“Puedes tener más poder de convicción como cocinero que como político”

Gastón Acurio levantó un imperio de más de 40 restaurantes por 12 países y se convirtió en el chef latinoamericano más influyente

Su camino ahora se aleja de los fogones y se acerca, siguiendo a su padre, a la política

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Gastón Acurio, en Lima.

Gastón Acurio es un político detrás de un delantal, una prenda que en Perú despierta el entusiasmo, la confianza y el respeto que no tiene su clase política. Es un chef y empresario gastronómico que ubicó a su país en el mapa mundial de la gastronomía y a quien en los últimos meses se señala como posible candidato a la presidencia de Perú, decisión que él ha negado una y otra vez, pero que no descarta definitivamente. Su padre, un respetado exministro y senador de un partido conservador, a quien le encanta la idea de que su hijo sea presidente, lo envió a estudiar Derecho a Madrid, pero él, en secreto, acabó estudiando cocina. Cuando era estudiante en Le Cordon Bleu de París, conocería a la alemana Astrid Gutsche, su esposa, una cocinera dulce y guerrera con quien hoy tiene dos hijas, y ambos son los fundadores y propietarios de Astrid & Gastón, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo y el número uno de América Latina en las listas de San Pellegrino. Hoy cualquier declaración pública de Gastón Acurio origina una discusión entre su millón de fans por Facebook y sus 750.000 seguidores por Twitter. A pesar de tener más de 40 restaurantes repartidos en 12 países, su futuro está cada vez más lejos de las ollas y más cerca de viajes por Perú en busca de nuevos héroes. El político detrás del delantal se lo desata. Tiene que honrar una deuda con su padre.

Al parecer es usted el único cocinero del mundo que tiene guardaespaldas. ¿Por qué? Quizá he tomado más riesgos de los que debí. El otro día, unos bandidos pusieron dinamita en la ventana de un restaurante que recién llega a Perú desde Argentina, con intención de extorsionarlos. Suponiendo que podían entrar en un territorio con prometedoras ganancias en el terreno de la extorsión –similar al de la construcción, donde muchos sucumbieron al miedo–, se empezaron a pagar cupos a bandas de extorsionadores. Nuestra industria gastronómica es muy sólida y trabaja muy unida. Sabiendo que iba a salir en las noticias, publiqué un anuncio en mis cuentas de Facebook y de Twitter: “Métanse conmigo para que vean lo que les va a pasar”. Empecé a recibir mensajes de “Ten cuidado”. Cosas como esas me han ido pasando en el camino: compañías que se sentían muy afectadas ante nuestra defensa de la agricultura orgánica, o cuando logramos comprometer a la gente para que no comiera camarones en veda. La policía me advirtió: “Tú a veces te declaras en posiciones muy firmes en donde hay intereses”. Si le sumas lo que significa estar en la televisión, llegas a tener situaciones similares a las de cualquier persona pública –un día, por ejemplo, un obsesionado apareció con un cuchillo porque no le salió una receta que di–. Hay muchas personas que dependen de mi trabajo y mejor tomar algunas precauciones. No es por miedo, es por precaución. Si fuera temor, no diría nada y no me metería en cosas en las que hay peligros, como he demostrado a lo largo de mi vida cuando creo en algo que hay que defender.

¿Qué ha aprendido de su guardaespaldas? Me enseña sobre todo a estar alerta y lo aplico en el resto de mi vida: estoy alerta todo el tiempo. Alerta no sólo a lo que sale en las noticias y a lo que sucede a mi alrededor. Alerta a las cosas que dices. Ser consciente, para bien o para mal, de la influencia que tienen tus palabras. Ser consciente de que el movimiento que hagas tiene una consecuencia. Entonces trato de usar ese movimiento también de una forma conciliadora, trato de tender puentes. Lo he aprendido en el camino: antes era mucho más radical en mis posiciones frente a lo que me molestaba. En los temas de racismo era irascible, y publicaba lo que pensaba antes de tomarme el tiempo para reflexionar.

Miradas Latinas

Este verano, ‘El País Semanal’ propone a sus lectores un viaje por el talento y las ideas. Una serie de entrevistas a personajes que marcan la diferencia en ámbitos tan diversos como la creación, la tecnología, la educación o la gastronomía. Personajes que, más o menos alejados de los focos, están cambiando las cosas y comparten un denominador común: el idioma español.

Ha contribuido a hacer de la cocina una herramienta política de superación y autoestima, un fenómeno de masas que en Perú ha ido construyendo una identidad entusiasta frente a una baja autoestima histórica, pero sobre todo frente a la diaria bancarrota moral de la clase política en Perú. Sin embargo, la necesidad de defender lo propio ha cobrado por ratos un fanatismo alarmante. Por ejemplo, si alguien habla mal de la cocina peruana, es candidato al linchamiento en las redes sociales. Es cierto que varios restaurantes peruanos están en los primeros lugares del ‘ranking’ mundial y latinoamericano de San Pellegrino, y que el World Travel Award calificó por segundo año consecutivo a Perú como el mejor destino culinario del mundo. ¿Pero no es apelar al amor a la patria una receta que ya tiene un exceso de sal? Sí y no. Siempre hay que leer en qué momento estás. La recuperación del orgullo ya se dio y suena como a reiterativo. Los que diseñan campañas de marketing están repitiendo algo que ya sucedió. En Perú hemos recuperado una autoestima que estaba bastante decaída y que ya forma parte de nuestro ADN. ¿Dónde lo notas? En los jóvenes. Ellos crecieron con esta recuperación de la autoestima y cuando llegan a los 14 años no entienden por qué alguien habla de esto, porque para ellos es normal sentirse orgullosos de su país. Ahora lo que toca hacer es demostrarlo en la cancha. “Ah. ¿Te crees importante? Muéstrame tus proyectos importantes como país, como sociedad. Muéstrame tus logros, tus batallas ganadas, tus acciones que estén inspirando al mundo en la arquitectura, la ciencia, las artes, la industria, el comercio, los derechos humanos, la política”. Jamás he dicho que la gastronomía peruana sea la mejor, pero sí hablo todo el tiempo de poner en valor nuestros productos, poner en valor nuestra cultura y de contagiar a la gente que venga a Perú. Es mi trabajo. Soy un cocinero peruano que trata de que su cocina sea conocida en el resto del mundo. De alguna manera empezamos a aparecer en todas partes. Esto ha generado un vínculo importante entre el consumidor y el agente, que se traduce en cierto poder. El otro día estaba conversando con un grupo de gente y un señor del mundo de las letras dijo que, gracias a la cocina, Perú había recuperado su posición en el mundo. Yo me tuve que parar a decirle que estaba equivocado, cuando esperaba que tal vez yo dijera que tenía razón. Decir eso es hacer daño a un movimiento que sólo está haciendo su trabajo. Si a alguien no le gusta el pisco sour y es peruano, ¿cuál sería el argumento que podría utilizar para cuestionar a esa persona? Es un tema de libertad. Tenemos la obligación de que cada vez que a alguien no le guste nuestra cocina, lo defendamos más que a alguien que le gusta, porque se trata de defender la libertad. Los cocineros somos defensores de la libertad.

Usted creció acompañando a su padre a reuniones donde fue testigo de cómo se negociaba la política. ¿Qué entendió de ella desde niño? Lo que he aprendido es lo que hago ahora: hacer más política desde mi actividad sin entrar al mundo político. Cuando quise ser cocinero, me miraron como alguien que renunciaba a todos los ideales políticos que me habían inculcado en mi casa. Como cocinero he demostrado todo lo contrario: que todos esos ideales pueden pasar a la acción de manera más efectiva desde la trinchera profesional, y que no solamente puedes hacer cosas, sino que puedes tener mucho más poder de convicción como cocinero que como político.

Perfil

Gastón Acurio (Lima, 1967) es uno de los chefs más destacados de Latinoamérica y el hombre que ha globalizado la cocina de su país, Perú. Su padre, el político conservador Gastón Acurio Velarde, quiso que siguiera sus pasos y de joven lo envió a cursar Derecho en Madrid, pero el chico acabó estudiando en la prestigiosa escuela de gastronomía Le Cordon Bleu (París). Junto a su mujer, Astrid Gutsche, a la que conoció en Europa, abrió en 1994 Astrid & Gastón, elegido en 2013 como el mejor restaurante latinoamericano en la lista que elabora anualmente San Pellegrino (en 2014 ha caído al tercer puesto). Gran promotor de los fogones peruanos, su imperio culinario trasciende fronteras: lleva abiertos más de 40 restaurantes en 12 países.

Es usted un cocinero que ya no cocina, y se ha vuelto un ideólogo del asunto. No hay otro cocinero célebre que a su edad haya delegado todo en manos de otros jefes de fogones, absolutamente todos sus negocios. Su padre le enseñó a ser un político en el sentido esencial y anticuado de poner sus propios intereses por debajo de los de la comunidad. ¿Cómo entender esta contradicción de cocinero de trinchera? ¿No le incomoda pensar más como un hombre que se está yendo a la guerra que simplemente como un profesional de los fogones y empresario famoso y millonario? No. Son las circunstancias que me toca vivir. En esencia, mi vida no ha cambiado en lo más mínimo desde que tenía un restaurante hasta hoy. Ahora parece que tengo más deudas, más responsabilidades, más compromisos personales. Sin embargo, desde el momento en que decido emprender cosas en mi vida, eso viene con un paquete: cuando elijo abrir un restaurante en Chile, decido hacerlo bien. Si me va bien, hay una posibilidad de que empiecen a aparecer otras oportunidades en otros países también, y ahí hay una decisión de internacionalizar mi trabajo. Si opto por entrar en televisión es para hacer lo que yo soñaba hacer en ese medio, Aventura culinaria, donde muestro los restaurantes de otras personas. Te das cuenta de que empiezas a generar una comunidad basada en la confianza, en el respeto, en el agradecimiento, y eso te va llevando a darte cuenta de que se pueden hacer cosas más importantes que se convierten en comunidades llamadas cocinas peruanas, donde todos trabajamos en equipo y nos ayudamos mutuamente. Así decido ir al campo y descubro a los productores, y que eso está enlazado con lo que mi padre me enseñó de niño. Al final, todo va creciendo por tus propias decisiones. Te alejan del proyecto inicial, del pequeño restaurante con tu esposa, de tu casa en la tarde, de regresar caminando al restaurante en la noche y de conocer a tus clientes con nombre y apellido. Pero te lleva a otras circunstancias, y mal haría en quejarme por una posición que me recuerda lo que me enseñaron desde niño: asumir responsabilidades agradeciendo las oportunidades que me dio la vida. ¿Cómo podría yo quejarme si al salir a la calle me dan muestras de agradecimiento, cariño y respeto? Son las cosas que yo sentía cuando caminaba con mi padre siendo él político. La seguridad que me daba a mí ver que a mi padre lo felicitaran en vez de insultarlo de alguna manera está sucediendo otra vez. Un día, igual seré como mi padre. ¿Qué he logrado? Jamás en mi vida se me ocurriría decir: “He logrado tener tantos restaurantes”. Lo más importante es hacer cosas para crear una nueva idea de América Latina en el mundo, en ciudades destacadas, renovar la idea general que había sobre ella. Lo más importante que he logrado es conservar el patrimonio del buen nombre. Quizá me estoy haciendo viejo: últimamente hablo mucho de eso, cuento historias de mi padre.

Sigamos envejeciendo. Tener una figura paterna tan influyente en su vida, un padre que fue primer ministro y senador, le ha creado una sombra, tanto de estímulos como de una gran deuda con él. Es usted el menor y creció con cuatro hermanas. Hay quienes creen que, si algún día decide postular a la presidencia de Perú, pensaría en lo arriesgado que sería para su vida privada y sus negocios, pero sobre todo en que eso le daría un gran orgullo a su padre. Quizá lo de mi padre sea lo único. A veces me hubiese gustado darle ese gusto, pero la realidad es otra. Es sencilla de explicar. Yo soy cocinero y a mucha honra soy empresario. Estoy aquí para reivindicar la figura del empresario. Empecé con mi esposa, trabajando 20 horas al día, como lo hacen los más de dos millones de empresarios en Perú. Un empresario es el dueño de un quiosco de periódicos, es el dueño de un puesto de frutas en el mercado. Eso es un empresario. También lo es el dueño del supermercado o el dueño de la fábrica de cervezas. Empresarios son, por ejemplo, esos señores que tienen una parcela de 5.000 metros cuadrados y que están exportando, después de siglos de esperar, un poco de quinua al mercado del mundo. Empresario es aquel que ha recuperado su libertad y ya no cree que el Estado lo va a mantener, sino que va a estar ahí a través de los impuestos que paga con su trabajo para ayudar a aquellos que no tuvieron las oportunidades que él tuvo. Un empresario que no piensa en acumular riquezas, sino en crear riquezas. Entonces, si creo en mi país y reivindico el trabajo, la libertad y al individuo como motores del progreso, pero con un idealismo práctico que busca el bien común para todos, ¿cómo renunciar al derecho que tengo como cualquier ciudadano de exigir que los políticos hagan el trabajo que tienen que hacer, y caer en la absurda vanidad de que yo puedo hacerlo por ellos? Somos los ciudadanos quienes con nuestro trabajo diario le estamos dando al Estado los recursos para sacar adelante al pueblo. Sería de mi parte un exceso absoluto de vanidad y de megalomanía decir: “Sí, yo soy el elegido”, cuando yo soy un cocinero. “Sí”, me dicen, “pero tu papá fue político”. Hay mil formas de llevarme a caer en la trampa.

Pero le ha gustado jugar con esa ambigüedad. Ha negado reiteradamente su candidatura a la presidencia, pero… Sí, pero lo he hecho para agitar a los políticos. Para decirles desde la voz del ciudadano: “Mira, acá hay uno que puede acceder a ese poder que tú crees que tienes para siempre y no es así. Escucha y mira. Hay gente que cree que un cocinero puede ser presidente, y eso debe darte vergüenza. Yo estoy haciendo mi trabajo: haz el tuyo, para de pelear, ponte a trabajar”. Ya no es mi culpa que se pongan nerviosos y empiecen a declarar y se genere toda una situación.

¿Va a volver a decir que “por ahora” no está en sus planes y que no puede ver el mundo a través de una bola de cristal? Por supuesto que sí.

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Acurio en su restaurante limeño.

Entonces no es un no definitivo. Es que yo nunca he dicho un no definitivo a nada.

Volviendo a su padre, ¿lo haría sobre todo por él? Puede sonar un poco frívolo, pero en verdad sí: yo encarno en mi padre al Perú de mis ideales. Mi padre representa eso, un hombre que ha dedicado su vida a vivir dignamente, con sueños y utopías que defendió y cuyo resultado es haberse ganado el respeto hasta el final de sus días, que es lo más bonito a lo que uno podría aspirar.

Siempre ha declarado que su padre fue un hombre tolerante, pero que cuando decidió ser cocinero, esa postura rebasó los límites de su comprensión. Respecto a mi elección, mi padre fue intolerante a medias. Su intolerancia se basaba en la angustia de no entender qué cosa significaba ser cocinero. En ese momento ni siquiera yo lo entendía, y sentía que lo había defraudado. Un día, a las pocas semanas, cuando recién había abierto mi primer restaurante y mi padre estaba completamente en contra y desconfiaba de mi futuro, el portero me cuenta que mi padre pasaba todas las noches por la puerta del restaurante a contar la cantidad de coches que había. Todas las noches. Luego él me contaría la verdad completa: que no sólo pasaba todas las noches por mi restaurante, sino que pasaba por los otros cuatro o cinco de moda y contaba los coches en cada uno.

Casi nunca habla de su madre. ¿Qué le enseñó ella? Me enseñó la discreción, la serenidad, el equilibrio. Con el tiempo descubrí que la procesión la llevaba por dentro, pero no te dabas cuenta. Es un personaje admirable, de una elegancia natural.

La señora que cocinaba en su casa se llamaba Juana Conde. Sí, cocinaba muy bien, pero no le gustaba. Como ocurría eso, rompía las reglas de la buena cocina. Desde los 9 o 10 años, a mí me gustaba guisar y comer bien, y yo pasaba muchas horas con ella refugiado en la cocina.

Y en su casa, ¿qué pensaban de esto? Creían que era un niño raro.

¿Su mamá? Nada. Nunca la vi mover una cuchara en una olla.

Después de haber abierto más de 40 restaurantes en el mundo, ¿quién le ayuda a no sonreír tan cómodamente a los aduladores? ¿Quién le ayuda a ser severo consigo mismo? El miedo al fracaso y el miedo al ridículo. El temor al ridículo es más natural, algo que viene con uno. Te toca o no te toca. En cambio, el miedo al fracaso me lo inculcaron en casa. Si abro un restaurante y funciona, bien; si no funciona, para mí no es un fracaso: es un aprendizaje. El miedo al fracaso existe para mí en el sentido de no defraudar. No defraudar a la gente que confía en mí. Eso es lo que me alimenta todo el tiempo a revisar lo que estoy diciendo y haciendo. Lo único que me mueve todos los días es el miedo a defraudar a alguien.

Miramos al Estado con indiferencia. Si vamos a su ritmo, nos hundimos”

La gastronomía tiene una escena visible y publicitada, que son los chefs y sus platos. Los agricultores y pescadores, por ejemplo, son un mundo invisible que no se puede entender cuando uno visita un restaurante. ¿Qué hacer para ser más justos con ellos? Primero, reconocer una deuda no económica, sino histórica y moral. Tenemos que entender las consecuencias nefastas que tuvo esta actitud de las ciudades frente al campo. Esa mirada arrogante de urbes que históricamente han mirado con desprecio e indiferencia a los campesinos. No eran mejores ni peores, sólo diferentes, con una cosmovisión maravillosa y una relación con la tierra que nos hacía decir desde la ciudad: “No te entiendo. Yo te ofrezco 10 veces el valor de tu tierra para que la vendas porque quiero que pase por ahí una carretera y tú no la vendes”. Porque la tierra no se vende. La deuda moral no se paga con dinero. Se paga con respeto, con reconocimiento, con sinceridad. Había una gran desconfianza. Si tú llegas a una comunidad, primero tienes que presentarte, decir quién eres, a qué vienes, y luego escuchar a la comunidad y su opinión. Aprendes de una cosmovisión distinta a la tuya y ves si hay puntos en común o no. Generas un vínculo estrecho basado en la confianza. Recuperada la confianza, todo es posible. Entonces, lo que hemos tratado de hacer en la cocina y a través de ella es hablar de estas cosas, pero no abriendo heridas, sino más bien cerrándolas. ¿Cómo las cierras? Llevando respeto y esperanza. Trayendo un sábado por la noche a una comunidad de las alturas del Cusco con sus ropas elegantes a sentarse a comer al restaurante y agradecerles. Cuidando que nadie se atreva a mirar con desdén, haciéndolos sentir que están en su casa, porque son invitados. Vas estableciendo, con señales, acciones y gestos honestos, un vínculo de confianza. Finalmente, la confianza tiene un fondo, que es la alianza del cocinero-campesino.

Miles de pequeños agricultores que viven donde aún están los problemas de violencia de pronto tratan con una comunidad de cocineros que se convierten en un vehículo para mostrar sus productos y también para mostrar sus historias de vida. Pero no con una mirada de arriba abajo. Salimos de igual a igual en la foto y hacemos un feria de gastronomía, Mistura, para que la gente los aplauda y reconozca, para que en la ciudad conozcan su vidas y que ellos regresen a su comunidad a contarles lo que vivieron en esa feria y que no era el miedo que tenían anticipado.

Construida esta confianza, viene la siguiente etapa, que es cómo conectar económicamente con los beneficios que el comercio, la industria, la gastronomía, el turismo, pueden traer a sus productos que probablemente no tenían acceso ni mercados. Es un trabajo a largo plazo que a veces funciona más rápidamente, como el caso del cacao, o no tan rápidamente, como el caso de la papa. Lo mismo con los pescadores. Yo puedo no mirar a mí alrededor y ver solamente lo que quiero ver: qué rico mi ceviche de lenguado y bienvenido turista del extranjero, y no querer ver que tal vez los hijos del señor que pescó ese lenguado no tienen zapatos. Si eres cocinero y te das cuenta de que hay algo que no funciona, te pones a trabajar para que funcione. La alianza cocinero-pescador es lo mismo: es cómo conectas los beneficios del ceviche con un pescador artesanal.

¿Qué ha cambiado en los restaurantes? Si vas al restaurante La Mar, en sus pizarras dice, por ejemplo: “Hoy día: corvina entera sudada, del pescador Juan Ramírez, alias El Gato, de la embarcación tal”. Es un estándar que no encuentras en otros países. Se beneficia el cocinero, porque es un producto único. Se beneficia el pescador, que, en vez de tener que vender su producto único a alguien que le financiaba la pesca antes de salir y al precio que él decidía, ahora tiene a un comprador llamado cocinero que le paga el triple, luego de un dialogo en el que el cocinero se compromete a comprarle siempre lo que el pescador traiga mientras que el pescador se compromete a no pescar peces pequeñitos o en veda, con lo cual se beneficia el medio ambiente y la sostenibilidad de las especies. Afortunadamente, hoy tenemos más empresarios jóvenes que no son acumuladores de riqueza, sino creadores de riqueza. Hoy es más fácil encontrar a un empresario joven dispuesto a no ser un explotador del pescador, sino un socio del pescador.

Hace unos años, en un arenal y con la financiación de empresarios españoles, fundó usted el Instituto de Cocina Pachacútec, donde estudian aspirantes a cocineros y meseros sin recursos. Más allá del ingreso de ellos al mercado laboral, o de haber formado sus propias empresas, ¿qué expectativas tiene? En realidad, después de fundar Pachacútec, yo tengo una frustración: pensé que este modelo iba a ser imitado por otras industrias. No ha sucedido y es mi frustración personal. Pero hay que perseverar.

Siento que dedicaré todos mis días a tratar de encontrar jóventes talentos”

¿Qué planes tiene en ese sentido? Siento que, en un medio plazo, dedicaré todos los días de mi vida a tratar de encontrar jóvenes talentos. Si hay un artista en potencia, un científico que siente que las oportunidades se le cierran, hallaremos un mecanismo para ayudarlo. Es importante para América Latina tener héroes de verdad, jóvenes que van llevando creaciones por el mundo, pero que al mismo tiempo producen inspiración y confianza en nuestra gente. No hay que pedirle nada a nadie: tenemos que hacerlo nosotros. En Pachacútec sólo podemos recibir a 50 chicos cada año. ¿Cuántos se quedan en el camino? Creo que eso es a lo que me voy a dedicar. A fundar una compañía que busque el talento y lo ayude en su camino.

Todos sus proyectos pasan por crear comunidades. En ningún momento habla de la palabra Estado o autoridad. Son comunidades de confianza. Hemos aprendido a mirar el Estado con indiferencia, incluso con resignación. Si nos sumamos al ritmo del Estado, nos hundimos. La realidad es que hay desigualdad, desconfianza, ineficiencia. Hemos avanzado, pero aún hay muchas batallas que librar dentro de Perú en todos los frentes: ético, estético, ambiental, social, creativo.

Su horizonte inmediato tiene cada vez menos que ver con la cocina y más con la creación en general. Digamos que el horizonte se amplía. En una siguiente etapa tenemos que empezar a crear marcas con valor. Recientemente, Louis Vuitton ha comprado por miles de millones Loro Piana, la marca italiana especializada en prendas de vicuña cuya lana compra de Perú. Es la marca y la imagen Made in Italy: diseño, arte. Es allí adonde tenemos que apuntar nosotros. No ser ya la fábrica que le produce a Giorgio Armani, sino un diseñador que desde Perú se instale globalmente. Tenemos que construir la imagen de un país creador, seductor, atractivo, que inspire respeto. En este mundo conectado, esa oportunidad nunca ha sido tan posible como ahora, como lo fue que un restaurante en Dinamarca, un país con una gastronomía no tan prodigiosa, sea hoy el mejor restaurante del mundo.

¿Cómo explica que, en Perú, un cocinero como usted sea más popular que su propia cocina? Quizá sea por mi formación política y con la ventaja de no estar en la política. Desde el momento en que entras en ese terreno, adquieres un 50% de impopularidad o de falta de confianza sin haber abierto la boca. Durante los últimos 15 años hemos construido una imagen de la cocina como una actividad respetable. En consecuencia, quienes formamos parte de ella, tenemos de por sí ya ganada una cierta credibilidad. Si además tienes la habilidad de comunicarlo bien, quizá ese es el ingrediente que ayuda a crear confianza. Y otra vez aparece mi padre.