‘Pachacútec’, la historia de la mítica escuela de cocina peruana se estrena en el Festival de Cine de San Sebastián

Desde hace dieciséis años, un galpón enclavado en un desierto con vista al mar, en un asentamiento humano en Lima, es el fogón donde se han curtido varios de los cocineros peruanos más prometedores de las últimas generaciones. Pachacútec es, en palabras de Joan Roca, fundador de El Celler de Can Roca, un “oasis de conocimiento culinario”. Para el crítico gastronómico Ignacio Medina, un “laboratorio”. Y para el célebre Albert Adriá, la “gran oportunidad de cientos de jóvenes sin recursos”. Todo ellos han pisado alguna vez los arenales de Ventanilla y han recorrido con asombro los rincones de la escuela fundada en 2007 por Gastón Acurio, el embajador del sabor peruano en el mundo.

A Acurio le rondaba la idea de llevar las historias de Pachacútec a la pantalla grande desde hacía un tiempo. Pero no era sencillo elegir a quien tuviera el genio creativo de dirigir y producir el rodaje. Fue después de ver un episodio de la tercera temporada de la serie Street Food: USA, a mediados de 2022, que tomó la decisión. El director, el hombre detrás del capítulo Miami, Florida, era Mariano Carranza, un peruano afincado en los Estados Unidos con experiencia en documentales variopintos: desde el banco de cerebros de la Universidad de Harvard hasta la construcción de un puente de cuerdas tejido a mano en la Cordillera de los Andes.

En una escuela donde se han formado más de 400 cocineros, repartidos en América, Europa y el Medio Oriente, el reto de Carranza fue resumir el espíritu de Pachacútec en tres casos representativos. Se entrevistó con más de treinta chefs y, tras un par de meses de deliberación, escogió: Jhosmery Cáceres, maestra pastelera de La Mar, en San Francisco; Gerson Atalaya, jefe de cocina de Kay, un restaurante de propuesta modernista que ha revolucionado Luxemburgo; y Alan Larrea, dueño de Percado, una barra cevichera que ha refrescado la escena limeña.

El resultado es un mediometraje de 38 minutos, grabado en cuatro países, que se estrenará este miércoles en el Festival de Cine de San Sebastián y que lleva por nombre Pachacútec, la escuela improbable. Si bien pertenece a la sección Culinary Cinema, no está en competencia por su corta duración. “En un país que se precia tanto de su gastronomía como un unificador es necesario poner el lente en la gente que la tiene cuesta arriba. Y destacar que este proyecto ha sido capaz de generar oportunidades para jóvenes que no tenían dinero y mucho menos estaban en condiciones de estudiar cocina”, dice desde España el director Mariano Carranza. Una escuela donde cada seis meses postulan 350 personas y solo ingresan 25.

Alan Larrea se adueñó de una de esas pocas plazas, allá por el 2008, cuando Pachacútec ya tenía cuatro años como fundación, pero recién daba sus primeros pasos en la carrera de cocina. Vivir entre cucharones, cuchillos y tablas de picar no fue su primera opción. Larrea, de hecho, tenía una visión machista del asunto: pensaba que la cocina era cosa de mujeres. Que eran ellas quienes debían picar ajos y cebollas, con lágrimas de por medio, y tener la comida caliente para cuando llegara el hombre de la casa.

Hasta que la vida lo sacudió a los diecisiete años, poco antes de acabar el colegio: su madre falleció de leucemia y su padre se quedó sin trabajo. Mientras buscaba cómo ayudar en casa, su primera experiencia laboral le llegó en bandeja: lavar platos en el modesto restaurante de una tía. Se prendió una chispa entonces. En un año, Larrea pasó de lavador a ayudante de cocina y luego a curioso voraz: comenzó a devorar libros de cocina de segunda mano y a no perderse ningún programa del canal Gourmet. Años más tarde, luego de cuidar ancianos, pasear perros y cobrar pasajes en el transporte público, se enteró de la escuela Pachacútec mientras hojeaba una revista en una peluquería. Lograr su ingreso, dice, fue como empezar a salir del hoyo y asomar la vista a un horizonte menos desolador.

“Me enseñaron las técnicas y el lenguaje de la cocina. Pero en Pachacútec, sobre todo, me enseñaron a ser persona. A ser solidario, honesto y responsable”, cuenta Alan Larrea antes de tomar el vuelo hacia España. Estará en San Sebastián, en el avant premiere, junto a Jhosmery Cáceres y Gerson Atalaya. Los tres protagonistas afrontarán un desafío una vez termine la película este miércoles por la noche: cocinar una cena para 80 invitados en el Basque Culinary Center, la prestigiosa institución dedicada a la investigación e innovación de la gastronomía. “Será un sueño cocinar en el mismo escenario donde estará la argentina Narda Lepes, uno de mis máximos referentes”, dice Larriera, quien durante varias madrugadas trabajó como jardinero de la escuela Pachacútec para pagarse los estudios. Hoy, a sus 42 años, conduce su propio restaurante.

El primer acercamiento de Jhosmery Cáceres no fue caramelizar una fruta o preparar un fondant para decorar un pastel. Fue, más bien, apoyar en un emprendimiento familiar: una carretilla de ceviche al paso. Como sus compañeros de Pachacútec, la realidad no era muy amable con ella. Su madre se las ingeniaba para cubrir las tres comidas del día con 25 soles (6,7 dólares) y solía comprar huesos de pollo. Siempre dice que Pachacútec no solo le cambió la vida a ella, sino a los suyos. “Fue mi bote salvavidas. No hubiese llegado hasta donde estoy si no me hubiesen extendido la mano”, cuenta Cáceres en un pasaje del filme. Esta muchacha de cabello lacio y lentes gruesos acabó inclinándose por la pastelería por una cuestión de exactitud. “Si sigues las reglas todo saldrá bien. La comida salada es más espontánea”.

Gerson Atalaya, que en diciembre cumplirá cinco años en Luxemburgo, concibe la cocina como un acto de amor, pero también como una posibilidad de romper reglas. La gastronomía en el país europeo de los cuentos de hadas no era lo suficientemente mágica. Era más bien clásica. Y él, que antes de ponerse delantal cantaba hip hop, considera que el restaurante Kay es una propuesta que se sale del molde. “Es como el free style. Puedes expresar tus sentimientos en un plato libremente (…) cocinar con amor es importante, pero es más importante cocinar con personalidad”, explica.

Coproducida por Gastón Acurio e Irzio Pinasco, Pachacútec, la escuela improbable está en plena búsqueda de continuar su recorrido en salas y festivales. San Sebastián será la primera parada. Exhibir la película en los arenales de Ventanilla es un deber. Que suenen las cacerolas.