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De vuelta al chino sin nombre

Como en miles de negocios más, en Shi Fu han vuelto a empezar, sin empleados y casi sin clientes; se agradece que conserven la fortaleza de la cocina

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Una manzana en Mugaritz

Me han puesto el postre al principio del almuerzo y ni siquiera he pensado en eso; un plato así hace que una comida merezca ser recordada

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Gastronomika ensaya el congreso del futuro

El simposio gastronómico ha pasado de un millar largo de congresistas hace un año a superar los 20.000 asistentes registrados, que presencian las sesiones desde 55 países

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Listas en el tiempo de los restaurantes mutantes

Las empresas que se alimentan del viajero sufren el marcaje de la pandemia sin renunciar a su cuota de mercado, que viene a ser la de los patrocinadores

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El eslabón más débil

Celebramos la reapertura de un restaurante grande, mientras silenciamos el supremo ejercicio de supervivencia que significa la vuelta a la vida del bar de barrio, del café de la esquina

La memoria del sabor

“Nada volverá a ser igual”

Pedro Miguel Schiaffino propone conceptos de cercanía, basados en el producto local y con menos inversión como alternativa al modelo que ha precipitado el cierre de sus dos restaurantes, Malabar y Amaz

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La realidad es lo que estamos viviendo

El cocinero Jair Téllez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de México, encontró su salida a la crisis haciéndose pequeño

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Tiempo de pequeñas decisiones

Narda Lepes tiene la vista puesta en la calle. Buenos Aires acaba de autorizar la salida de las mesas de los restaurantes a las veredas, como paso previo a la reapertura, en un movimiento que seguramente cambiará la cara de la ciudad y tiene agitados a los negocios del centro

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Transgénicos en la cuna de la biodiversidad

Perú es un extraordinario banco genético, un granero de variedades. En un mundo que pierde su patrimonio agrícola a velocidad de vértigo, la estructura agraria peruana asegura y estimula la diversidad

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Algunos días el cliente tiene razón

Enrique Olvera planteó un tema importante: ¿quién tiene la razón, el cliente o el cocinero? No hay forma de reglamentar la forma de comer ni los gustos de cada quien

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Un tiempo para buscar respuestas

El rédito de un restaurante no está en los méritos acumulados en el pasado, sino en la forma en que afronta el presente y se prepara para pisar el futuro. La de la cocina es una historia interminable

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Descubriendo el pescado fresco

Durante el confinamiento, algunas pescaderías de Lima se lanzaron a la venta a domicilio: pescados y mariscos frescos o ultra congelados, hasta ahora un tabú en la cocina local

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Un acto íntimo

Lo que hasta anteayer se manejaba en las distancias cortas, la complicidad y hasta el compadreo, abre hoy la puerta a la distancia y la frialdad; así no eran mis restaurantes, me los han cambiado

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Estamos de vuelta

Debe ser cierto lo que dicen: en caso de catástrofe nuclear solo habrá dos supervivientes, las cucarachas y el glutamato monósódico

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Las pandemias de la selva amazónica

La paradoja quiere que el aislamiento no sea una tarea fácil en plena jungla peruana, donde los planes de alimentación infantil y lucha contra la anemia han provocado una epidemia de alergias y enfermedades gástricas

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La cocina posible

A muchos restaurantes acostumbrados a vivir del turista manirroto les cuesta entender el marco de su relación con un mercado local al que han ignorado

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Malos tiempos para la crítica

El fin de la crítica es impulsar las cocinas, alimentando el debate y la reflexión que llevan al crecimiento o, llegado el momento que atravesamos, a la supervivencia

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Beber para reivindicar

El cañazo en la región del pacífico colombiano empieza a levantar cabeza en un país que lo consume a espuertas mientras lo ningunea

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La cocina en la mesa del hambre

Una parte nada desdeñable de la segunda ciudad más cara de Latinoamérica vive con una comida al día, y la historia se repite en toda la región, no importa donde mires

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Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos de la covid-19

La pandemia es la última plaga que sufre el viñedo chileno. La sequía estaba allí desde diez años antes, y por delante un Gobierno que penaliza fiscalmente la venta de vino

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Prueba y error

Nadie llegó enseñado al revolcón vital, profesional y empresarial de la pandemia, mucho menos al proceso de reactivación que ya empieza en Europa y en América Latina sigue siendo una aspiración recurrente

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Quiero volver

El confinamiento se alarga y las ausencias se hacen recurrentes. Tengo pequeños tesoros que extrañar y algunos son comestibles

LA MEMORIA DEL SABOR

Los invisibles

La memoria del sabor

Optimismo y esperanza

Unidos en medio del caos, los chefs de Latinoamérica se arriesgan a pensar en nuevas propuestas para reinventarse tras la pandemia

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Un tiempo de oportunidades

El ajuste por el coronavirus será duro, pero al final las inauguraciones de nuevos restaurantes seguirán a los cierres

LA MEMORIA DEL SABOR

La nueva anormalidad

No será fácil explicar al cliente la vuelta a precios más cercanos a los anteriores a la covid-19 que a los del envío a domicilio

LA MEMORIA DEL SABOR

Mirando a la calle

La calle será un espacio decisivo en los primeros meses de la reactivación. Losrestaurantes trabajarán pensando tanto en lo que van a servir fuera como en lo que seva a comer en sus comedores