“Nada volverá a ser igual”

La pandemia ha precipitado el cierre de los dos restaurantes de Pedro Miguel Schiaffino, Malabar y Amaz. Cree que el gran error de la hostelería limeña fue construir un modelo basado en el turismo

El cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino en el restaurante La Mar en Lima, el pasado agosto.
El cocinero peruano Pedro Miguel Schiaffino en el restaurante La Mar en Lima, el pasado agosto.Manuel Medir / Getty Images

Fotografía cedida por Pedro Miguel Schiaffin

Pedro Miguel Schiafino tenía el domingo pasado las emociones a flor de piel. Había dedicado el día anterior a vaciar el local que ocupaba Amaz, su segundo restaurante en Lima, y no resultó una tarea fácil. Me cuenta que fue una decisión muy cavilada, que resultó inevitable en el contexto actual y que la enfrentó con una cierta distancia, pero lo veo mucho más afectado que cuando hizo lo mismo con Malabar en abril. Han mediado cuatro meses entre ambos cierres y han sucedido muchas cosas entre medias. El día a día de la hostelería es hoy el relato de una pandemia que abre y cierra caminos a cada paso. El cierre de Malabar flotaba en las conversaciones desde un año antes, tras algún intento de reconducir la propuesta, pero Amaz, el restaurante que convirtió en escaparate de su visión culinaria de la Amazonía, ha precipitado su final a manos del coronavirus. Nadie hubiera apostado por eso en enero pasado. La inflexibilidad en el alquiler y la ausencia de una clientela extranjera que cubría el 70% de la demanda, llevaron al desenlace. “No hay manera de que podamos sostener un restaurante a pérdidas durante más de tres meses, y esto va a ir mucho más largo”, explica Pedro Miguel. “No es fácil, pero creo que nuestro nuevo camino tiene mucho sentido”.

En apenas seis meses, Schiaffino ha encontrado el final de un tiempo y el principio de otro. Liquidó los proyectos que ocuparon los quince años anteriores, con los que se instaló entre los cocineros más destacados de la región, y arrancó un trayecto que debería asegurar la prolongación de su carrera. No sé si fue el azar o si este cocinero limeño es un adelantado, pero venía apostando por un futuro diferente desde mediados del año anterior. Resuelto a abordar conceptos chicos y de cercanía, encontró un camino que le abriría paso en medio del virus. El más veterano es La Pulpería, una pequeña tienda de vinos y productos en Miraflores. Después llegó Boa, un concepto amazónico enmarcado en la elementalidad de un patio de comidas, con el objetivo de proveer a los empleados de las oficinas de la zona. La propuesta se revela demasiado articulada y para las nuevas reglas del juego, y trabaja en reconducirla. Además, están Pesco, que vende y te lleva a casa pescados y mariscos -frescos o congelados- comprados directamente a pescadores artesanos, y Despensa Schiaffino, concretado en la producción y venta, también a domicilio, de algunos guisos congelados, conservas, salsas y panes. Un socio y dos empleados en cada negocio definen unas dimensiones que se asientan en la cordura.

“Boa, Pesco y Despensa nacieron ahora, coincidiendo con la pandemia, pero no son una respuesta a ella y llegaron para quedarse. Creo que lo que estoy haciendo tiene futuro”. El covid-19 obligó a replantear Boa, ha consolidado la Pulpería y ha lanzado Pesco al estrellato; en tres meses ha cubierto las previsiones marcadas para fin de año. Pedro Miguel apuesta por un futuro que choca con la realidad que se impone en la alta cocina. “Fue un error hacer en Lima una cocina dedicada al turismo”, dice, por él y por otros cocineros que enfrentan realidades parecidas. También es tajante cuando habla del delivery, “no ayuda a la alta cocina, los costes estructurales son muy altos y las ventas no compensan”. Prefiere un modelo más simple, “de cercanía, basado en el producto local, pero con menos inversión”. “Nada volverá a ser igual”, concluye.

“No veo”, insiste, “que alguien haya captado esta fórmula, que son negocios pequeños donde el esposo y la esposa trabajan juntos, tienen un colaborador o dos más y ven todo, el mercado, la compra, el servicio, la cocina y las cuentas. Es mucho más sencillo, crea menos estrés y tiene mucho más impacto en la cocina local y en la gastronomía peruana; es un modelo increíble”. Aún así, vive el cambio con emocione encontradas. Extraña el ritmo de la cocina y la conexión con el cliente. “Me cuenta trabajo entender que no tengo restaurante, pero a nivel profesional me encuentro bien. A nivel económico, manejamos la inestabilidad del momento, pero las proyecciones son positivas y podré estar más tranquilo”.