siente cada peruano por su cocina, que la siente como reivindicación de su identidad y se convierte en embajador de su gastronomía.

Como si se tratara de algo guionizado, aparece en la sala de La Mar el panadero peruano John Torres. “Nos está haciendo el pan para los sandwiches peruanos”, aclara Acurio. “Gastón es el gran ejemplo de cómo aportar valor como peruanos en el lugar donde estemos. Para mí es un orgullo”, dice Torres. “No, es mío. Cuando vi que fue premiado como uno de los mejores panaderos de Madrid, pensé que sería un honor que hiciera un pan para nosotros”. Al rato, también aparece en la sala su amigo Dabiz Muñoz. Se abrazan, se quieren mucho. “Cuando estaba abierto Astrid & Gastón en Madrid iba cada semana. Los lunes yo cerraba e iba a comer allí. Conocí a todos los jefes de cocina que tuvo, a Virgilio cuando abrió y al resto que pasaron por allí”, cuenta Muñoz.

Pero más allá de grandes nombres de la cocina actual con los que ha forjado una amistad y reconocimiento, hay cientos de anónimos que también son cocineros gracias a él y a la escuela de Cocina de Pachacútec que fundó en 2007. “La creamos cuando nos empezó a ir bien con los restaurantes. De pronto, la cocina peruana empezaba a aparecer en las revistas mundiales y en las noticias del Perú se hicieron eco. Salí en portada del Financial Times, en The New York Times y los chicos de Perú empezaron a soñar con ser cocineros. Con las diferencias sociales que hay en mi país, por mucho que soñaran con convertirse en chefs no podían estudiar de manera gratuita, a día de hoy tampoco, porque todas las escuelas eran privadas. Pero ahora hay más de 400 chicos Pachacútec, salidos de la escuela que montamos, que están por todo el mundo. El jefe de cocina de Virgilio salió de allí y el otro día me encontré con uno en el Museo de arte de Luxemburgo… Lo hicimos en medio del desierto y ahora vemos los resultados”, cuenta.

Acurio predica con gestos que la generosidad consiste en dar sin esperar nada a cambio. En 2005, recibió una llamada de Juan Mari Arzak para decirle que iba a ir de vacaciones a Perú y que le habían recomendado que hablara con él. Sin que Arzak lo supiera, Acurio reunió a los cocineros de Lima para que cada uno hiciera un plato de la cocina peruana. Los escondió detrás de un telón en un bar que, aparentemente, parecía pequeño, y cuando entró Arzak y Gastón descubrió la sorpresa, el vasco no comprendió nada. Le preguntó por qué había hecho eso y le respondió: “Porque gracias a ti soy cocinero”.