Y el globo reventó

Llegada la quinta semana de confinamiento las voces del gremio se escuchan cada vez más fuerte, pidiendo ayudas; somos, dicen, un sector estratégico que debe ser cuidado. Alguno de sus voceros se tira al monte con todo lo que le queda cuando reclama un plan específico, como el del salvamento de la banca en la crisis de los bonos basura. Al fin y al cabo, escriben sin despeinarse, la restauración es las primera industria en los países desarrollados. Saben que no es cierto, pero estamos en el tiempo de las fake. Ahí está el mercado inmobiliario, del que depende el alquiler de la mayoría de los restaurantes, sin necesidad de llegar al tejido industrial o el turístico en unos países y al minero o el agrícola en otros. No somos el centro del universo; más bien una de las caras visibles de la burbuja que acaba de reventar.

El sector se organiza. Quienes se lo pueden permitir echan una mano a la sociedad que les ha puesto en el lugar que ocupan, con iniciativas como la de World Central Kitchen que capitanea José Andrés, aunque también los hay que se mueven sin apenas visibilidad, con acciones chicas pero igualmente comprometidas. Otros se agrupan para buscar la forma de empujar a los Gobiernos a prestarles atención preferente. Hay quien reclama un año de exención de alquileres, cuando no alquileres variables, según el volumen de facturación; las pérdidas, para el casero. Para la mayoría, los alquileres son la clave de la supervivencia, pero dependen cada día más de los fondos de inversión. La crisis anterior les dio el control del ladrillo, los apartamentos turísticos, los hoteles, algunas cadenas de restaurantes y los locales comerciales, y empezaron a trazar un nuevo marco urbano. Aceleraron la gentrificación, vaciaron el centro de las grandes ciudades y fueron sustituyendo la tienda de alimentos de la esquina, los viejos restaurantes o la peluquería del barrio por franquicias; pocos pueden pagar los nuevos alquileres. El trance que se viene aumentará sus oportunidades; tendrán acceso a la última porción del pastel. La restauración pública y el pequeño comercio son claves en la definición del modelo de ciudad y la forma de concretar nuestra relación con ella.

El movimiento reivindicativo está capitalizado por la alta cocina y las cadenas de restaurantes. Los ricos y famosos defienden lo suyo en nombre de todos. No es nuevo; son los sectores con más visibilidad, aunque representan una pequeña parte del negocio. Sería una buena oportunidad para bajar un par de escalones y entender los problemas del tejido de bares, comedores de barrio, restaurantes de pueblo o carretera, casas de comidas, locales de menú, cafeterías o tascas (más del 70 % del sector en casi toda la región), pero tampoco toca hoy; hablan por ellos mientras ignoran sus necesidades.

Aprovecho estos días de vacío activo para revisar viejas grabaciones, entre ellos la de una entrevista a un cocinero limeño de relumbrón. Casi al final de la conversación hay una frase referida a la cocina peruana que hoy resulta definitiva: “Ignacio, tengo muy claro que esto es un globo lleno de humo y el día que pinche nos vamos todos a la mierda”. Pasaron cuatro años, el globo siguió creciendo hasta convertirse en burbuja latinoamericana y encontró el momento ideal para reventar. Es hora de ver donde nos lleva el big bang y en qué condiciones nos dejará. El futuro es más que nunca una aventura incierta, pero hay realidades a las que nadie puede escapar: la contracción del mercado que traerá el empobrecimiento de las clases medias y el retroceso del turismo, unida a los cambios en la forma de viajar, el alcance y el coste de las normas sanitarias a seguir después de esto, entre las que el respeto de la distancia mínima en los comedores o las barras -¿también en las mesas?- solo es lo más evidente, y, la parte positiva, el giro casi total del mercado hacia lo local. El producto de cercanía se consolida entre las banderas del consumo familiar de la cuarentena; aporta sensación de control y por tanto confianza, sabor, raíces, identidad. Queda por despejar la incógnita del productor en países cuyas cocinas viven mayoritariamente de espaldas a la temporalidad del producto.