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La memoria del sabor
Columna
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Llega el tiempo de la cocina fantasma

La pandemia ha marcado el auge de platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante y listos para calentar, montarse y ser servidos

Repartidores de comida en Ciudad de México.
Repartidores de comida en Ciudad de México.NurPhoto (GETTY)

El tiempo de la covid-19 también ha sido el del florecimiento de las cocinas fantasma, que definen la extraña naturaleza de las cocinas sin restaurante y pueden llegar a ser un soporte alternativo para el restaurante sin cocina. Este ya es un viejo conocido y se sustenta en la llamada quinta gama; platos cocinados en un espacio ajeno al restaurante que llegan a él listos para calentar, montarse y ser servidos. Las conocemos como cocinas de producción y desde ellas se suele trabajar para marcas con varios locales, ahorrando mano de obra y aumentando el espacio disponible para atender al cliente en el restaurante, además de asegurar el control de los procesos y la homogeneidad de la oferta. Algunas trabajan para varias empresas. Hace tiempo que son parte del juego culinario, empezando por las cadenas de restaurantes, que concretan muchas de sus elaboraciones en un espacio central desde el que platos, bases, salsas y otras preparaciones se distribuyen a cada filial. Puede viajar ultracongelado, envasado al vacío o combinando las dos técnicas.

Las cocinas fantasma (ghost kitchen), también llamadas cocinas oscuras (dark kitchen), se han multiplicado con la pandemia. Crecen ligadas al reparto de comida a domicilio y las aplicaciones que canalizan el negocio. También existían, pero el confinamiento, el cierre de comedores y el teletrabajo configuran el escenario soñado por una industria que ha disparado sus ingresos. Calculan que solo en México estas empresas ingresarán el próximo año más de 15.000 millones de pesos (745 millones de dólares). La cifra es más modesta en países menos poblados de la región, pero también ha crecido y en proporciones sustanciales. En junio se hablaba en Lima de más de 20.000 envíos diarios (por encima de los 600.000 mensuales) y la cifra no deja de crecer. El reparto de comida también se ha catapultado en Chile, donde el de negocio creció un 250% en el último año.

Las cifras ignoran a los miles de pequeños emprendimientos informales que prosperan desde domicilios particulares. Casi cada chico despedido de un restaurante, cerrado o en reducción de plantilla, lo ha intentado con un negocio de hamburguesas, tartas, galletas, ceviches, tacos, panes, conservas o precocinados a domicilio. Buscan asentarse en un mercado de cercanía a través de amigos, familiares, el boca-oído y las redes sociales. No pagan local, nóminas o impuestos y también asumen el reparto. Comparten la esencia de las cocineras de las empanadas y los tamales callejeros, los menús repartidos a pie de obra o los alfajores distribuidos en las oficinas. La cocina sigue siendo una herramienta primordial en la lucha por la supervivencia.

El negocio de las cocinas fantasma ha reventado, definitivamente impulsado por la crisis sanitaria. Se multiplican las empresas especializadas que ofrecen espacios de alquiler en naves industriales, levantadas o transformadas en las ciudades más importantes de América Latina; algunas operan en media docena de países. Ofrecen una nave compartimentada a medida y algunos servicios comunes dedicados a gestionar pedidos y tramitar envíos. Agilizan el reparto ―están cerca de las zonas donde se acumula la demanda― y el alquiler es menor al de un restaurante convencional, aunque tiene servidumbres en las que merece la pena pensar.

Una de esas empresas, instaladas en Lima, pide 1.500 dólares mensuales por módulo, más el 2,5 de la facturación del negocio. Si le añades el 30% que se lleva la aplicación que gestiona los envíos, las cuentas empiezan a mostrar zonas de sombra. El 30% de las ventas se evapora por el escape de la moto que las reparte. Sumas alquiler, gastos generales e impuestos a la comisión del promotor del espacio, y los costes repiten los de un restaurante abierto al público. No parece el escenario ideal para un joven que busca abrirse camino. Todavía falta conseguir visibilidad en un mercado que no ve tu nombre en la calle; todo depende de la exposición que proporcione la aplicación con la que te asocias. Algunas de esas aplicaciones han irrumpido en el mercado de producción de comida -cierran el círculo, elaborando, vendiendo y distribuyendo-, apoyándose en algoritmos que priorizan sus propias marcas y entierran la de los negocios con menos volumen de ventas. Las aplicaciones son como los casinos, siempre ganan.

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