Listas en el tiempo de los restaurantes mutantes

El portal norteamericano Tripadvisor ofrece su visión de la excelencia, traducida en una lista de los 10 mejores restaurantes del año. Dicen que los votaron sus usuarios, aunque se me antoja un pretexto para justificar un dislate en el que Latinoamérica ocupa un lugar destacado. El porteño Chila es tercero; Leo, de la colombiana Leonor Espinosa, quinto; Aramburú, también de Buenos Aires, es sexto; mientras el chileno 040 aparece en octavo lugar. Después de meses de encierro obligado, algunos más sin viajar y los restaurantes clausurados, el presunto voto del usuario es un acto de fe. Chila, cumple su sexto mes clausurado, al igual que Leo, mientras Aramburú solo trabaja para reparto a domicilio y 040 cerró a finales de octubre, con el estallido de la revuelta social chilena. Anunciaron el traslado a un espacio menos conflictivo que no se ha dado y cumplen 11 meses sin recibir visitas. Estos usuarios parecen muy dados a votar y comentar sin salir de casa.

La credibilidad de Tripadvisor en el mercado gastronómico es parecida a la de un cocinero en un certamen de ontología. Las empresas que se alimentan del viajero sufren el marcaje de la pandemia sin renunciar a su cuota de mercado, que viene a ser la de los patrocinadores; el usuario es un incidente instrumental. La falta de credibilidad del invento ha condenado la difusión a la prensa de reparto gratuito. Unos días después, llegan a la calle los 100 mejores restaurantes vegetales del mundo, que proclama We’re Smart World, buena gente que promueve el cuidado del cuerpo y una vida más natural a golpe de rankings, guías y pensamientos positivos. Suelen pasar inadvertidos, salvo cuando la prensa local no tiene nada que contar y saca pecho al encontrar a uno de los suyos.

Hay que hacer muchos equilibrios para justificar una lista en este tiempo de restaurantes mutantes, en el que casi nadie sigue con lo mismo que hacían antes. La búsqueda de la supervivencia cambió la naturaleza de las cocinas. Boragó sirve hoy hamburguesas y helado a domicilio, Maido hace lo propio con la familia del sushi y algo más, mientras Astrid & Gastón propone menús de 19 dólares y el porteño El Baqueano mutó su cocina en la propuesta casual de El Trashumante. Mayto, en Ciudad de Panamá, combina chorizos a la brasa, platos asiáticos, pizzas, cocina vegetal, bocadillos, empanadas y más hamburguesas, De Patio, en Santiago, acaba de lanzar su propuesta de ramen y hamburguesas (unos meses más y quedaremos definitivamente embutidos entre dos piezas de pan dulce), y así sucesivamente. Quedan por ver los que siguen en modo espera, como Leo, en Bogotá, pendiente de concretar su cambio de local. En lo mismo anda 040, en Santiago, mientras el limeño Rafael es un reflejo de la cordura y la paciencia que derrocha Rafael Osterling. Faltan los que cerraron definitivamente; una lista que lamentablemente seguirá creciendo.

El destello de honestidad de The World’s 50 Best Restaurants, anunciando que no habría lista en 2020, quedó en entredicho a primeros de junio, cuando su filial The Latam 50 Best, en un ejercicio de voracidad que la retrata, pidió el voto a sus asociados antes de lanzarse a la aventura de las producciones de serie B. La saga de los restaurantes mutantes es su primera propuesta y se estrena el próximo 2 de diciembre, en ceremonia virtual. Pasan ocho años y media pandemia desde que presentó su primer ranking en Lima, y las incógnitas se parecen a las despertadas entonces, cuando la lista entronizó el dominio de la cocina argentina. El que la mayoría de los votantes fueran argentinos y la coordinadora de la lista sindicara sus votos no empañó el resultado. Tampoco lo hará el 2 de diciembre. La incógnita está hoy en saber en qué estará enfrascado el primero de la lista. ¿Servirá menú del día a precio de comedor apañado?, ¿venderá hamburguesas a domicilio?, ¿seguirá abierto?, ¿habrá sido realmente elegido por los votantes?, ¿cuántos representantes tendrá Santiago de Chile, donde unos cuantos restaurantes echaron el cierre con las revueltas de octubre y llevan casi un año a puerta cerrada?, ¿será una lista ad honorem o pura ciencia ficción? Las respuestas, siguiendo el rastro de la plata.