Las picanterías de Arequipa marcan el camino

Elijo Arequipa para dejar atrás este año absurdo y dramático que lo cambió todo. La relación con la propia vida, la mitad de nuestras creencias y la mayor parte de lo que nos rodea, que casi siempre tiene tanto que ver con la cocina. También espero la arrancada del tiempo nuevo e incierto que se anuncia enganchado a la promesa de la vacuna. Cuando y donde llegue; en Perú empiezan ahora a negociar la compra. Han pasado un año largo y media pandemia desde la última visita y Arequipa se muestra diferente, como un recuerdo de lo que fue hasta la invasión de los turistas y al mismo tiempo como un escaparate de lo que está por venir. Todo se parece, pero pocas cosas son iguales. No puedo dejar de pensar que el futuro se ventila en el juego de parecidos y distancias, búsqueda de caminos, ensayos e incertidumbres que se muestran mientras recorro comedores y empiezan a dibujar el futuro inmediato de la cocina.

Unos días en las calles de esta ciudad del sur del Perú sintetizan el estado de las cocinas en tantos lugares de América Latina. La desaparición del turista internacional prolonga el cierre de los comedores pintones más allá de lo esperado. Escapa Zigzag, que tuvo relación sensata con el mercado local, pero las puertas de la mayoría siguen cerradas. Hubo quien intentó una tímida reapertura, pero no supo enganchar al público local al que antes ignoraba y volvió a echar el cierre, esperando la vuelta a una normalidad que no se repetirá.

Las picanterías encarnan la imagen del cambio, la resistencia y la cordura. Esos ejemplares comedores populares, que definen la naturaleza de la cocina arequipeña y hacen la diferencia en el paisaje culinario peruano, han vivido una pelea eterna. Crecieron luchando desde la humildad y la falta de apoyos, y aprendieron a seguir adelante. No hubo bajas entre las integrantes de la Sociedad Picantera de Arequipa y casi todas están ya en activo.

Resistieron a la especial crudeza con que reventó la pandemia en la provincia, al confinamiento más largo del país, los toques de queda y las restricciones, y se adaptaron a retos para los que no estaban preparadas. Son mujeres acostumbradas a resistir -solo hay tres picanterías regentadas por hombres-, y se aplicaron a la tarea. Entendieron cómo atender a comedor cerrado; aprendieron a cocinar para repartir a domicilio; a servir para mesas, clientes y necesidades diferentes; a cambiar la cercanía por la distancia, y volvieron a ganar.

Las piezas empiezan a encajar cuando me siento en la mesa larga y el banco corrido de La Maruja, una humilde picantería de barrio (Cerro Colorado, en Cayma). En la fachada, una pizarra anuncia los especiales del domingo -adobo, ubre empanada…- y otra los almuerzos del día. Toca chochoca, un sabroso y denso guiso construido sobre una finísima harina de maíz con la que traban un caldo en el que han cocido verduras y una pata de res. Te deja el cuerpo como para ir al sastre.

El precio es popular y los comedores de las dos plantas son un ir y venir de parroquianos locales. Vivieron y viven al margen de lo vaivenes del turista. Un día después llego a Los leños, la picantería campestre de Rafael del Carpio, a pocos kilómetros de Yumina, soñando con el sango, un excepcional guiso de aires morunos a base de trigo, para encontrar la mirada de otro resistente. Su público, que antes llegaba de Arequipa y otras localidades cercanas, empieza a vivir la crisis y solo abre el fin de semana, pero aguanta sin bajar la guardia en la cocina. No todos pueden presumir de lo mismo.

Y luego están La Fiera y su casa madre, Guisos Arequipeños, o La Nueva Palomino, la que más relación tuvo con el turismo internacional, aunque fuera moderada, definitivamente adaptadas al nuevo tiempo del cliente de cercanía, la carta reducida y la plantilla controlada. También al reparto a domicilio, que llegó para quedarse, o a la venta de sus productos tradicionales -genial la tienda La Recova de la Nueva Palomino-, fundamentales para redondear las cuentas. En Arequipa, las cocinas de cercanía ganan por goleada al espejismo menguante del menú degustación.