La crisis del limón: por qué el ceviche se ha convertido en un lujo para los peruanos

Desde hace varias semanas, en el Perú no se arruga la cara al chupar limón sino al ver cómo se ha elevado su precio hasta haberse vuelto inalcanzable. Una verdad ácida que puede comprobarse con una pregunta que no se dejan de hacer a diario: ¿cuánto cuesta el kilo de limón en Lima y provincias? Una interrogante que tiene tantas búsquedas como el tipo de cambio. Acaso es el nuevo indicador de cómo marcha el país.

¿Se puede preparar ceviche sin limón? Es la duda existencial de una tierra que infla el pecho por su comida y que está alarmada porque su plato bandera, Patrimonio Cultural de la Nación desde el 2004, se encuentra amenazado. En su expresión más pura, un ceviche lleva cinco ingredientes: pescado crudo, sal, ají, cebolla y limón. La magia, en su versión más moderna, es producto de una maceración instantánea entre todos estos insumos en un viaje veloz del bowl a la mesa. Sin el nivel de acidez del limón peruano, dicen los expertos, no es posible hallar el punto exacto del ceviche. Un balance entre la frescura, el picor y las notas cítricas.

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el precio del limón aumentó en un 121,7% entre junio y agosto. Sin embargo, las cifras se disparan todavía más si se toma en cuenta que en el primer trimestre del año el kilo de limón costaba tres soles (0,8 centavos de dólar) y a inicios de septiembre se reportó que en Chiclayo, la capital de la región costera de Lambayeque, había subido hasta los 60 soles (16,2 dólares) el kilo. En Lima, el fruto ha alcanzado los 20 soles (5,4 dólares) el kilo en supermercados y mercados de abastos, pero, aunque en los últimos días ha descendido hasta promediar los 9,50 soles (2,5 dólares), el panorama es incierto.

Se hace necesaria una precisión: el limón peruano no es peruano. Fue traído del sudeste asiático, durante la conquista española, asentándose en la costa norte del Perú, principalmente en la región de Piura. Originalmente se llamaba limón ceutí —en alusión a Ceuta, una ciudad en el norte de África que pertenece a España y que cultivaba una variedad de este limón—, pero el habla popular lo rebautizó como limón sutil. Y como se acostumbra a decir: su sabor de sutil tiene muy poco. Su acidez es más bien intensa y única, por no decir irremplazable. Aportes imprescindibles no solo para el ceviche, sino también para elaborar pisco sour, el coctel emblemático del Perú, y chicha morada, bebida típica de exportación.

Reconocido como el mejor destino culinario de Sudamérica en la última edición de los World Travel Awards, en el Perú la comida es un asunto de Estado y, como tal, sus máximas autoridades se vieron en la obligación de rendirle cuentas al pueblo. Hace un par de semanas, el ministro de Economía, Alex Contreras Miranda, le sugirió a la población que sustituyera el ceviche por el pollo saltado y a las cevicherías que plantearan ofertas con otros platillos como el arroz con mariscos o el chicharrón de calamar. Ante las críticas, Contreras tuvo que rectificar: “Aprovecho en reconocer que no fui lo suficientemente claro y asertivo. No pretendí interferir en las decisiones económicas de las familias. Reconozco que se ha cometido un error”. Lo cierto es que sus primeras declaraciones han quedado de manifiesto en la encuesta más reciente de Datum: su desaprobación subió del 59% al 64%.

A pesar de todo, Contreras fue ratificado por la presidenta de la República, Dina Boluarte. Quien no corrió la misma suerte fue Nelly Paredes del Castillo, que ocupó la cartera de Desarrollo Agrario y Riego hasta la semana pasada. Paredes minimizó la crisis, dando a entender que el limón tiene una presencia mínima en la canasta familiar. “Solo ocupa un 2% de todo lo que consumimos los peruanos, entonces usemos sustitutos. A las ensaladas echémosle un poco más de sal, vinagre y también sidra. También hay limón Tahití en el mercado. Es más dulce, pero creo que es el momento de que todos los peruanos pongamos el hombro”, indicó. Las consecuencias fueron agrias: el 6 de setiembre, Jennifer Contreras Álvarez fue nombrada en su lugar.

Según la Asociación de Productores Agrarios del Perú, la razón del encarecimiento del limón sutil se debe a embates de la naturaleza: el fenómeno de El Niño costero y el ciclón Yaku. Los suelos empozados por las lluvias afectaron gravemente a los limoneros, las plantas del limón. O bien se llenaron de hongos y ácaros o bien dieron frutos muy pequeños. La región más perjudicada ha sido Piura, que concentra el 60% de la producción del cítrico (16.904 hectáreas cultivadas). A ello se suma una crisis de fertilizantes que data del Gobierno de Pedro Castillo. “Muchos agricultores redujeron la fertilización, dejando las plantaciones débiles ante cualquier etapa crítica como esta”, sostiene Rubén Carrasco, presidente del Gremio para la Protección de Cultivos (Protec) de la Cámara de Comercio de Lima.

Si bien agosto, septiembre y octubre son los meses en que la cosecha del limón suele disminuir, lo complejo del asunto es que la cosecha del llamado oro verde se da cuatro años después del período de siembra, por lo que aumentar las áreas de cultivo no revertirá la situación en poco tiempo. En el caso de llevarse a cabo será más una medida a largo plazo. ¿El peruano está dispuesto a aceptar que su ceviche tendrá otro sabor y tal vez otra fragancia y textura? He ahí el detalle. Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú (Armap), promueve que se usen menos limones por plato para que el gusto continúe siendo familiar y así no se eleven los costos y los comensales terminen alejándose de las cevicherías. “Preferible dos limones en lugar de cuatro por plato a subir el precio”, remarca.

En los mercados están ofreciéndose opciones más cómodas como el limón Tahití que crece en la selva. Es más grande y verde que el sutil, pero también menos ácido y menos jugoso. Otra alternativa es el limón cañita, de color amarillo, que tiende a ser más dulzón. Así como el limón pavita, oscuro y de cáscara arrugada, cuyo principal defecto es su poca duración: debe consumirse en menos de una semana. También está el limón colombiano, cuyo nombre se debe a su procedencia, y que es tan grande como amargo. Este último está ingresando al país de contrabando. Hace poco, la Policía incautó once toneladas de limón colombiano, valoradas en 160.000 soles (43.243 dólares), en la región de Tumbes, en la frontera con Ecuador.

Otro aspecto peligroso es que se usen como sustitutos compuestos químicos orgánicos como el ácido acético y el ácido cítrico. Para evitar intoxicaciones a causa de ceviches adulterados, el Instituto Nacional de Salud (INS) ha subrayado los riesgos que implica el consumo del ácido cítrico: desgasta el esmalte de los dientes y, además, podría irritar el sistema digestivo causando gastritis.

Lo que causó acidez en la ciudadanía fue que el 21 de agosto, cuando el limón ya estaba por las nubes, el despacho presidencial adquiriera tres toneladas de limón para los próximos 12 meses. Y uno de categoría extra, es decir, de la mejor calidad. Mientras Palacio ha hecho mutis sobre este destape periodístico, este viernes Julio Velarde, presidente del Banco Central de Reserva (BCR), ha intentado calmar a la gente con una proyección: en diciembre el limón promediará 6,58 soles (1,7 dólares) el kilo. “Podemos equivocarnos”, ha dicho en su defensa. La comida está en juego.

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