El ceviche como bandera

Cuando cocina o conversa, transmite tranquilidad y timidez, pero también lucidez y disciplina. Considerado como uno de los precursores de la vanguardia culinaria de su país, no teme a las etiquetas. Ahora Piqueras define su arte por medio del producto, a él le otorga el protagonismo de su trabajo. Tras finalizar sus estudios en Le Cordon Bleu de Perú, cruzó el charco con el fin de sumergirse en la cocina europea que tanto le había influido. En nuestro país desarrolló su experiencia en templos como elBulli, El Celler de Can Roca y L’Esguard. Hoy gobierna en Lima el restaurante Maras.

Alma de naturalista, mirada de explorador y paladar de botánico. Define su trabajo como “cocina natural de alturas”, lo cual podría ser tanto literal como metafórico, porque este limeño a quien sus colegas llaman El Pitillo, ha conseguido ubicar a su restaurante Central en la cima de la lista 50 Best de Latinoamérica. Su obsesión culinaria radica en la revalorización del producto, olvidado o por descubrir, motivo por el cual fundó el proyecto Mater Iniciativa, a través del cual investiga y divulga los tesoros naturales del territorio junto a un grupo científico multidisciplinar.

Micha, tal y como le llaman sus amigos, ha creado un nuevo lenguaje desde su restaurante Maido, resultado del legado familiar, de su formación en Estados Unidos, de su prolífica estancia en Japón y de su viajado pasaporte por los paladares del planeta. Su discurso desborda una emoción y una sabiduría cimentada en la libertad del que mira y el que absorbe sin límites ni complejos. En el libro Nikkei es Perú (2013) recopila el patrimonio de los emigrantes japoneses en Perú. Si Tsumura es su cocina, también es la confirmación del crisol cultural que se renueva diariamente sobre el suelo peruano.

Nació entre las mismas vigas que sostenían el restaurante familiar. Es heredero de la cultura moche, una de las más remotas del país, y donde, casualmente, se ubica la supuesta cuna del ceviche. La reivindicación de la cocina regional es su mayor batalla. Cursó Economía antes de embarcarse en su vocación culinaria. Entre sus proyectos: una casa de comidas (La Picantería, Lima) y cuatro espacios gastronómicos repartidos por toda la costa (Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna) bajo el nombre de Fiesta, el apelativo que mejor define lo que supone sentarse a sus mesas.

Llegó a España en 1989 con la intención de convertirse en un hombre de leyes, pero la vocación le convirtió en cocinero. Se formó en los fogones franceses, pero poco a poco encontró en los ingredientes y técnicas peruanas la mecha perfecta para encender una revolución gastronómica. Su trabajo refleja un antes y un después de la cocina peruana y de su posición e influencia en los movimientos culinarios globales. A mitad del pasado año anunció su retiro de la creatividad diaria en pro de la promoción del país y protagonizó un documental que explora su figura.