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Una carapulcra de trigo

Una nueva y hermosa receta de este guiso tradicional sustituye la papa seca por cereal entero

Locro con panceta y huatacay.
Locro con panceta y huatacay.

La carapulcra es un guiso de supervivencia. Humilde como pocos, se hace grande a partir de la elementalidad de sus ingredientes y la de la propia preparación. Es una fórmula antigua que en su versión más elemental nace de papas secas y tostadas, troceadas finas y cocinadas a partir de un aderezo de ajo y cebolla, al que se añade maní molido, ají panca, manteca y algunos condimentos más. Mientras no había otra cosa se acompañaba con yuca o con arroz, para engordar la ración, pero parece que nació asociada al charqui —tiras finas de carne seca— de llama y otros camélidos, para ir cambiando al ritmo que lo hicieron las cocinas con el añadido de algunos cortes de carne fresca o salada. Suele ser chancho, aunque tampoco falta la gallina, como sucede en alguna versión limeña. Es tradicional en algunas cocinas peruanas, aunque sus raíces aimaras extienden su vigencia al sur de Bolivia y el norte de Chile y Argentina, con versiones generalmente más ilustradas que combinan distintos tipos de carnes. En la mayoría acaba interviniendo el maíz.

Es un guiso denso, racial y consistente que bien preparado se me antoja llamativo y sugerente, aunque es imposible dar con él en los comedores de conveniencia de la capital, donde la moda es comer con el meñique bien tieso apuntando a New York. A cambio, es fijo en la carta de Panchita. Allí siempre hay lugar para el rescate y con él para la oportunidad de demostrar que la sorpresa vive encerrada en los recetarios tradicionales; solo hay que desenterrarlos y entenderlos. La culpa es de Martha Palacios, una cocinera sólida con un repertorio que parece inagotable, y su facilidad para mostrar la magnitud del festín que todavía encierran los recetarios familiares. Un caso poco frecuente en un país que apenas empieza a descubrir la magnitud de sus cocinas tradicionales y las mil formas que van tomando a cada vuelta del camino.

Martha es la responsable de la carapulcra de trigo, uno de los últimos sabores que me llevo del año que acabó y al mismo tiempo uno de los más hermosos. Transforma la receta original, descartando la papa seca en favor de la misma cantidad de trigo entero y minimizando el papel del ají panca como colorante, para levantar un plato con raíces, meloso, atractivo, y vigoroso que me llega muy dentro. El resto lo hace el tremendo guiso de conejo que completa la preparación. Es tan bueno que podría independizarse y tener vida propia en otro lugar de la carta. Junto a él aparece otra versión triguera, esta vez del locro —guiso a base de papa fresca extendido por los incas por la cordillera andina—, más suave y ligero, con pequeños trozos de queso fresco y el aroma inconfundible del huacatay. Sobre él, un trozo de panceta confitada con la piel hinchada y crujiente. Prefiero su versión de la carapulcra, pero esa panceta se me ha quedado grabada.

Los guisos de trigo de Martha Palacios me hacen viajar desde la primera cucharada. Hasta las picanterías de Arequipa, por lo pronto, que han hecho de la recuperación del recetario oculto una actividad cotidiana. Allí encontré el sango, otro guiso de trigo que, visto desde la experiencia que acabo de vivir en Panchita, se me antoja el eslabón perdido entre las formas de la carapulcra de siempre y la versión de Martha. Trigo y maní molido cocinados con leche, sazonados y luego condimentados con azúcar, canela, coco rallado, uvas pasas y pequeños trocitos de queso fresco. Un fósil culinario. El otro viaje es mucho más largo y también más emotivo, porque ahonda en la memoria para devolverme el encuentro con las ollas de trigo que he comido en algunos lugares de Andalucía, sobre todo en el interior de Almería, donde le dicen trigo cortijero. Un puchero de trigo con todas las de la ley y fórmula suficientemente elástica: carnes, embutidos, nabos y otras hortalizas que cambian con la temporada, en ocasiones calabaza y algunas veces garbanzos. El que recrea Martha en Panchita es un plato de ida y vuelta. Una preparación nacida aquí que perfila nuevos horizontes cuando incorpora los productos de allí.

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