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25 años que empujaron el cambio

Lima parece vivir alrededor de sus cocinas y estas se regodean en el descubrimiento de lo propio y la consiguiente exaltación de sus raíces

Gastón Acurio, en su restaurante.
Gastón Acurio, en su restaurante.

Cuando Astrid Gutsche y Gastón Acurio abrieron su primer restaurante en Lima, servían cocina francesa, como la habían practicado mientras estudiaban en París. Proponían terrina de foie-gras, boeuf bourguignon, millefeuille de crème de camarones, vol-au-vent de rognon... y algunos platos más del recetario clásico, junto a otros que representaban las nuevas corrientes culinarias que se manejaban desde el advenimiento de la nouvelle cuisine, crecidas en la querencia por la crema de leche y la mantequilla. En eso y en los postres ya se veían diferentes. Un cierto aire de renovación en el marco del monolitismo afrancesado de la época, volcado en lo más rancio y anticuado del recetario. Era lo normal en un tiempo en que la cocina limeña con pretensiones se masticaba en francés; en los restaurantes y en los banquetes oficiales, como muestran los menús de las comidas que se ofrecían en el palacio de Gobierno, siempre escritos en aquel idioma.

Era el año 1994, que viene a ser la prehistoria en el calendario gastronómico latinoamericano, y el panorama de Lima se repetía de punta a punta de la región. Daba igual si estabas en Ciudad de México, Buenos Aires, Bogotá o Santiago de Chile. La presunción de refinamiento culinario siempre apuntaba a Francia, con alguna excepción que desviaba la atención hacia Italia. Nada que ver con lo que encuentro 12 años después, en noviembre de 2006, la primera vez que llego a Lima. La ciudad parece vivir alrededor de sus cocinas y estas se regodean en el descubrimiento de lo propio y la consiguiente exaltación de sus raíces. Las papas andinas empiezan tener nombre propio en los mercados y se asoman a los comedores de referencia, mezcladas de tarde en tarde con mashuas, ollucos y ocas, mientras los ajíes cobran mil nombres, colores y picores. Unas y otros abren camino a otros productos populares, hasta entonces despreciados por la alta cocina; todavía ignorados por muchos.

Faltaban dos años para Perú Mucho Gusto, el precursor de la recién derrumbada Mistura, que acabaría desencadenando la locura y propiciaría el escaparate internacional para la gastronomía peruana, pero las bases estaban sentadas. Tres años antes, en septiembre de 2003, había empezado a emitirse un programa de televisión llamado Aventura culinaria que sería el detonante del cambio. Lo presentaba Gastón Acurio y la dinámica del programa le permitió acercarse primero a las cocinas populares de Lima y luego a los productos y los productores que las hacían posibles, para acabar empujando la propuesta de Astrid & Gastón hacia terrenos completamente nuevos.

Aventura Culinaria pone en valor lo más cotidiano de la vida de los peruanos. Dignifica los gestos culinarios de cada día y el apasionado discurso de Gastón hace el resto. El peruano, que casi hasta entonces dormía cada noche soñando con despertar en Miami, levanta la bandera de la cocina como estandarte de la vergüenza perdida y escaparate del orgullo recuperado. Cinco años después se habla de más de 50.000 estudiantes de cocina en Perú y las recetas emblemáticas del país —cebiche, tiradito, causa...— empiezan a pasearse por el mundo, arrancando el camino que las llevará a ser tendencia. El ejemplo llegó de inmediato a las cocinas mexicanas, lanzadas a un vuelo que sería definitivo, aunque todavía necesitó una decena de años más para empezar a calar en Chile, Colombia, Panamá, Ecuador y Bolivia. Otros países, como Argentina, empiezan a entender la idea.

Las cocinas latinoamericanas han vivido 15 años definitivos, que empezaron a contarse, precisamente, desde la transformación de aquel pequeño restaurante francés de la calle Cantuarias, en Miraflores, que con el tiempo iría creciendo en sus instalaciones y su cocina, hasta ser una de las principales referencias de las nuevas formas culinarias de la región y el punto de partida para una catarsis continental.

Astrid Gutsche y Gastón Acurio lo van a celebrar cocinando dentro de 10 días con algunos de los profesionales que les ayudaron en la difusión de la cocina peruana en el mundo. Estarán los españoles Albert Adrià —Enigma y Tickets; Barcelona—, Andoni Luis Adúriz —Mugaritz; Errenteria, Gipuzkoa— y los hermanos Joan y Jordi Roca, responsables del estado culinario del Celler de Can Roca, en Girona. Con ellos cocinarán los limeños Mitshuharu Tsumura (Maido) y Virgilio Martínez (Central).

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