Los mejores restaurantes de la pandemia

En el año de la pandemia, el mejor restaurante de América Latina es la Parrilla Don Julio, un asador de carne. El restaurante porteño donde se concreta el trabajo de Pablo Rivero en las brasas, encabezó los Latin America’s 50 Best Restaurants, la lista de los mejores restaurantes del año, anunciada este jueves. A diferencia de lo que sucedió el pasado mes de junio, cuando The World’s 50 Best Restaurants renunció a proclamar la lista mundial, la organización mantuvo las convocatorias de América Latina y Asia, sus últimos recursos de ingresos. El limeño Maido, que ocupó el número uno los tres años anteriores, pasa al segundo puesto, seguido por Central, el negocio emblema que encabezan Virgilio Martínez y Pía León para extenderse por marcas tan dispares como Lima, Lima Floral y The Lost Alpaca, en Londres y Dubái, Mil (Moray, Cusco), Kjolle (Lima), y dentro de poco Naz (Tokyo) y Olluco (Moscú). Osso, una parrilla instalada en Lima, cerraba la lista de los diez mejores. La presencia de dos asadores entre los diez primeros restaurantes de la región, uno de ellos en el primer lugar, plantea algunas dudas sobre el estado de nuestras cocinas.

La lista refleja tanto el tránsito de las cocinas por el tiempo de la covid-19 como el de la propia organización, tan necesitada de oxígeno que se ha lanzado a la aventura de una lista que plantea no pocas dudas. Siete de los cincuenta restaurantes elegidos están cerrados, sin fecha próxima de apertura; entre ellos dos de los diez primeros. Alguno, como es el caso del chileno 040 (Santiago de Chile), estuvo cerrado tras el levantamiento social en Chile y entre las dos ceremonias apenas se mantuvo abierto dos meses. Su vecino Boragó reparte hamburguesas y helados a domicilio, mientras Mishiguene (Buenos Aires) aprovechó el confinamiento para hacer reformas y continúa en ello. Leo Cocina (Bogotá), Le Chique (Cancún) y Mil (Moray, Cuzco), participan de este apartado de restaurantes en blanco, sin previsiones de reapertura, que se completa con De Patio (Santiago) y el Baqueano (Buenos Aires). Cambiaron su referencia por de Calle y Trashumante, respectivamente, para ofrecer cocina callejera. Otros dos restaurantes de Buenos Aires, Tegui y Gran Dabbang, solo atienden a domicilio, mientras un tercero, Chila, reabrió hace una semana.

Hubo otros detalles, como el retroceso paulatino de Dom (esta vez baja tres puestos), pagando las consecuencias de su falta de sintonía con los organizadores, que penalizan cada año su ausencia en las ceremonias de las últimas cinco ediciones. La empresa, ni olvida ni perdona. Otro es la inclusión por decreto de la filial porteña de Osaka. Se anunció como un homenaje a la memoria de Ciro Watanabe, jefe de cocina del Osaka de Santiago, fallecido durante la pandemia. Sucedió unos meses después de la clausura del restaurante por las autoridades sanitarias chilenas, seguido del anuncio de cierre definitivo del negocio. Obviado ese detalle y visto que los votos importan menos, parecía más lógico homenajear a la casa madre, en Lima, antes que a una sucursal.

El quiteño Nuema es el primer restaurante ecuatoriano de la lista, aunque pudieron ser dos, en virtud del acuerdo sellado con el Gobierno de Ecuador para dar sede a las ceremonias presenciales de 2020 y 2021. Sigue pendiente la presencia de cocinas tradicionalmente ignoradas por la lista, como las de Paraguay, Bolivia (ausente desde 2017) y prácticamente toda Centroamérica, donde hay cocinas capaces de competir en igualdad de condiciones con muchos de los incluidos en el listado, aunque eso choca con los intereses profesionales y empresariales de algún coordinador regional.

Este ranking refleja la naturaleza de un año extraño, marcado por la pandemia, y un proceso que las circunstancias han hecho más estrambótico de lo acostumbrado. La lista obedece más a la popularidad del cocinero que a la calidad de su cocina, exigiendo largas giras promocionales para acercarse al votante, estrechar lazos y esta vez hubo un acto definitivo. El 5 de marzo, una semana antes del confinamiento, la Parrilla Don Julio celebraba su 20 aniversario con una multitudinaria fiesta a la que asistió la práctica totalidad de la alta cocina latinoamericana, acompañada por una nutrida representación de la prensa gastronómica regional. Fue el último acto público del ejercicio.