LA MEMORIA DEL SABOR
Columna
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El día después

Nadie habla de prepararse para la realidad de pasado mañana, como si la negación del próximo escenario pudiera ser una opción

Un hombre con mascarilla camina frente a un restaurante cerrado en Madrid el 2 de abril.
Un hombre con mascarilla camina frente a un restaurante cerrado en Madrid el 2 de abril.GABRIEL BOUYS (AFP)

Participo en una conferencia virtual con representantes turísticos de América Latina y España. Sesenta y cinco asistentes encajados en la pantalla; responsables de administraciones, cámaras de turismo y de comercio, empresarios destacados, dos cocineros y algún periodista. Me retiro tras hora y media de discursos repetidos: el esfuerzo de las administraciones para reaccionar a los daños de la pandemia y la decisión unánime de reconvertir el sector, adjudicando al turismo nacional el lugar del visitante internacional en rutas turísticas, hoteles y restaurantes, aunque ninguno sabe explicar como lo harán. Nadie habla de prepararse para la realidad de pasado mañana, que se anuncia más grave de lo que tenemos, como si la negación del próximo escenario pudiera ser una opción. El sector vive en estado de pánico a la espera del día después. Prefieren no pensar en cómo saldrán de esto unas clases medias que serán duramente golpeadas por una crisis que amenaza dejarlas en pelotas y con el paso cambiado, o en que mientras se afronte la recuperación la demanda turística quedará lejos de las prioridades del nuevo mercado. Mejor mirar a otro lado; la evidencia es lo último que nos moviliza.

La alta cocina latinoamericana es hija del estallido turístico del pasado quinquenio. Sus precios, sus desajustes y sus delirios pierden sustento al esfumarse la clientela del despilfarro, dispuesta a soltar 150, 200 o 250 dólares por comer, beber, hacer la foto para Instagram y enmarcar la factura como pieza de colección. Hoy, ni se anuncian ni son esperados. La sociedad real, la de las terrazas, las ventanas y el aplauso de las ocho, la que vive la tragedia de quienes marchan solos y en silencio, siempre lejos de los suyos, no saldrá de esta pensando en suplantar al turista de figurín. Se anuncia un tiempo enmarcado en la incertidumbre, que nunca trajo días dichosos. La indecisión alimenta el día a día del aislamiento y exige cambios de escenario. El escaso eco del reparto de comida preparada a domicilio en las capitales latinoamericanas donde quedó autorizado, es un síntoma del recelo del mercado. Las cocinas ajenas al fast food y el tópico empacado que se lanzaron a ello acabaron retirándose o trabajando en precario, desde casa. El gasto se contrae porque no sabemos cuánto durará esto y en qué condiciones llegarán la cuenta corriente y el futuro laboral al final del camino. La comida a domicilio es un gasto innecesario para la mayoría; han vuelto a cocinar en casa. ¿Cuántos restaurantes podrán permitirse dentro de seis meses y como serán?

Vivimos un tiempo extraño. Se mueve a tal velocidad, que el futuro inmediato pasa a ser parte del pasado incluso antes de concretarse y el futuro real es más que nada una adivinanza. Nadie tiene certeza sobre lo que viene y pocos se han parado a pensar en cómo prepararse. La reflexión se hace hoy más urgente que nunca; debemos repensar los restaurantes. Empezando por un diagnóstico de la situación y un examen profundo de los errores cometidos. Ante todo, hay que hacerse preguntas y atreverse a buscar respuestas. ¿Cómo es posible que cocineros exitosos, con el restaurante casi siempre lleno, que pasean su imagen por el mundo, las revistas y los programas de televisión, tengan sus negocios en números rojos? ¿En qué ha quedado todo ese éxito, todas esas fiestas, todo el compadreo con los masters del universo? ¿Qué sabían de dirigir un negocio? ¿Todo era un juego de apariencias que se les fue de las manos? ¿No había nada detrás? ¿No guardaron nada?

Es imprescindible repensar el restaurante. De punta a punta, desde el concepto hasta el último gesto de los empleados. Superada la primera tarea urgente, que consiste en poner los pies en el suelo y entender que, sean quienes sean, los cocineros se parecen más a sus empleados que a sus clientes, tienen la oportunidad de aprovechar el parón para entender los ritmos del negocio. Llegó el momento de que vuelvan a ser lo que fueron como cocineros: el restaurante y los clientes antes que nada, la compra diaria, el cambio constante de carta, la cocina como espacio de trabajo cotidiano y como lugar de diversión. Tendrán que volver a enamorarse del oficio y ser de nuevo cocineros.

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