Gastón Acurio o el optimismo en la cocina

El viaje de Gastón no se detuvo cuando hubiera podido hacerlo. No lo hizo a pesar del reconocimiento, el olfato que le llevó a abrir 34 restaurantes en 11 países, y tampoco se conformó con rescatar la identidad regional, sus orígenes. Para explicar su historia no se puede pasar por alto esta especie de "doble salto mortal", el punto de partida de la conversación que el cocinero mantuvo este sábado con Javier Moreno, director de EL PAÍS América, en el Hay Festival de Arequipa. Los pasos del chef, que acaba de publicar Recontra ¡Bravazo! (Editorial Debate), un libro con más de 300 recetas, son una parábola de cómo ha evolucionado la cultura gastronómica en las últimas décadas.

"Un tiempo la alta cocina se entendía como lugares exclusivos reservados para muy pocos. Sin embargo, al llegar a Perú rápidamente nos dimos cuenta de que eso no tenía sentido", recordó Acurio sobre sus primeros años, cuando la escuela francesa aún determinaba qué valía y qué no. De allá venía, de París, donde finalmente se formó tras abandonar los estudios de Derecho en Madrid. Al cabo de un tiempo dio el primer giro. "Al comienzo tenía esa sensación de que no había que resignarse a que tu cultura podía ser considerada de segunda categoría". Una cultura que hoy no necesita presentaciones, igual que el mismo cocinero, que llenó el Teatro Municipal de la ciudad. En ella se mezclan influencias chinas, japonesas, africanas. Y, por encima de todo, las personas, que de alguna manera son herederas de esas influencias.

"La cocina es un mundo que se mueve alrededor de las personas, que producen todos los días algo, las que trabajan contigo, las que visitan tu restaurante para probar lo que haces porque les gusta. No es lo mismo comprarle un producto a un agricultor. Es distinto. Un cocinero no puede vivir ajeno a ello", afirma el chef, que en los últimos 20 años ha encabezado campañas de sensibilización, peticiones a las autoridades y se ha convertido en una voz de los productores. En La Mar, la cevichería que abrió en 2005, por ejemplo, aún rige la advertencia de que no se sirven pulpos de menos de un kilo. "Logramos una legislación que hoy prohíbe los pulpos de menos de un kilo y ya deberían ser dos kilos", señala.

"Lo más importante para un cocinero es tener un buen corazón. Un cocinero tacaño, envidioso, ególatra, va a conducir sus platos a lo peor", razona Gastón. Esa apertura, ese compromiso, y el recuerdo de los privilegios que él tuvo durante su infancia como hijo del exministro Gastón Acurio Velarde, le llevaron a fundar una escuela para aspirantes a cocinero sin recursos en un país sin centros de formación pública en gastronomía. Se llama Pachacútec y ya ha formado a cerca de 400 alumnos.

Pese a estas batallas, Perú y su cocina han mutado y Lima es una de las capitales gastronómicas del mundo. "En los ochenta, muchos jóvenes pensábamos que la oportunidad estaba fuera", rememora este embajador de la cultura peruana que después de décadas de actividad sigue buscando los conceptos que le recuerdan por qué decidió ser cocinero, que es "ver a la gente sonreír". Hay muchas formas de intentarlo en la cocina. Preguntado por un niño al final de la charla, hace una confesión: "Cuando cocino para mostrar mi país lo que más me gusta es cocinar un ceviche. En mi casa, te voy a decepcionar: es arroz con huevo frito".