Mirando a la calle

En todo el mundo, los restaurantes intentan descifrar las claves que decidirán su futuro y todo empieza por saber cuando recibirán el primer cliente. En los foros profesionales peruanos se maneja octubre como horizonte posible, mientras en la España de las fakes susurran que no se verán restaurantes abiertos antes de fin de año. No hay certezas. Conforme avanza la espera y la incertidumbre deriva en estado de angustia aumentan los rumores sobre las fechas. Si los más pesimistas aciertan, entraremos en actividad entre ocho y diez meses después del inicio del confinamiento. No estaría mal algo de claridad; muchos podrían ahorrar esos alquileres y pensar en otro futuro. Visto desde el sector, es como si la pandemia que trajo el cierre y su levantamiento sucedieran en eras geológicas diferentes. Una parte de los negocios no estará en condiciones de saltar esa zanja; en todo caso, ninguno lo hará intacto. Es posible que los restaurantes abran antes en algunos países sudamericanos, incluso sin excesivas restricciones sanitarias, pero el riesgo de rebrotes condicionará la disposición del cliente. Sea como sea, la vuelta a un estado cercano a lo que antes llamábamos normalidad se plantea a muy largo plazo.

Lo primero es entender como será la vida del nuevo restaurante, que dependerá tanto del estado en que salga el cliente de la reclusión como de lo que busque y necesite, además del alcance de las normas que regulen el espacio entre mesas, la distancia entre comensales, el uso de las barras y el nuevo marco de relación entre el mesero y el comensal. Afrontarán transformaciones tan profundas que condicionarán la naturaleza del negocio, sin importar el modelo del espacio social o urbano en el que se maneja. El éxito va a depender de la capacidad para transformarse y explotar las nuevas oportunidades. Algunas ya están ahí y obligan a mirar hacia afuera; la calle será un espacio decisivo en los primeros meses de la reactivación. Los restaurantes trabajarán pensando tanto en lo que van a servir fuera del restaurante como en lo que se va a comer en sus barras, comedores y terrazas.

Prepararán comida para llevar, lo que implica entregas a domicilio o propuestas para recoger junto a la puerta del negocio. El repartidor, propio o alquilado, será una figura nueva en la estructura de un restaurante obligado a explorar todas las oportunidades que le acerquen a la viabilidad. Muchos empezarán por cosas simples, rápidas, para comer en la mesa de la oficina, en el banco de una plaza o paseando de vuelta al trabajo. También servirán comida a domicilio. Algunos cocineros ya lo están haciendo, mirando más allá de la carta del viejo restaurante para simplificar sus propuestas. Trabajan desde casa, sirviendo pocos platos a diez, quince o veinte clientes, y cubren los gastos vitales de sus familias. Es un ejercicio saludable. Bajaron tres escalones para fortalecerse en la normalidad de guisos y preparaciones con nombres y sabores conocidos, que el cliente remata en casa. Son platos completos, cuyos elementos se han preparado por separado, con el tratamiento y el punto de cocción precisos, y llegan envasados al vacío ingrediente por ingrediente, listos para reactivarlos al baño maría y emplatarlos siguiendo las referencias que se adjuntan.

Los restaurantes que se equiparen a tiendas de alimentación tendrán mucho ganado en caso de rebrote. Prepararán, venderán y repartirán a domicilio platos como esos, junto a bases para cocinar en casa. Las salsas, los fondos, los caldos, las guarniciones o las preparaciones básicas del restaurante envasadas y listas para rematar con una carne, un pescado o una verdura a la plancha o al vapor. No habrá tiempos muertos en las cocinas profesionales; el área de producción trabajará con la vista puesta en el servicio a domicilio. Hay quien ya piensa en sofisticar un poco más esta última propuesta, añadiendo al paquete un profesional que lleva la comida al destino contratado, donde la remata y la sirve. No podrán hacerlo con unas plantillas capitidisminuidas pero buscarán acuerdos con profesionales independientes que trabajen a comisión. Los restaurantes que compran a productores de calidad tienen fortalezas que unos cuantos están explotando, añadiendo selecciones de verduras, quesos, embutidos, conservas, salsas o condimentos a la oferta del negocio.