Tiempo de pequeñas decisiones

Mediado el mes de marzo, empezó para Narda Lepes el tiempo de las pequeñas decisiones. Reunió a su equipo y dedicaron una semana a pensar su futuro y el de los dos restaurantes que llevan la marca Narda Comedor en Buenos Aires. Por lo pronto, renunciaron a armar un plan de negocios en favor de una estrategia diaria que empezó sacando de la vista todo lo que pudiera recordar la existencia de un restaurante. Fuera mesas, sillas, vajillas y cristalerías, “que nadie pensara que llegaba a un restaurante; habíamos pasado a ser otra cosa y quisimos mostrarnos desde la perspectiva de lo que encuentras ahora, en lugar de lo que fuimos y ahora falta”. Cuando Narda dice nadie, se refiere primero a los empleados y después a los clientes; el estado de ánimo de unos decide la forma y el resultado de su relación con los otros. “Vimos que nosotros compartíamos el humor y el estado de ánimo de los clientes, y que saber escucharnos enseñaba a escuchar al cliente. Había angustia, susto, dolor, miedo y en algunos casos parálisis que nuestra gente también vivía. Teníamos las emociones a flor de piel, siempre relacionadas con lo que queréis comer, como lo queréis comer, o como queréis que te hablen o te digan las cosas”. “El objetivo ha sido escuchar, aprender y saber adaptarse”.

Lo siguiente fue preguntarse qué les apetecía comer. Coincidencia total: la cocina de casa. Resultó una primera propuesta construida a base de canelones, albóndigas o menestras, y aquello empezó a funcionar. Los clásicos, la terrina de conejo, el strogonoff o los Wellington, llegaron un par de semanas después. La pascua trajo los dulces y activó la panadería. Lentamente, recuperaron una parte de la carta del viejo restaurante. Algunos sándwich, la dulcería y quince o veinte platos que van cambiando definen una oferta que sigue las pautas del viejo restaurante. Todo se prepara cuando llega el pedido y la espera es de 15 o 20 minutos. “Empezó chiquito, pero fue creciendo”.

Estos días, tiene la vista puesta en la calle. Buenos Aires acaba de autorizar la salida de las mesas de los restaurantes a las veredas, como paso previo a la reapertura, en un movimiento que seguramente cambiará la cara de la ciudad y tiene agitados a los negocios del centro, a menudo sin veredas en las que instalarse. Narda lo entiende como un paso más en un proceso que se va a alargar durante uno o dos años. Instalará mesas en el parque, frente al local de Belgrano, pero no dará servicio a la mesa; quedarán a disposición de los clientes, pero nada más. “Buscamos el equilibrio entre atender a los clientes y cuidar a nuestro personal”, me dice antes de añadir una reflexión: “estamos haciendo esa cuenta, porque de partida me parece que no estamos preparados para eso, y el esfuerzo para servir cafés y otras cosas en una mesa puede romper nuestro equilibrio financiero”. La reconversión de sus camareros al comienzo de la pandemia, para cubrir otras tareas en el restaurante, lo complica un poco más.

No es una decisión definitiva, pero se define en un contexto diferente. “Compartir mesa y partir el pan son intrínsecos a la realidad del ser humano y lo vamos a buscar; no hay forma de que no nos reunamos alrededor de una cacerola, un fuego o una botella de vino, y eso va a cambiar nuestra relación con el espacio público. La gente se está apropiando de él y esa parte va a quedar, pero al mismo tiempo no imagino tanto servicio en la mesa, creo que eso también va a cambiar”. Hablamos largo en una charla que inspira cordura y mucha prudencia y que empieza a mostrar el perfil del próximo paisaje culinario. Augura cambios en la relación con el cliente y la gestión del comedor, o en las fichas del juego gastronómico; “muchos de los destacados dejarán de serlo y otros que no contaban ocuparán su lugar”. En su caso se manejan con muchos planes a corto plazo y algunos a largo. “En cualquier caso, me preocupa que lo que quiero y lo que deseo no influyan tanto en lo que tengo que hacer”.