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El ‘boom’ latino de hoy es gastronómico

Tras el auge de la narrativa de los años setenta, llegan para quedarse los aromas de una cocina en la que convive lo popular con lo molecular

La gastronomía peruana, a la cabeza de esta revolución, ha traspasado fronteras y vive un crecimiento insospechado

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Hace diez años, la gastronomía peruana dejaba atrás ese sentimiento colectivo que nos llevaba a dudar de nuestra identidad y de Perú como futuro, para abrazar lo nuestro con orgullo, seguridad y confianza. La semilla incubada por los pioneros como Bernardo Roca Rey, Cucho La Rosa, Isabel Álvarez y Teresa Izquierda finalmente germinaba en los comensales peruanos y en los cocineros de mi generación. Juntos fuimos construyendo los inicios de un camino que hoy, 10 años después, ha logrado algunos de los objetivos que se trazaron en aquel entonces.

El comensal de Perú y del mundo busca productos que sean buenos para los sentidos, el cuerpo, el alma, el medio ambiente y la sociedad. Y así será, cada vez más, en todos los sectores socioeconómicos. La buena noticia es que estos productos son la oportunidad que tiene Perú para diferenciarse, como ya sucede con la quinua, el cacao, los granos y maíces andinos, los frutos amazónicos, los ajíes (chile) de la costa. El cocinero se ha convertido en un representante del pequeño agricultor y del pescador artesanal peruanos, consciente de que, por su posición dentro de la cadena, puede ayudar a conectar los productos con su biodiversidad en las agendas públicas y en los mercados peruanos e internacionales, llevando con ello prosperidad, futuro y reconocimiento a quienes los producen.

En este mundo donde los consumidores se levantan para descubrir y celebrar la diversidad cultural de los pueblos, el cocinero se ha convertido en un embajador de la cultura peruana. El sueño utópico de inspirar al mundo con lo nuestro, de romper con la idea de un Perú solo maquilador o exportador de materias primas para expedir tendencias de consumo y marcas que sueñen a ser globales, ya es un camino iniciado. La presencia cultural peruana en los corazones del mundo a través de un ceviche que se encuentra no solo en restaurantes peruanos, sino en restaurantes de otras cocinas; de un pisco (aguardiente) presente en todos los bares del mundo; de restaurantes peruanos abriendo a razón de cuatro por día, en todas las categorías: food trucks, alta cocina, cocina popular, en mercados; de productos con valor agregado hechos en Perú y vendidos en los supermercados del mundo abasteciendo a una marca global y una tendencia de consumo en pleno crecimiento como es la cocina peruana, es ya una realidad que no ha hecho más que comenzar.

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Hoy, en este mundo donde las reglas del turismo han cambiado definitivamente. Donde el viajero, cuando visita un lugar, quiere descubrir historias locales y vivir experiencias propias del entorno visitado. Donde la gastronomía se ha convertido en un factor decisivo para quien tiene que decidir si visitar un destino como Machu ­Picchu o las pirámides de Egipto, por ejemplo, la cocina es una herramienta muy poderosa para atraer turistas internacionales hacia Perú y para convertir a Lima en un destino seductor. Hoy, la gastronomía se suma a nuestros atractivos históricos, paisajísticos, aventureros, ecológicos, culturales, para hacer de este, en los próximos años, uno de los países más seductores del mundo para venir a visitar.

A diferencia de hace un decenio, la gastronomía se ha convertido además en una poderosa herramienta para temas tan importantes para el futuro del país como lo es la sostenibilidad ambiental y nutricional de Perú y los peruanos. La conservación de nuestras especies marinas frente a un mundo enamorado del ceviche, la urgencia de limpiar nuestras bahías de desagües y de revivir nuestros ríos para hacer coherentes nuestras ciudades como destinos mágicos culinarios, la urgencia de parar la tala ilegal de nuestros bosques para no debilitar en contradicciones a una Amazonía que ofrece productos al mundo conscientes, respetuosos, mágicos. La imperiosa ­necesidad de acabar con la desnutrición crónica en nuestros niños en territorios que al mismo tiempo ofrecen al mundo sus productos andinos llenos de vitalidad, nutrición, pureza y salud. La voluntad explícita de usar la gastronomía como un puente de paz y fraternidad de los pueblos de Perú, admirándonos en nuestras diversidades y diferencias antes que encontrando muros entre ellas.

En suma, una industria gastronómica formada por comensales, cocineros, agricultores, artesanos y pescadores que es consciente de que ha iniciado un largo camino para promover Perú ante el mundo, para promover sus productos, para promover nuestros destinos turísticos, y, sobre todo, consciente de que en cada paso y cada acción, en cada palabra y cada gesto, existe una oportunidad para contribuir a la construcción de un Perú donde todos tengan las mismas oportunidades, el mismo reconocimiento y la misma tranquilidad para soñar y vivir en paz.

elpaissemanal@elpais.es