Optimismo y esperanza

Unidos en medio del caos, los chefs de Latinoamérica se arriesgan a pensar en nuevas propuestas para reinventarse tras la pandemia

La cocina de un restaurante ocupado.
La cocina de un restaurante ocupado.JazzIRT / Getty Images

Es probable que el comedor de Malabar no vuelva a abrir al público. Tampoco la barra, que ha sido una de las referencias del fervor por el trago combinado estallado en Lima con el cambio de siglo. Nació como un mostrador pegado a un restaurante, ligado a un comedor en el que se escribieron algunas páginas que definieron el último cuarto de siglo de la cocina peruana. Pedro Miguel Schiaffino es un adelantado en esas y otras cosas, como la puesta en valor de la despensa amazónica y la consolidación de la propuesta social enganchada a la cocina como una historia real, más allá de fotografías promocionales o gastrodramas mediáticos. Cabe la posibilidad de que uno de los cocineros que construyeron la alta cocina limeña del siglo XXI deje el espacio en el que lo conocimos. No lo confirma, aunque habla de ello y prepara caminos. Por el momento, Schiaffino liga la marca y la estructura de Malabar a la empresa de catering que operaba sus eventos, concentra plantillas y revisa propuestas para trasladar el restaurante a comedores ajenos; Malabar en casa.

No veo tristeza o desgarro en el discurso de Pedro Miguel Schiaffino cuando tratamos el tema; solo aceptación, aunque atisbo un fondo optimista. ¿Será que la catarsis en la que vivimos bloquea nuestra capacidad para mostrar lo que sentimos? Le pregunto qué le conmueve cuando debe tomar decisiones como esa y lo explica sencillo: “Para mí, cerrar Malabar, como vitrina, como exposición de mi marca, no es ningún problema, pero me preocupa mi gente, mis trabajadores, mis proveedores”. Es uno de los pocos que no dice ‘colaboradores’ cuando te habla de sus empleados. Tomo nota del detalle y volvemos a lo que importa, el reconocimiento de una situación contra la que no puede hacer otra cosa que vaya más allá de la aceptación. Sus prioridades están en resolver los desafíos inmediatos, primero día por día, luego mes a mes. Siempre hay un después.

Hablo con Pedro Miguel Schiaffino en una de las primeras sesiones de Quito Gastronómica, un encuentro virtual que quiso mostrar los caminos que siguen algunas cocinas latinoamericanas, y particularmente las de la capital de Ecuador. Tratábamos de buscar la forma de salir del confinamiento con el negocio lo más pensado posible. Ferran Adrià lo interpreta en otra de las conversaciones como una de las oportunidades que ofrece lo que estamos viviendo; un encuentro de cocina sin salir de casa. Otros, encabezados por San Sebastián Gastronomika, abrieron el camino. Igual que algunos participantes –Enrique Olvera (Pujol, en CDMX o Cosme, en Nueva York), y Leonor Espinosa (Leo, Bogotá)–, Schiaffino pertenece a un rango de cocineros que vive realidades diferentes a las de la mayoría. Lo definió hace unos días Ángel León, el creador de A Poniente: “es una locura que vivamos de que la gente suba a un avión para comer en un restaurante”. Cambiando el tiempo del verbo, de presente a pasado, la sentencia se ajusta mejor, pero retrata la realidad.

Unidos en medio del caos, las distancias se reducen; todos arriesgan. Leo Espinosa afronta el traslado de Leo a un edificio de oficinas en la zona comercial de Bogotá, un viaje al borde del abismo. Quitu, el restaurante de Juan Sebastián Pérez, asentado entre las referencias más logradas de la capital ecuatoriana, anuncia una reapertura que lo mostrará cambiado: horario abierto, bistró, panadería, cafetería, menú y carta donde solo hubo menú degustación. Algo parecido cuenta Daniel Maldonado, responsable de Urko, cuya propuesta actual dejará su espacio a Anker, el restaurante de cercanía que mantenía en Galápagos. Alejandra Espinoza, impulsora de Somos, una de las últimas referencias para la cocina con intenciones, tuvo tiempo para pensar en aciertos y errores, en como quiere Somos a partir de ahora; cerrará unos meses, hasta que llegue el momento. Y así uno tras otro, La gloria, Dos sucres, Marcando el camino... Han acabado aceptando que la anormalidad define la realidad que los espera. Fue un encuentro sincero, a veces crudo, pero veo optimismo y sobre todo esperanza por todos lados. Les llegó el momento de bajar tres escalones, posicionarse y tomar aire, pero siguen viviendo la profesión que los emociona. No hay soluciones mágicas, solo intercambio de experiencias, pero ayudarán a entender.

Más información