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Entre la fama y el tópico

El cebiche ha pasado de ser seña de identidad de la gastronomía litoral del pacífico a inundar las cocinas de medio mundo

Plato de cebiche.
Plato de cebiche.

Hay que llegar a Madrid para descubrir la nueva cara del cebiche. Empezó siendo una seña de identidad de las cocinas marinas del litoral pacífico, pasó a representar la imagen de la cocina peruana –la primera que lo puso al servicio del día que le ha tocado vivir-, creció hasta configurarse como concepto culinario y acabó convertido en emblema de la cocina universal, con todo lo que ello conlleva, unas veces para bien y otras para mal. Acabo de encontrarlo en un de esos restaurantes trendy –las modas hoy se definen en otro idioma- que prosperan como un sarpullido en todas las grandes ciudades. Ya saben, ambiente súper cool y cocina sin horizontes ni compromisos, consagrada al reinado de lo casual, que viene a ser la representación culinaria del vacío y el sinsentido. La historia se repite un día después en Bilbao, mientras repaso un par de cartas en restaurantes de los que escapo antes de llegar a leer el enunciado de los postres. Puede que sobrevivan algún tiempo, pero nunca serán recordadas.

No he tenido que esforzarme mucho. Solo hubo que llegar al primer restaurante con pretensiones para empantanarme en la cocina del tópico. Siempre la misma, o muy parecida. Lo normal es que haya un cebiche o un tiradito, a veces los dos, aunque no suelen compartir espacio. Junto a ellos hay otros lugares comunes ocupando su lugar en la carta. Suelen aparecer el tartar, la hamburguesa y la suprema sinrazón del carpaccio. No falta un risotto, perpetrado hasta convertirlo en emblema de la ordinariez, y con él un plato a base de salmón, o en todo caso preparado con atún, y la presa o el secreto de cerdo ibérico, dos cortes que pasaron de ser leyenda a marcar los terrenos de la vulgaridad. Hay tanto presunto cerdo ibérico en las cartas de los restaurantes sin horizontes que empieza a preocuparme la naturaleza de los embutidos ibéricos. ¿Con qué carne harán ahora los chorizos, las longanizas y los salchichones si nos la comemos pasada por la plancha o en el mejor de los casos por la parrilla? Por suerte para la industria chacinera, la inmensa mayoría de esos cerdos falsean su carnet de identidad: nacieron, crecieron y fueron sacrificados a cientos de kilómetros del encinar de referencia.

Es el esqueleto de una propuesta que tiene algunas referencias circunstanciales. A veces unos huevos estrellados o unas cuantas croquetas, otras un corte de atún o un plato de pasta rematado con unas cucharadas de crema, casi siempre la agresión invasiva del falso aceite de trufa, hermanado con los chorretones inmortales de vinagre balsámico –azúcar y vinagre barato caramelizados en la sartén-, flotando sobre la despensa. Es el nuevo uniforme de las cocinas sin horizonte. Las encuentro lo mismo en Madrid que en Lima, Santiago, Buenos Aires o Ciudad de México. Un trozo de entraña, un taco, dos tostadas y tres gorditas no hacen la diferencia. No importa el hemisferio o el continente. Lo más chocante es el encuentro de contrarios en la misma carta, como el cebiche y el carpaccio. De un lado, la fórmula que permite exaltar el sabor de un pescado o un marisco y del otro el camino para anular la naturaleza de carnes, pescados y mariscos.

El cebiche ha inundado las cocinas de medio mundo y con él se ha llevado al tiradito. Siempre es una buena noticia ver las mesas ajenas bailando al ritmo de las fórmulas y las preparaciones que te emocionan y echan raíces en tu memoria. Fue estimulante encontrar la primera versión del cebiche en el Celler de Can Roca, dar con un tiradito de gambas en Elkano, el espectacular asador de pescados de Getaria, muy cerca de San Sebastián, o descubrir el genial tiradito al instante concretado en Madrid por Sacha Hormaechea –un berberecho, medio limón, una gota de aceite de ají y una lámina de sal; no hace falta mucho para crear un mito-, adoptado después en tantas cocinas de Lima para demostrar que hay viajes de ida y vuelta que realmente merecen la pena. El precio de la moda acaba siendo el castigo de la universalidad; entre la fama y el tópico apenas median tres bocados.

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