La hora de los jóvenes

Celele es la mejor noticia para la cocina colombiana en este final de año. Conocí el trabajo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón en Cartagena, cuando todavía abrían cada jueves el comedor clandestino del Proyecto Caribe Lab; un departamento arrendado frente a la Torre del Reloj, con una mesa para doce comensales y una cocina llamativa y emocionante. Puestos a elegir una cocina que mereciera ser trasladadas a un restaurante y llegar al estrellato, sería esta. Si el universo culinario fuera justo y consecuente, el próximo ejercicio gastronómico colombiano estaría obligadamente marcado por la apertura de Celele y el trabajo de otros cocineros ya asentados, tan estimulantes como ellos. Conozco bien el trayecto de Miguel Warren, impulsor de Barcal, en Medellín, que me parece una referencia imprescindible en el paisaje coquinario colombiano, y no dejo de escuchar sobre la cocina de Jhon Herrera en La Vereda, su restaurante cerca de Pasto, en Nariño, o la de Julián Hoyos, responsable de El Silo, en Montenegro, cerca de Armenia.

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No es fácil que suceda, pero ocurrirá. Han cometido dos pecados, ser jóvenes y abrir sus restaurantes lejos de Bogotá. Pocos ojos se fijan en ellos y son menos aún quienes valoran su trabajo. La edad y el ser profesionales de provincias son dos barreras difícilmente franqueables en un panorama descaradamente centralizado -la agenda gastronómica del país se abre y se cierra en Bogotá- y todavía dominado por la vieja guardia, habitualmente secundada por algunos jóvenes cuyas cocinas nacieron siendo ya viejas. La perspectiva culinaria y el empuje de los nuevos profesionales están llamados a trastocar el orden establecido. Seguro que el año 2019 abrirá la puerta al tiempo del cambio. 

Lo que está sucediendo a unos kilómetros de San Sebastián, en el norte de España, prácticamente al otro lado del mundo, tiene mucho que ver con eso y con los tránsitos que viven las cocinas de otros países de la región. Allí, en las instalaciones del Basque Culinary Center se vienen formando algunos de los cocineros que definirán una parte del futuro culinario en América Latina. Hay escuelas locales, como la de la Universidad de La Sabana, en Bogotá, que hacen un buen trabajo, pero los actuales alumnos del BCC, mayoritariamente latinoamericanos, acaban sus estudios con la perspectiva que difícilmente pueden obtener en sus países de origen. Reciben formación de muy alta calidad, practican en restaurantes de primer nivel y sobre todo aprenden a entender los trayectos y los modelos que rigen las cocinas de nuestro tiempo. El desembarco de los nuevos profesionales que llegarán de allí en los próximos tres años tendrá mucho que ver con la consolidación del proceso que empezamos a vivir.

El relevo generacional es una realidad en Ecuador, donde los jóvenes dominan el paisaje culinario. Juan Salvador desde Quitu, y Alejandro Chamorro, en el recién estrenado Nuema, en el centro de Quito, encabezan el trabajo de reivindicación de la despensa ecuatoriana mientras ensayan la renovación culinaria del país. En las mismas están Daniel Contreras, en el Dos Sucres de Cuenca, Rodrigo Pacheco, en el Boca Valdivia de Puerto Cayo o Samuel Ortega en su Shamuico Saraguro, en el cantón amazónico de Loja.

Lima vive su revolución particular gracias a la repentina irrupción de una hornada de cocineros, decididos a traer un poco de aire fresco y de paso poner en jaque al sistema. Juan Luis Martínez y José Luís Saumeo, en Mérito, Matías Cillóniz desde Mó Bistró y Andreas Patsias, en Statera, han convertido el trabajo, el riesgo, la fidelidad a los productos de temporada y el compromiso real con la despensa en sus principales activos. A más de un cocinero establecido se le empieza a encoger el estómago.

Paraguay asoma de repente en el panorama gastronómico regional, empujado por lo que hacen en Pacuri Sofía Pfannl y José Miguel Burga, dos jóvenes profesionales formados con Enrique Olvera en el Cosme de Nueva York. Mientras, en Chile crece una nueva generación con muchas cosas por decir. La encabeza Benjamín Nast desde De Patio, un restaurante ejemplar con una cocina joven, desenfadada, cambiante y llamativa. La mejor propuesta del cono sur cuando se habla de cocina actual, aunque las listas y las guías prefieran no darse cuenta.