La realidad es lo que estamos viviendo

El cocinero Jair Téllez, propietario de los restaurantes Merotoro y Amaya, en Ciudad de México, encontró su salida a la crisis haciéndose pequeño. Limitó sus operaciones en Merotoro, un clásico de la colonia Hipódromo, al reparto a domicilio los sábados, para los clientes más fieles -puro contacto telefónico- y lo redujo a un puñado de propuestas clásicas: costilla de res al horno, risotto con tuétano y otros platos de la que marcaron los tiempos anteriores del restaurante. La salvación de Amaya llegó de la mano del vino. La covid-19 los encontró en pleno proceso de crecimiento de su importadora de vinos naturales, y lo que pensó que sería un problema acabó revelándose como una oportunidad. Durante estos meses, Amaya se transformó en poco más que una tienda de vinos a domicilio, con media docena de compañeros de viaje: pan, aceite de oliva, salchichas, un par de sándwiches y dos ensaladas. Hubo días que solo vendían vino. Le veo satisfecho mientras conversamos: “Ha funcionado, lo que significa que nos fue muy bien”. En su vocabulario actual, muy bien significa cubrir gastos, sobrevivir. La pandemia lo relativiza todo.

Con los meses y la apertura del mercado, esa reducción al mínimo vital se ha extendido a los conceptos. Un pequeño local que hacía de almacén, cercano a Amaya, ofrece cada jueves tardes de discos, vino y tacos. Al mismo tiempo, abrió una parrilla en Desierto de los leones, un bosque cercano a la ciudad, donde ofrece salchichas, pan, cervezas artesanas y vinos naturales. Abre de jueves a domingo y aprovecha que la gente sale en familia, pasea con los perros y escapa de las rutinas de la pandemia. Las cuentas empiezan a cuadrar. “Quizá nos va mejor que cuando creíamos que nos iba bien”, dice, aunque eso no implique un horizonte luminoso. Los alquileres son, junto a los giros que pueda dar la epidemia, otra de las variables que no controla. “El día que mis caseros me digan, me debes lo que pactamos, tendremos que tomar decisiones, no sé cuáles, pero serán distintas, y eso sucederá en toda la ciudad; dependemos del mercado inmobiliario. Nuestro gran desafío va a ser traer a la realidad actual los acuerdos de la realidad anterior”.

La crisis le llegó a Jair Téllez como a todos, de golpe y sin saludar. No había imaginado que algo así podía pasar y cuando empieza a tener perspectiva, le va encontrando sentido. “Se ha convertido”, reflexiona, “en una oportunidad para repensar a fondo qué es lo que quiero hacer, cómo lo quiero hacer y cómo quiero vivirlo. Te das cuenta de que estábamos viviendo un modelo que no tenía sentido, ni en lo económico ni en lo emocional”. Se refiere al sector, al restaurante como institución, a los pilares sobre los que se ha construido el mercado culinario y la situación que atraviesa en todo el mundo, y le busca significados. “Cuando una industria colapsa en todo el mundo, quiere decir que algo no cuadraba bien; estábamos llegando a absurdos. Todo se manejaba movido por una cadena de autocomplacencia -yo soy bueno, tú dices que soy muy bueno…- que lo hacía tan volátil que cuando las cosas iban bien tampoco fueron tan bien”.

Hemos hablado alguna vez desde los primeros días de confinamiento y no me sorprende que valore este momento como una oportunidad, ni que la considere única: “Esto es algo muy duro, pero me ilusiona ver que llegue la oportunidad de reinventarnos”, insiste. “La realidad es lo que estamos viviendo ahora, y dentro de ella se trata de encontrar vías alternas de negocio; necesitamos convertirnos en empresarios. Los cocineros jugábamos a creernos vete tú a saber qué, y teníamos una posición entre agente de viaje, cliente platino de línea aérea y figura pública, que nunca quedó muy clara, pero ahora tenemos que gestionar nuestras operaciones y cuestionar todo lo que hicimos. ¿Qué sentido tiene una barra con 90 destilados distintos? ¿va a hacer que mi cliente esté más feliz? El modelo europeo de operar un local con cuatro personas se convierte en algo más real que nuestros locales con veinte meseros. Tengo la esperanza de que los jóvenes imaginen cosas que a mí ni me pasan por los ojos”.