El cocinero en la sociedad

La cocina, los cocineros, los restaurantes y las asociaciones que los agrupan en Perú, han sido parte de la historia de ciudadanía y resistencia que acaba de vivir el país. Han participado en las marchas, ejercieron como activistas, comprometiéndose con la recuperación de la democracia, y se han pronunciado con declaraciones públicas claras y directas, sin los circunloquios a los que nos tienen acostumbrados. Una parte de la vieja guardia de la alta cocina se unió a los jóvenes profesionales que ocuparon la calle durante los cinco días de esta primavera de Lima. Los hubo que se implicaron desde el primer momento, otros se lo pensaron, haciéndose esperar un poco más, y tampoco faltaron quienes se apuntaron cuando todo estaba resuelto. No estuvieron todos, pero fueron mayoría. De una forma u otra, participaron de uno de los momentos más importantes que ha vivido la frágil democracia peruana. Era lo esperado y también lo debido, aunque no sea habitual. El cocinero es parte de la sociedad, vive de ella y está llamado a caminar con ella.

No es fácil entender la cocina sin una visión clara de la sociedad que la alimenta. El medio en el que se asienta, condiciona la vida del restaurante en la misma medida que cada gesto, pequeño o grande, que se hace en una cocina tiene consecuencias en el mundo que la rodea. No solemos pensar en ello, pero todo influye de una forma u otra. El modelo de su relación con el producto y el productor, el compromiso con el medio ambiente, las señas identitarias de su propuesta culinaria, la estructura de la plantilla o los ingresos de trabajadores y proveedores. No es nada extraño que la desigualdad y en ocasiones la pobreza, prosperen en los espacios de sombra que rodean el negocio gastronómico. El estado de cada sociedad tiene su reflejo en el momento que viven las cocinas o, visto de otra manera, en el contexto en el que crecen y se desarrollan. El papel que corresponde al restaurante y sus protagonistas, los cocineros, cobra peso en una sociedad que encuentra en la cultura del ocio, y la industria que la nutre, la parte más visible de su sustento, aunque esté lejos de ser la fundamental.

El compromiso de la clase culinaria peruana muestra un camino al que estábamos poco acostumbrados. El profesional se ha puesto al servicio de la sociedad, escapando a la tentación de querer representarla. Es todavía más importante en medio de la crisis de la covid-19, tan dolorosa y traumática para los restaurantes como para los demás sectores productivos. Apenas hemos vivido la primera parte, pero las quiebras, los cierres y los despidos se suceden a todos los niveles, en una medida que nunca habíamos imaginado. Es posible que, antes o después, los problemas estructurales del sector hubieran acabado llevándolo al estallido, y que la pandemia solo haya acelerado los ritmos y aumentado las consecuencias de una convulsión anunciada, pero, sea como sea, la cocina peruana se ha mostrado respetuosa y empática. Ha renunciado a mirarse en el espejo europeo, donde los reclamos de ayudas o las subvenciones ya concretadas dan lugar a una extraña paradoja. La salvación de los restaurantes no viene financiada por sus clientes, sino con los impuestos de centenares de miles de ciudadanos que difícilmente pueden permitirse el lujo de sentarse en sus comedores.

Acostumbramos llamar la atención sobre una pequeña parte del mercado culinario, concretada alrededor de la parte más mediática del sector, para acabar adjudicándoles el papel que de hecho corresponde al ciudadano que sustenta sus negocios, o a la sociedad, que viene a ser el medio que los acoge y les proporciona legitimidad. En algún momento no muy lejano, el cocinero sustituyó al cliente en el protagonismo de la ecuación culinaria. La visibilidad pública del profesional de cocina, la trascendencia mediática de muchos de ellos, o el prestigio y la popularidad de los más avanzados, ayudan a construir el espejismo, trastocando el rol que le corresponde a cada uno. El restaurante está en el eje del universo gastronómico, pero no es el medio, sino una parte del medio. Tampoco es el centro del mundo, sino una minúscula parte del mundo.