Prueba y error

Un restaurante turístico pide fórmulas para salir de la que le está cayendo en este tiempo sin turistas ni viajeros de negocios, lo que pasa por llamar la atención de una clientela local que nunca tuvieron. Trabajaban con turoperadores, agencias y recepcionistas de hotel, y su cocina no se diferencia de la de otros negocios instalados en la misma ciudad. Casi idéntica selección de platos tradicionales -el hit parade de tópicos del tipismo- y algunas muestras de esa cocina rancia que para sorpresa eterna atrae al turista: turnedó, chateaubriand o salmón con salsas densas a base de mantequilla. No sé bien qué aconsejarle, más allá de que negocie el alquiler y haga cuentas antes de empezar la complicada y costosa aventura del reparto a domicilio, valorando si le conviene esperar tiempos mejores con el restaurante cerrado. Sigo el caso de otros negocios en situación parecida, algunos casi vecinos suyos, y les recomiendo que hablen entre ellos, intercambien experiencias y analicen los aciertos y los errores de cada uno antes de decidir el camino a tomar. Es un buen argumento para romper la dinámica de un sector que suele hacerse fuerte en la distancia o la diferencia, y unirse esta vez en lo elemental: compartir vivencias y aprender juntos.

Nadie llegó enseñado al revolcón vital, profesional y empresarial de la pandemia, mucho menos al proceso de reactivación que ya empieza en Europa y en América Latina sigue siendo una aspiración recurrente. Unos entienden el reparto a domicilio como una manera de recomenzar, mientras para otros es un estímulo para seguir hibernando; mínimo gasto, máximo ahorro de energía. La nueva anormalidad nos rodea con todas las incertidumbres que le faltaron a la anormal realidad que vivimos hasta medidos de marzo. Todo es nuevo y de poco vale lo que conocíamos. Encuentro el restaurante de lujo que llenó la primera semana y va más o menos bien para las dos siguientes, y el otro que seguirá cerrado mientras los clientes no golpeen la puerta, veo un comedor medio, reconvertido en asador de pollos de fin de semana, y otro que se vuelve loco por meter huevos fritos en una caja para mandártelos a casa con un motorista, el restaurante para turistas sin turistas o el de negocios en tiempo del teletrabajo. Todos están abocados a la vieja dinámica del ensayo, probando y repitiendo hasta que el error deje paso al acierto.

Todo está por ver. Si la alta cocina, todavía mostrándose a menos de medio gas, seguirá viviendo una Navidad eterna o si la clientela menguará cuando los otros gallos presenten credenciales, si el consumo de los primeros días se mantiene, o se reajustará cuando pase el furor de las primeras salidas y llegue el cargo de la tarjeta de crédito, si el de los pollos puede ser mejor negocio que andar preparando guisos y manejar la cocina a ritmo de carta, o si el comensal medio está dispuesto a pagar 12 dólares por un arroz blanco con dos huevos que llegan a casa 30 minutos después de fritos, o preferirá freírlos él mismo. No lo sabemos, como no sabemos si la cocina rancia del restaurante turístico podrá conectar con algún comensal local, como lo hace con el público cautivo de las agencias de viajes. No hay experiencia previa y tampoco soluciones mágicas. Solo dudas que se multiplican, mucho trabajo por delante y búsqueda de referencias. Preguntar, probar, acertar o equivocarse y volver a empezar. ¿Abrir o seguir cerrado?, ¿servir a domicilio o esperar visitas?, ¿transformarse o mantenerse firme?

El nuevo marco multiplica las dudas, casi al mismo ritmo que abre perspectivas, ¿hemos encontrado en la nueva realidad el mejor aliado del cambio? Hasta ayer, el sistema lo era todo, lo entendíamos y nos integrábamos en él, aceptándolo sin apenas cuestionarlo, proporcionaba un marco seguro, casi inmutable, familiar y confortable, que se manejaba por inercia. Es el mejor momento posible para preguntarse por la validez de ese sistema que hoy nos tiene desarmados, si no habremos construido un monstruo que pide a gritos nuevas hechuras y cimientos diferentes, o si en lugar de vivir para algo no lo estuvimos haciendo arrastrados por algo, sin hacer preguntas, sin buscar consecuencias.