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La cocina posible

A muchos restaurantes acostumbrados a vivir del turista manirroto les cuesta entender el marco de su relación con un mercado local al que han ignorado

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Malos tiempos para la crítica

El fin de la crítica es impulsar las cocinas, alimentando el debate y la reflexión que llevan al crecimiento o, llegado el momento que atravesamos, a la supervivencia

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Beber para reivindicar

El cañazo en la región del pacífico colombiano empieza a levantar cabeza en un país que lo consume a espuertas mientras lo ningunea

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La cocina en la mesa del hambre

Una parte nada desdeñable de la segunda ciudad más cara de Latinoamérica vive con una comida al día, y la historia se repite en toda la región, no importa donde mires

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Cosecha 2020, vendimiar y vinificar en tiempos de la covid-19

La pandemia es la última plaga que sufre el viñedo chileno. La sequía estaba allí desde diez años antes, y por delante un Gobierno que penaliza fiscalmente la venta de vino

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Prueba y error

Nadie llegó enseñado al revolcón vital, profesional y empresarial de la pandemia, mucho menos al proceso de reactivación que ya empieza en Europa y en América Latina sigue siendo una aspiración recurrente

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Quiero volver

El confinamiento se alarga y las ausencias se hacen recurrentes. Tengo pequeños tesoros que extrañar y algunos son comestibles

LA MEMORIA DEL SABOR
La memoria del sabor

Optimismo y esperanza

Unidos en medio del caos, los chefs de Latinoamérica se arriesgan a pensar en nuevas propuestas para reinventarse tras la pandemia

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Un tiempo de oportunidades

El ajuste por el coronavirus será duro, pero al final las inauguraciones de nuevos restaurantes seguirán a los cierres

LA MEMORIA DEL SABOR

La nueva anormalidad

No será fácil explicar al cliente la vuelta a precios más cercanos a los anteriores a la covid-19 que a los del envío a domicilio

LA MEMORIA DEL SABOR

Mirando a la calle

La calle será un espacio decisivo en los primeros meses de la reactivación. Losrestaurantes trabajarán pensando tanto en lo que van a servir fuera como en lo que seva a comer en sus comedores

LA MEMORIA DEL SABOR

Y el globo reventó

El producto local se consolida entre las banderas del consumo familiar de la cuarentena, aporta sensación de control y por tanto confianza, sabor, raíces, identidad

LA MEMORIA DEL SABOR

Un cacaotal entre dos pesadillas

Los pequeños finqueros ecuatorianos se enfrentan al drama de la pandemia y al anunciado retroceso de la cotización del cacao

LA MEMORIA DEL SABOR

El día después

Nadie habla de prepararse para la realidad de pasado mañana, como si la negación del próximo escenario pudiera ser una opción

La memoria del sabor

De vuelta a la cocina

Doce días después, cuando el aislamiento empieza a mostrar una cara más cercana a la realidad, la vida del confinamiento recupera la cocina como territorio de reunión familiar, donde se cocina, se habla, se llora y también se ríe

La memoria del sabor

Los restaurantes en la mesa del virus

La alta cocina local no quiere entender el papel que juega en esta historia

La memoria del sabor

Prejuicios

He preparado este viaje para visitar comedores que antes ignoré y cumplo casi todo el programa, aunque con resultados desiguales

La memoria del sabor

El Baqueano descubre el mar

El mar es una constante en la vida de este cocinero acostumbrado a manejarse contra corriente

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Esos erizos eran demasiado baratos

Los técnicos del Instituto del Mar del Perú han ordenado cerrar todas las áreas de explotación del erizo en San Juan de Marcona, un lujo de la despensa marítima del país, porque su precio es muy bajo

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El sueño madrileño

El éxito de los restaurantes latinoamericanos ya no se traduce tanto en avanzar, profundizar y consolidar las cocinas como en multiplicar los negocios

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Aceitunas y aceite en Tacna

Me lo dijeron hace meses en Lima, “en Tacna hay olivos que cargan hasta 700 kilos de frutos”, y ni por un momento pensé que pudiera ser cierto

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Sano, como siempre

Me gusta encontrar conceptos jóvenes que contemplan la cocina desde un punto de vista exclusivamente vegetal. Algunos se acercan, otros se vuelcan en ello con buenos resultados.

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El uchujakuapi de Estelina Quinatoa

La cocina de Estelina encarna mucho más que la reivindicación de la identidad del pueblo otavalo, también es guardiana del mestizaje gastronómico nacido con la llegada de los castellanos

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La caja de los truenos

La valoración de un restaurante depende del estado de su cocina en un momento puntual, y no de los méritos acumulados en el pasado

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La despensa vaciada

Con cada producto que desaparece, con cada productor que abandona el campo, la cocina pierde un sabor y una seña de identidad

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Una tortilla tirando a vaga

La tortilla vaga es una tortilla plana, circular y abierta. Un platillo simple y diferente que nació en un pequeño restaurante madrileño